jueves, 14 de agosto de 2014

COMO HACER TORTILLAS MEXICANAS CON HARINA MASECA


Una manera práctica para hacer tortillas de maíz nixtamalizado es comprar una harina industrial ya preparada llamada "Maseca" en algún supermercado y preparar la masa siguiendo la receta que viene con el paquete.

El resultado de la masa que se obtiene con esta harina es bastante satisfactorio y la textura de la masa es muy similar a la de la obtenida con el proceso de nixtamalización, pero lamentablemente fuera de México es difícil conseguirla, salvo en los mercados especializados de las grandes ciudades.
Por suerte hay otras opciones que iré poniendo en el blog para hacer este rico pan plano fuera de México, imprescindible si se quiere disfrutar de unos buenos tacos.

En la fotografía siguiente se muestra el paquete de harina industrial de maíz nixtamalizado ya lista para hacer la masa de las tortillas:


En la imagen siguiente se puede apreciar la textura de esta harina:



Ingredientes para 10 tortillas de 13 cm de diámetro:
200 gr de harina de maíz nixtamalizado MASECA, 1/2 cdita de sal fina,  300cc de agua caliente.

Esta no es la receta que figura en el paquete, sino mas bien una adaptación sobre la base de mi experiencia con masas, el lector está en libertad de utilizar la del paquete, siguiendo el procedimiento a continuación común a ambas recetas.

En un bowl colocar la harina y la sal, revolver para homogeneizar la mezcla y agregar el agua caliente, veremos que se forma un gel inmediatamente, que permitirá aglutinar:


Revolver con la cuchara para aglutinar:

 

Amasar hasta formar una pasta, si vemos que está muy seca y la masa pide mas agua conviene agregar de a poquito hasta lograr el punto:

 

La textura debe ser plástica y tener el aspecto siguiente:

 


De la pasta formada, se retiran pequeños trozos con la mano, con los que se hacen bollitos y se estiran bien finito. También se puede hacer un cilindro, cortar y bollar como se muestra en este post, este método permite dar homogeneidad en el tamaño de las tortillas para los inexpertos como yo:

 

El proceso de estirado es manual, pero hoy es modernamente asistido por una prensa de metal o madera  llamada tortilladora, en la que se coloca el bollito entre dos films y se estira por presión sin ningún esfuerzo y con mucha rapidez. A continuación se muestra el uso de la tortilladora:



Se forma un bollito con una rodaja de masa y se pone sobre un film con la prensa abierta, como se muestra en la imagen siguiente:


Se tapa con otro film y se cierra la prensa:




A continuación presionamos la manija:

 

Si no se tiene una tortilladora, se puede construir una con dos maderas cuadradas unidas por 2 bisagras y una manija también unida con una bisagra siguiendo algún modelo de los varios que existen en la red (hay una muy fácil de hacer en el blog latortillamexicana.blogspot.com.ar).

Otra opción mas simple es poner el bollito de masa entre dos films y estirar con palote o aplastar presionando con la base de un plato liso sobre la mesada, se puede cocinar con la forma como quedó o dar una forma circular prolija  con un cortapastas o cortando los discos con una tapa redonda con filo:



La cocción de las tortillas se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido, de hierro, o de alumnio, especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es normal que tengamos  un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartén lisa o una plancha de hierro, según sea el tamaño de la tortilla a cocinar. Para agilizar la cocción yo suelo utilizar dos sartenes.

Para cocinar las tortillas, se debe retirar el primer film:


Volteamos la tortilla con el film sobre una mano abierta, como se ve en la fotografía siguiente, y se quita el film con la otra mano, con cuidado ya que son muy frágiles y se pueden quebrar:
 

Con desición colocamos la tortilla de un solo golpe, sobre la sartén precalentada y rociada con rocío vegetal, o aceitada con una servilleta de papel:


Cocinamos un momento hasta que tome consistencia y luego damos vuelta para cocinar del otro lado, finalmente se guardan en una canasta mexicana como la que muestro en la fotografía siguiente o en un bowl con un paño a efectos de conservar el calor. El efecto de la temperatura mantendrá blandas las tortillas, si se enfrían se les puede dar un golpe de microondas y volverán a tener la flexibilidad necesaria para los tacos o para hacer los totopos (el lector interesado en ver como se hacen puede leer este artículo en este mismo blog como hacer nachos).




32 comentarios:

  1. Muy bien explicado, sobre todo por las fotos..Gracias por publicarlo!!!!

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    1. Muchas gracias colega, las fotos ayudan a describir los detalles difíciles que llevarían muchas palabras y probablemente no quedarían claros. Un saludo desde Argentina.

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  2. Hola! Donde conseguiste la Maseca? Soy de Bs As y nunca la vi en ningún lado. Gracias!!

