domingo, 3 de agosto de 2014

COMO HACER LA MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

La cocina mexicana realiza una gran cantidad de platos con una masa de maíz nixtamalizado hecha a partir de los granos secos de maíz. Esta masa puede tener diferentes colores según sea el maíz que se utilice como materia prima. La masa clásica es la que se hace a partir del maíz blanco como la que se muestra en la fotografía de la portada.

El proceso tradicional para obtener la masa de maíz nixtamalizado consta de cuatro etapas:
  1. La nixtamalización que ya se trató en un post anterior (el lector interesado puede leer el artículo Nixtamalizacion del maiz en este mismo blog)
  2. El proceso de descabezado
  3. La molienda
  4. El amasado.

A continuación se resumen los pasos del proceso para  nixtamalizar el maíz, mostrados con detalle en el post indicado en el párrafo anterior:

  • Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó en el post.
  • Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
  • Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina.
  • Agregar el grano de maíz lavado y reservado.
  • Cocinar a fuego moderado por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada.
  • Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente.
  • Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.
  • Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal.


En este post describiré los tres últimos pasos que permiten obtener la masa de maíz nixtamalizado:

Descabezado de los granos:

El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en las fotografías siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados sin descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:

Maíz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados
Maíz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados
Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere obtener una pasta impecable habría que descabezar absolutamente todos los granos, por lo que recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rápido el trabajo y no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea.

El trabajo se hace en forma manual presionando con la uña del pulgar para quitar la cabeza, en la industria tienen una máquina para hacer este trabajo, personalmente y con el perdón de los puristas, yo descabezo sólo los granos que veo con cabeza muy grande y el resto los muelo enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras que veo, ya que la mayoría desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la pasta pero esto no afecta en los platos, repito si uno quiere obtener una masa completamente limpia hay que descabezar todos los granos:

Molienda:

La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de un metate (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilíndrica móvil que permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es común tener un metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina, en las fotografías siguientes se puede ver como trabaja el molino, con este aparato se obtiene una harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas quedan enteras y yo las retiro con la mano antes de amasar.

Molienda de maíz nixtamalizado blanco
Molienda de maíz nixtamalizado amarillo
La harina obtenida tiene la textura que se ve en la fotografía siguiente:

Otra opción si no se dispone del molino a discos es utilizar una máquina de picar carne y pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un poquito mas gruesa que con el molino de granos como se puede ver en la fotografía siguiente, en la que se ve una molienda de maíz nixtamalizado morado:  

 

Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un poquito de agua a medida que la masa pida.



Amasado:
Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una masa plástica y homogénea. En la fotografía siguiente se puede ver el amasado de un maíz nixtamalizado molido amarillo:


La textura obtenida debe ser una masa plástica y homogénea, de tal manera que si se presiona con un dedo debe quedar marcado:

Masa de maíz blanco nixtamalizado
NOTA: A veces con ciertos maíces que no son los de México, nos encontramos con el problema de que tienen poca liga debido a la cantidad de almidón que poseen, en ese caso hay que corregir la liga agregando al momento de amasar un gel a base de almidón de maíz, esto otorgará mayor suavidad y elasticidad a la masa, evitando que se quiebren en la cocción o al momento de comerlas.

La preparación del gel es muy sencilla se disuelve 1 cda de almidón de maíz en 100cc de agua a temperatura ambiente y luego se lleva a fuego moderado hasta que rompa el hervor, en ese momento veremos que se pone transparente lo que indica que el gel ya está listo, lo retiramos del fuego y lo gregamos tibio a la masa, deberá quedar como el de la fotografía siguiente:


Esta cantidad de gel es para agregar a 600 gr a 1 kg de masa, en realidad cada cocinero deberá ajustar la cantidad según el grano de maíz que tenga. No se debe agregar mucho, solo lo necesario para dar cohesión a la masa.

Platos hechos con masa de maíz nixtamalizado:

A continuación se presenta una pequeña muestra de la inmensa variedad de platos en la que la cocina mexicana utiliza esta masa, y que humildemente hice tratando de interpretar lo que aprendí en México.

En la fotografía siguiente se puede ver una chalupita (es una tostada crocante como canoa que sirve de canastita para cualquier alimento) utilizada como botana (en México es un aperitivo o snack):



En la fotografía siguiente se puede ver unas enchiladas rellenas de pollo y bañadas en salsa roja, con queso fundido, son una especie de canelones hechos con tortillas de maíz blanco y fueron utilizadas como plato principal:


En la fotografía siguiente se puede ver un taco relleno de guiso de con pollo deshebrado y papas, la tortilla fue hecha con masa morada, una exquisitez:


En la fotografía siguiente se puede ver una tostada mexicana hecha con masa morada con una cobertura de pasta de frijoles negros, chauchas salteadas y queso fundido:


En la fotografía siguiente se puede ver un tlacoyo ( tortilla de mayor espesor alargada que puede estar rellena), este tlacoyo fue hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca salteada y queso fresco, con una cobertura de salsa verde, ensalada y queso de rallar en finas láminas:


