domingo, 24 de junio de 2012

SPAGHETTI CON AGAR-AGAR

Los spaghetti de agar-agar son una de las tantas aplicaciones que tienen los hidrocoloides en la cocina molecular creadas por Ferrán Adriá. Sencillamente consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un tubo, dándole forma de fideo spaghetto que en italiano significa cordón y en plural se llama spaghetti.

El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas (es una diferencia con la gelatina común que es de origen animal), por otra parte gelifica a temperatura ambiente y admite ser calentada después de moldear sin licuarse (es otra de las tantas diferencias con la gelatina), para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes

La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:
Una base líquida + gelificante 

El equipo necesario es muy sencillo y fácil de conseguir, una jeringa descartable de 60ml y algunos tubos de pvc de 0,5cm de diámetro (es importante tener varios pues hay que llenarlos todos a la vez, no se puede esperar ya que el agar-agar comienza a gelificar endureciendo a la temperatura de 35ºC), pueden servir los que vienen en los equipos de suero, a los que le dejamos una de las boquillas:


SPAGHETTI DE PIMIENTOS:

Primero preparamos la base líquida de pimiento, para lo cual: quitamos las semillas y las nervaduras de un pimiento rojo, lo trozamos y  luego lo cocinamos en 300cc de agua, partiendo de agua fría.
 
Una vez que queden tiernos los trozos de pimiento procederemos a licuarlos junto con el líquido de cocción, salpimentar, colar y reservar:



Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante rojo para reforzar y agitamos para homogeneizar el color.
 
Luego medimos 150cc del líquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de líquido). Yo utilicé una concentración de 1,3 %m/V , por lo que para 150cc de líquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agar-agar (150 x 1,3 / 100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco mas consistente, puede usar una concentración de 1,6 %m/V.

Mezclamos en frío para disolver el gelificante y luego llevamos al fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el líquido rebalse.

Dejamos etabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar todos los tubos de pvc antes de que se enfríe el líquido.

En la fotografía siguiente se puede ver como se levanta el líquido con el espesante succionando con la jeringa:
 
 

Ponemos las mangueras con las puntas hacia arriba en un bowl con agua a temperatura ambiente y esperamos a que se enfríe. Cuando haya bajado a 35ºC comenzará a gelificar, y a los 25ºC ya se podría desmoldar:
 

Para desmoldar el gel, se debe llenar la jeringa con aire, enchufar nuevamente, y presionar para desmoldar el spaghetti:


Al principio cuesta un poco dando la impresión de que no va a salir del tubo, pero un cocinero jamás debe abandonar el intento, así que paciencia y a seguir presionando que de a poco comenzará moverse, lentamente a  al principio, pero muy rápido después. Apenas comienza a salir hay que dosificar la presión de la jeringa pues aumentará la velocidad y puede salir de golpe con lo que el spaghetti terminará en el piso de la cocina perdiendo todo el esfuerzo del trabajo:

 

VARIANTES:

Con la misma técnica se pueden hacer spaghettis de cualquier gusto, sólo es cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de Ph del agar-agar, así podemos hacer spaghettis de perejil, espinaca o rúcula  con solo licuar la verdura con un poco de agua. También se podría hacer de aceitunas, cítricos, quesos etc. solo es cuestión de creatividad. Para ilustrar la aplicación a continuación muestro algunos platos de spaghettis con otros gustos.

En la fotografía siguiente se puede observar un spaghetti de remolacha adornando unas papas al horno, como guarnición de la carne: 


En la fotografía siguiente se puede observar unas tapas españolas, que hicieron mis alumnos a modo de aplicación de un spaghetti de tomates, montado sobre unas tostadas untadas con crema fraiche y para terminar las espolvorearon con orégano:


En la fotografía siguiente se puede observar un spaghetti de naranja, que fue usado como cobertura de unas tarteletas dulces rellenas con crema chantilly:


Así quedaron las tarteletas dulces decoradas con una hojita de menta fresca:



En la fotografía siguiente se puede ver una ensalada muy especial que hice en cierta oportunidad, donde utilicé un spaghetti de pimientos para simular un paisaje marino, la ensalada tiene como componentes, lechuga, rodajas de rabanito, tomate, aceituna verde, negra y caviar de pimiento, el aderezo de la ensalada es la espuma blanca que coloqué al pie del plato y consiste en una emulsión aireada a base de crema de leche y caldo de verduras:

23 comentarios:

  1. Hola Eduardo! qué buen blog!! lo encontré buscando una buena receta de masa filo, la cual estoy haciendo en estos momentos.. Todo muy bien explicado y fácil de realizar en casa.. Felicitaciones!!
    Cuando pruebe la masa te cuento cómo me salió..
    Saludos!!