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    1. La compré en un supermercado de México en el DF, aquí en Argentina es difícil conseguirla como digo e el post, pero hay otras opciones para hacer la masa de las tortillas, una de ellas es nixtamalizar granos de maíz blanco que si se consiguen en Bs.As. en almacenes o en el barrio chino. Puedes ver la receta en el INDICE DE RECETAS de este mismo blog

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  3. Q bonito tutorial Sr. Eduardo yo soy mexicana radicando en el extranjero por bastantes años y al principio fue difícil adaptarse ha no tener una tortilla casera a la hora de comer pero hoy con todas las facilidades q existen y con ideas como las q usted muestra aquí es un pecado no deleitar una rica tortilla gracias por compartir nuestra cultura mexicana .

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    1. Ante todo un gusto en conocerla, justamente este post es para aquellos que añoran comer unos ricos platos a base de tortillas y están fuera de México donde a veces no es posible conseguir ciertos ingredientes. Un saludo desde Argentina.

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  4. Buen dia. Puedo hacer tortillas con harina promasa. Vivo fuera de mexico y es la unica harina que encontre por aca y la harina de trigo. Extrano las tortillas :)

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    1. Mira hay muchas posibilidades de disfrutar tortillas fuera de México, te aconsejo que leas los post que escribí en este mismo blog al respecto, el primero es "Como hacer tortillas mexicanas en casa", lo puedes encontrar en el INDICE DE RECETAS o en la lista de los mas vistos a mano derecha de la Página Principal, allí encontrarás varias recetas, entre ellas la receta de harina de maíz Abatí que podrías usar con la harina promasa que tu consigues (¿eres de Colombia?) simplemente reemplazándola. La otra posibilidad que tienes es hacer la masa de maíz nixtamalizando los granos de la mazorca (es lo que hago yo en Argentina) y disfrutar de un auténtico sabor mexicano, para eso en el índice hay dos artículos sobre nixtamalización. Un saludo desde Argentina, y no dudes en preguntarme si necesitas algo, lo que esté a mi alcance con todo gusto te lo diré.

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  5. Pongo a su amable consideración el poema, CORREGIDO. Muchas gracias por su atención:

    TORTILLAS A MANO

    “Se juntan las palmas y aplastan la masa, aplauden las manos, formando tortillas”.

    Al pie del metate,
    su corazón late,
    amasa la masa,
    las penas que pasa.

    Maíz nacional,
    bolitas, testal,
    sus manos aplauden,
    hermanas se funden.

    Torteando, torteando,
    con amor formando
    básico alimento,
    pierde hasta el aliento.

    El trabajo empeña,
    carbón, fuego, leña,
    fogón que me abraza,
    tortillas de casa.

    Van de mano en mano,
    quererme no es vano,
    mucho las orea,
    cariño desea.

    La braza del alma,
    mi vida desarma,
    sudor es ferviente,
    el comal caliente.

    Ansiosa, con ganas,
    las suelta, resuelta,
    ¡ichúskutas planas!
    y vuelta que vuelta.

    Cocción prolongada,
    tlaxcallis sagradas,
    quedan bien blanditas,
    blancas, . . . azulitas.

    Algunas, que se inflan,
    después se desinflan,
    humeantes, deseadas,
    acaban delgadas.

    Corazón resiste,
    la pasión te asiste,
    guarda la receta,
    tersa servilleta.

    Pequeña esa manta,
    de reina, de santa
    que, con gran fervor,
    cubre ese calor.

    Tazcal, chiquihuite,
    tortillas, ¡banquete!,
    sus manos yo beso,
    juntas son un rezo.

    Autor: Lic. Gonzalo Ramos Aranda
    México. Distrito Federal, a 1º de abril del 2006.
    Reg. INDAUTOR No. 03-2011-090913353800-14

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    1. Gonzalo, me quedé sin palabras, sencillamente precioso, gracias por compartir tan bella poesía, los versos describen exactamente lo que yo viví en México. Un abrazo desde Argentina.

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  6. gracias por compartir su receta me encanto mucho, aqui lescomparto yo un sitio que acabo de encontrar por la red que tienen recetas sabrosas como esta espero y les gusten.

    http://enpasitos.com/index.php?option=item.php&category=cocina&sub_category=comida-mexicana&item_id=1806&title=Como-hacer-tortillas-de-harina

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    1. Gracias por tu aporte Martha, un saludo desde Argentina.

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    1. Amigo/a todo depende de lo Ud. entienda lo que es el pan en la cultura de su comunidad, si Ud cree que el pan es harina y agua fermentada es un concepto reducido, pues existen muchos panes que son solo de harina y agua sin levadura, a su vez no todos son de trigo, existen el pan de maíz, de sémola, etc. Los cocineros que hemos viajado por varios países del mundo, tenemos un concepto amplio de lo que es pan. Un saludo desde Argentina.

