lunes, 2 de enero de 2017

COMO CURAR UN DISCO DE ARADO

El disco de arado es un dispositivo gastronómico muy utilizado en Sudamérica y en Argentina, país netamente agrícola-ganadero donde el ingenio popular llevó a la construcción de esta especie de wok que sirve para hacer todo tipo de platos, desde carnes, guisos, paellas, panes como la pizza o focaccia y hasta pastas.

Es un dispositivo muy eficiente ya que el metal del disco al tener un buen espesor permite aprovechar muy bien el calor y se puede calentar con cualquier tipo de leña, ramas, cajones de descarte, etc. pues necesita llama y no brasas para mantener el calor. Por otra parte es apropiado para cocinar para muchos comensales dada su capacidad.

El disco de arado para cocinar no es otra cosa que el producto de la reutilización de los discos viejos usados para arar la tierra en la labranza agrícola y que con el tiempo son descartados debido al desgaste. En los talleres metalúrgicos se les tapa el agujero central del eje y se agrega una pared lateral que permite contener los alimentos, los diseños van desde los mas simples hasta algunos muy sofisticados, pero el mas habitual es el que se muestra en la portada, el disco de arado con tapa.

Un disco de arado para cocinar, está compuesto mínimamente por un disco de base que es la pieza principal utilizada para la cocción de la mayoría de los alimentos, es parecido a una paellera con la diferencia que el fondo es cóncavo y una tapa que es otro disco que tiene varias funciones:

  1. Sirve para tapar en las cocciones que necesitan evitar la evaporación tal es el caso de los estofados.
  2. Se le puede dar calor colocando brasas arriba con lo que se transforma en un horno.
  3. Puede servir como plancha para bifes o vegetales.
  4. También puede servir para reservar alimentos que ya están cocidos y es necesario mantenerlos calientes al lado del disco a efectos de igualar puntos de cocción.

Por otra parte la tapa posee un tornillo con mariposa en el centro de la tapa, que sirve para evacuar la grasa que se desprende de la cocción de las carnes, como se puede observar en la fotografías de este post,



Tanto el disco como la tapa tienen tuercas que permiten enroscar tres patas y luego sacarlas, lo que facilita el transporte del dispositivo:



Este dispositivo antes de ser utilizado  por primera vez  para la cocción de los alimentos debe ser curado . Para la curación hay varios métodos, entre los cuales el que presento aquí es uno de los mas populares por su simpleza, consiste simplemente en calentarlo y agregarle aceite hasta que se prenda fuego y se consuma, finalmente se limpia como una olla cualquiera.

La tarea de curación debe hacerse en un ambiente al aire libre debido a que durante este proceso se genera mucho humo.

Se comienza calentando el disco solo:


Una vez caliente se agregan 600-700cc de aceite neutro y se mueve el disco para distribuir sobre toda la superficie, es importante proteger las manos ya que las manijas estarán muy calientes, otra posibilidad es hacer un hisopo grande con un trapo atado a un palo y utilizarlo para distribuir el aceite, esta tarea debe hacerse rápido pues en seguida comenzará a tirar humo como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


El aceite levantará tanta temperatura que se prenderá fuego, esto continuará hasta que el aceite se queme totalmente, en ese punto se extinguirá el fuego:


Terminada la quema del aceite, se deberá retirar el disco del fuego y se dejará enfriar, quedarán unos residuos carbonosos que deberán ser retirados con un trapo:


Con el mismo procedimiento se procede a curar la tapa del disco:


Finalmente se deberá lavar tanto el disco como la tapa con agua y detergente, como cualquier olla quedando como se ve en la fotografía siguiente:


A partir de ahora el disco quedará en condiciones de ser utilizado, al final de cada comida se deberá lavar y secar como cualquier olla y nunca se deberá dejar a la intemperie o con agua adentro pues se oxidará y se perderá el curado, debiendo en ese caso volver a curarse.

A continuación se puede ver uno de los platos típicos cocinados con este dispositivo, el famoso "Pollo al Disco", cuya receta escribiré mas adelante en otro post:



4 comentarios:

  1. Hola estimado Eduardo,

    Saludandote nuevamente y entrando a tu post para desearte un prospero y feliz año 2017.

    He escrito algún comentario respecto al Manushi y al nixtamalizado del maíz en otras recetas que tienes.

    Me acabo de comprar una plancha de hierro para horno o grill, y viendo éste post tuyo, me surgió la duda si tengo que "curarlo" como tú lo haces con éste "disco", ¿para qué sirve "curar"?, ¿cuál es el beneficio? .

    Por cierto, muy interesante y como siempre muy bien explicado y gráfico éste post.

    Gracias de antemano.

    Saludos cordiales desde Líbano.

    Erika

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    1. Erika, muchas gracias por los augurios para el nuevo año, con respecto al curado de elementos de hierro, es una tarea que hay que hacer siempre, el objetivo es poder quemar todos los restos de aceite industrial y otras impurezas de sustancias usadas durante la fabricación, y a la vez generar una capa de grasa inicial que evite que las comidas se peguen y que se produzca oxidación del metal por ataque ácido o medio acuoso. Otras veces los elementos de cocina son pintados con antióxido o alguna pintura (muchos woks vienen así) y también el curado elimina esa pintura. Yo te aconsejo que cures a tu plancha. Feliz 2017 y un saludo desde Argentina.

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  2. acabo de conocer tu blog, verdaderamnte FABULOSO, GRACIAS por darnos tanto de tu tiempo y calidad por compartir tus ideas y recetas !! PROSPERIDAD en 2017 ( y que implica todo!) un uruguayo en paris

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    1. Gracias amigo y retribuyo los deseos de prosperidad. Feliz 2017 y un abrazo desde Argentina.

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