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    1. Gracias Tibalda, esperaré ansioso por saber como te salió la philo

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  2. Hola Eduardo! Creo que me salió bien la masa... Digo creo, porque nunca antes la había visto.. Hice unos birwats y strudell de manzanas.. Gracias por tu receta! En breves, pondré la receta del strudell en mi blog. Saludos!!

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    1. Que bueno, será hermoso para mi ver lo que se logra a través de este medio, visitaré tu blog para ver el resultado.

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  3. Eduardo me he quedado de boca abierta con esto que acabo de ver... no tengo palabras realmente sos un ARTISTA!!
    Te delicito nuevamente gracias otra vez por permitir que esto llegue a todos , quisiera ver todas las recetas pero no puedo ahora ya que tengo tres cachorros humanos que atender que son por los que hago todo y tambien les encanta meter mano en la cocina ... no seremos profesionales pero nos encanta cocinar y aprender esta bueno convertir esto en un arte mas alla de lo que signigica la alimentacion

    Te escribo pronto.. tu seguidora de Piriapolis
    Lorena Reyes

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    1. Lorena, me alegro que te guste y gracis por tus palbras.

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  4. Buenas amigo muy buenas foto , me gustaría saber como es el proceso pero con licores tipo gracias

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    1. Estimado lector, no entiendo bien su pregunta, no se si está cortado su mensaje, pero sería tan amable de escribir de nuevo su pregunta. Un saludo desde Argentina.

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  5. te respondo...yo lo hice hoy y con licor( yo lo hice con menta) y tienes q agregar una cucharada de agar agar, un poco de menta y azúcar si es que el trago no está dulce, disolver en el fuego y hacer el mismo proceso de arriba con la sonda

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    1. Que bueno que te salió y para que usaste el fideo, ¿para postre, trago o comida?

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  6. hola eduardo saludos mi pregunta me gustaria preparar la pasta por ejemplo un mojito,un sex on the beach,o cualquier otro coctel todos mesclados con frutas gracias buenos dias saludos

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    1. En realidad se puede preparar cualquier mezcla con el agar-agar y hacer un fideo que luego puede servir para decorar un trago. En el índice de recetas tengo un mojito molecular.
      No se si contesto tu pregunta, si no es así, ¿podrías aclarar un poquito mas tu pregunta?. Un afectuso saludo desde Argentina.

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  7. Gracias Eduardo , me gustaría hacer un curso estoy aquí en Venezuela trabajo como bartenders me llamo Juan Carlos mi correo juanlevel82@hotmail.com intente preparar la pasta no se gelificar del todo use 4gr por 250 mini litros de liquido la mescla era con licor luego intente con Parchita y me quedo igual gracias de nuevo saludos

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    1. Juan, ante todo disculpa la demora, pero estuve fuera de casa un par de días. Con respecto a tu problema, es poco agar-agar para 250cc en ese tipo de sustancias, prueba usar 5gr para 250cc de liquido, porque son 2 gr de agar-agar cada 100cc es decir al 2%mV, te diría que pruebes con 100cc y 2 grs primero, pero no te olvides que para que gelifique hay que calentar la mezcla junto con el gelificante hasta el primer hervor.

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  8. buenas eduardo intente hacer la pasta use 4gr de agar agar para 250 ml de liquido con licor y no llego a gelificarce por completo use una manguera como la de las peseras me gustaria resivir su ayuda gracias me despido cordialmente

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    1. Juan ya te respondí en el mensaje anterior, un saludo desde Argentina. Prueba y cuéntame si te salió de lo contrario veremos si el problema es el pH.

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    2. Hola buenas noches saludos desde Venezuela , prepare el falso cabiar de fresa me quedaron un poco aguados no como los de alginato quería saber si ellos quedan así o les falta agar agar gracias

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    3. Amigo el falso caviar con agar-agar es 2 gr en 150cc de líquido pero si lo quieres mas duro la proporción es 2gr de agar-agar por 100cc.

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  9. Buenas noches Eduardo me gustaría preparar esa pasta con la mezcla de Mojito las cantidades de quimicos serian las mismas? En una oportunidad intente con melocotones y no me salió saludos desde Venezuela

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    1. Disculpa la tardanza, pero estuve de viaje por Perú buscando nuevas recetas. Por el alcohol del mojito podrías aumentar la concentración a 2%mV (2gr en 100cc de solución)

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  10. Buenas noches. Gracias por la receta. Que tiempo duran en refrigeracion. Saludos desde Ecuador

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    1. Dos o tres días, después comienzan a deshidratarse. Un saludo desde Argentina.

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