sábado, 6 de mayo de 2017

COMO HACER PAN DE PITA GRIEGO EN CASA

El pan de pita griego es un pan plano típico de Atenas que se usa entre otras cosas para servir el souvlaki (un pincho asado por lo general de cerdo).

En realidad el nombre pita (πίτα) viene de pan, por lo que está hecho con los ingredientes clásicos de todo pan: harina, levadura, sal, agua y materia grasa, pero se diferencia de otros panes de este estilo (pita árabe y pan servilleta) en el proceso de fabricación.

Souvlaki, plato callejero de pincho de carne asada
y vegetales con salsa tzatziki envueltos en pita griego
Para dar algunos detalles del proceso de este pan, podemos comenzar con la hidratación de la masa, en vez de ser al 60% como es lo tradicional, este pan tiene 75% de humedad lo que le da flexibilidad y permite envolver la carne y los vegetales con la forma de cono. Otra característica es que no se infla separándose en dos capas como lo hace el pan de pita árabe, tampoco es tan finito como el pan servilleta. También el método de cocción es diferente pues se hace sobre una plancha o una sartén y no en un horno. Por último tiene unas estrias que permiten retener los jugos de la carne y los vegetales cuando se arma un souvlaki, que es un plato callejero que tiene la forma de un cono de shawarma que se sirve con carne de brochette asada, vegetales y salsa tzatziki (de yogurt y pepino).



Ingredientes para 6 panes:
300 gr de harina, 13 gr de levadura fresca o 6 de levadura seca, 2 cditas de sal, 1 cdita de azúcar, 4 cdas de aceite de oliva, 225 cc de agua tibia.

Procedimiento:
Mezclar en un bowl los ingredientes secos en este orden:
Harina y azúcar, revolver con una cuchara para mezclar, luego agregar la levadura y revolver nuevamente, finalmente agregar la sal, esto permitirá aminorar el efecto de la sal  permitiendo que la levadura se ponga en contacto con su alimento (azúcar y harina).

Agregar el agua y el aceite de oliva y mezclar todo, se formarán unos grumos.

Pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar el pan unos 5 minutos hasta obtener una masa plástica y tierna por la humedad, no amasar mucho para evitar un pan gomoso, el punto debe ser de tal modo que cuando se presione con un dedo el dedo quede marcado, si vuelve rápidamente es porque le faltó hidratación o que le sobró amasado, el dedo debe quedar marcado en la masa como se muestra en la fotografía siguiente:



Volver la masa al bowl y taparlo con un film o con un repasador y dejar leudar en un lugar cálido sobre una tabla de cocina hasta que duplique el volumen (unos 30 minutos aproximadamente):



Terminado el tiempo de leudado la masa deberá tener el aspecto siguiente:



 Dividir la masa en 6 bollitos:



Estirar sobre la mesa enharinada levemente cada uno de los bollitos a 3-4 mm de espesor y unos 15 cm de diámetro:



Depositar los discos en una fuente aceitada o enharinada para evitar que se peguen a la superficie. Dejar leudar 10 minutos tapados con film o con una placa. Lo importante es que no le dé el aire para evitar que pierdan humedad y se cuarteen agrietándose la superficie.

Antes de cocinar se deben surcar los discos en forma de ondas con la ayuda de una cucharita sin filo. Esto sería una especie de picado, que evita que los discos se inflen por el calor y a la vez una vez cocidos quedarán los surcos marcados que permitirán retener los jugos del souvlaki:



Cocinar el pan en una plancha aceitada o en una sartén, primero con los surcos para abajo y luego que el pan haya tomado estructura dar vuelta y cocinar del otro lado, hay que tener cuidado pues la cocción es muy rápida. En la fotografía siguiente se ve el pan del fondo que ya está dado vuelta y el de adelante se está cocinando del lado de las estrías hacia abajo, sin embargo se ve como los surcos aparecen también del lado de arriba evitando que se inflen:



Guardar los panes en caliente en un bowl arropado con un repasador grueso limpio, así envueltos pueden esperar para el servicio, otra opción es guardarlos en un recipiente hermético a efectos de evitar la deshidratación y calentar el pan regenerándolo un momentito antes del servicio:


4 comentarios:

  1. Que ricos panes, estos panes me gustan mucho ya que podemos disponer de ellos en poco tiempo.
    Saludos.

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    1. Es verdad, son fantásticos para cualquier tipo de sandwichs.

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  2. Sr. Soler, estoy encantada de haber conocido su blog. Me encanta hacer experimentos en la cocina y sus recetas, tan bien explicadas y documentadas, me lo van a permitir. Muchísimas gracias por su trabajo y un afectuoso saludo desde España.

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    1. Nik, este blog es para difundir la cultura gastronómica de todas esas recetas ocultas y que no hay mucha información en los libros y en la web, la idea es revelar sus secretos, para que todo el que como Ud le interese cocinar pueda hacerlas. Un saludo desde Argentina.

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