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  8. Disculpe señor Eduardo pero usted tiene razón de los burritos proseden de Mexico de Juarez chihuahua Su porter estate bueno y Alexandra Jimenez se equiboca. Saludess y felisidades Que asi sigma con su blog

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    1. Muchas gracias Fito, yo viajé bastante por México y recolecté información de primera mano, lo que pasa es que mucha gente a veces tiene el conocimiento local y cree que las cosas son así. Yo estoy siempre dispuesto al debate, pues de él se aprende, lo único que no acepto y no publico son los improperios, pues no contribuyen al conocimiento social. Un saludo y un abrazo desde Argentina.

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  9. Gracias por su receta! No sabia que hay que echarle agua caliente, con razón se me pegaban en el plástico.

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    1. Susana, en las instrucciones de los paquetes no dice como tiene que ser el agua, a mi criterio es importante que sea caliente, pues así gelifica el almidón inmediatamente y ayuda a ligar. Un saludo desde Argentina y feliz 2016.

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  10. Hola Eduardo, me encuentro en Corrientes Argentina y aquí lo único que encontré es harina de Maíz Amarillo la que se utiliza para hacer la sopa Paraguaya con eso podre hacer tortilla? De antemano Gracias

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    1. No hay problemas, con esa harina también se puede hacer unas ricas tortillas, solo que hay que agregarle un poquito de harina. Tenés que leer el artículo "Como hacer tortillas mexicanas en casa" en este mismo blog, está al costado de la pantalla en un link o bien en el INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla). Hay muchas formas de hacer tortillas y yo las investigué bastante, por eso escribí varios artículos. Un saludo.

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  11. Hola, que significa "nixtamalizar"? Hace años que quiero hacer tortillas de maíz blanco porque extraño la comida mexicana de mi infancia. En esa época no las hacían en México Df De harina de trigo. Gracias

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    1. Es un proceso de cocción de los granos de maíz con cal. Puedes ver como se hace, en el post "Nixtamalización del maíz" en la sección de Cocina molecular del INDICE DE RECETAS de este blog (pestaña en la parte superior de la pantalla). Un saludo desde Argentina.

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  12. Gracias por la información, más en estos tiempos de crisis que estamos atravesando...un país rico pero pasando penurias

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    1. Gabriela, no se de que país escribes, pero creo que más útil que hacer las tortillas con Maseca, es aprender a nixtamalizar. Un saludo desde Argentina.

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  13. Hola donde conseguis Maseca? Soy de Córdoba Argentina.

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    1. Chela, en Argentina es un poco difícil de conseguir, salvo en las casas que venden productos importados, por eso es que desarrollé la forma de hacer la masa de maíz nixtamalizado a partir del grano seco de maíz cocinado en cal, y eso si se puede conseguir en Córdoba, con eso se puede hacer la masa original que es exquisita y supera ampliamente a la obtenida con harina maseca. Puedes ver la receta en los artículos de este mismo blog en la página INDICE de este mismo blog, buscando "nixtamalización" en Cocina mexicana. Un saludo.

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  14. Un tip... rellena el disco crudo con queso o champiñones o jamon con queso y piña o flor de calabaza o carne deshebrada picadillo o chicharron... doblalo como empanada y sella las orillas y frie en aceite y tendras una deliciosa quesadilla.
    Recomendacion... si usas un comal antiadherente o de fierro no le pongas aceite para cocer las tortillas... gracias y muy buena explicacion. Felicidaded.

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    1. Ante todo un gusto en conocerte, gracias por escribir y te agradezco el aporte, no sabía que las quesadillas se podían freír, yo siempre las calentaba al horno. Un saludo desde Argentina.

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  15. desde venezuela... estoy agradecida por tu receta. la explicas muy bien, y haces ver todo facil. me encanta cocinar y estoy encantada con tantas recetas.... lo voy a intentar, saludos

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    1. Que lindo Francys, la cocina es una tarea muy gratificante. Me alegro que te guste el blog. Saludos desde Argentina.

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  16. Muchas gracias señor Eduardo, excelente explicación y muy buenas sus ilustraciones. Yo he añadido Maseca a mis arepas venezolanas porque el sabor me recuerda a unas específicas que llamamos "arepas peladas". Se hacen en Falcón, estado nor-occidental del país y la masa es también producto de un maíz desollejado de forma artesanal, con agua de cal viva.
    Ahora me aventuro a hacer tortillas con su receta.
    Saludos cordiales desde Canadá.

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    1. Sandra, muchas gracias por su aporte. Un saludo desde Argentina.

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