En la fotografía siguiente se pueden ver unos sopes (o pellizcadas) que serví como entrada hechos con masa de maíz amarillo en una cena:

167 comentarios:

  1. Eduardo me das envidia, como manejas las harinas para hacer panes y cosas ricas, y lo que he alucinado es con las verdolagas, en mi pueblo siempre se las comían los cerdos, y en un chalet que teniamos en la sierra tambien las arracaba¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ todos los día se aprende algo nuevo, gracias, besos

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    1. Adita, a mi me fascina ver que con tan pocos ingredientes se pueden hacer tantas clases de masas diferentes, como tengo conocimientos de Química de los Alimentos, me resultan fáciles para interpretar y poner a punto las recetas on harinas.
      Lo de las verdolagas al igual que todas las cosas que publico lo aprendí en los viajes, donde los cocineros/as de cada lugar me enseñan y a los que les rindo un tributo muy especial, pues ellos son los verdaderos poeedores del conocimiento, yo solo aprendo lo que me enseñan, lo formalizo y luego lo comparto con mis lectores a efectos de que no se pierda, pues la gastronomía es la parte cotideana de toda la humanidad. Si la cocinera de Guerrero que me enseñó, llega a ver la fotografía que publiqué en el post de la verdolaga (ya que la tomé en el puesto callejero de ella), supongo que se sentirá contenta pues se acordará de aquel momento que compartimos. Te envío un abrazo grandote, tu también eres una gran cocinera y aprendí varias cosas tuyas.

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    2. Qué interesante y bien explicado.
      Gracias por compartir.
      Saludos

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    3. Es un placer, escribir estos artículos para mis lectores. Gracias por leer. Un saludo desde Argentina.

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    4. gracias por la explicación

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    5. Buenas días cómo hacer para q la masa no quede crudaal cosinarla . Siempre me queda cruda x dentro xfa necesito su pronta respuesta

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    6. María, no sé que fin le está dando Ud. a esta masa, pero jamás puede quedar cruda ya que es para tortillas mexicanas que tienen 2 a 3 mm de espesor y se cocinan de los dos lados. Por favor dígame que es lo que Ud. hace, así la podré ayudar. Un saludo desde Argentina.

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    7. hola, hay algo que no me queda claro, despues de Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal, hay que ponerla a secar al sol, o al horno o como es el proceso del secado? o se lava y se pone directamente en el molino? me gustaia saber esta parte ya que no la veo por ninguna parte, porque es diferente cuando el maiz esta mojado a cuando esta seco, ya que mojado va a salir es masa, corrijeme por favor y explicame, gracias

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    8. Mariluz, después del lavado pasa directamente a la molienda, se aprovecha la humedad como lubricante y si es necesario se va agregando agua de a cucharadas para que no se ponga dura la moledora. Sale como se ve en las fotos. Espero haberte aclarado algo, de lo contrario pregúntame cualquier otro detalle que quieras saber. Un saludo desde Argentina.

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  2. ¡Qué delicia! Soy mexicana y vivo fuera de México, ayyyy lo que daría por cualquiera de esos platillos, se ven exquisitos. Lo felicito :)

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    1. Tienes razón Rosy, yo vine maravillado de ver tanta diversidad de platos con los mismos ingredientes, y todos ricos!!! Un saludo desde Argentina.

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    2. Cuanto dura la masa dias cemanas mi correo eduardbernal1528@gmail.com

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    3. Por lo general dura 3 a 4 días en la heladera, en freezer hasta 3 meses. Un saludo desde Argentina.

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  3. Me fascina todo esto! Soy francés de sangre pero me siento mexicano de corazón desde que he vivido un año allá, y me interesan muchísimo tus artículos, sobre todo porque me gustaría mucho intentar hacer mi propia harina de maíz nixtamalizado, ya que es bastante caro comprarla aquí o enviarla desde México (aunque tengo buenos amigos mexicanos que me podrían mandar Maseca). ¿Piensas que se podría moler el maíz con un molino de café antiguo (que mi abuelita tiene uno)? Y ¿cuánto tiempo más o menos te queda la harina ya hecha?
    Muchas gracias!
    Samuel

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    1. Kale, yo tengo el maíz seco en grano y cada vez que quiero hacer masa nixtamalizo unos 700-800 gr de maíz con lo que me sale 1,5kg de masa (que conservo en la heladera) que me alcanza para 2 comidas, no conviene guardar la masa mucho tiempo ya que es húmeda y puede ponerse ácida. El molinillo de café te puede servir al igual que la picadora de carne, te recomiendo que leas también el artículo de nixtamalización que escribí en la sección de Cocina Molecular del INDICE DE RECETAS de este blog. Un abrazo desde Argentina.

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    2. De acuerdo :) muchas gracias por estas explicaciones! Y hasta cuándo más o menos se queda una harina de maiz así hecha?

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    3. Kale, para conservarla tendrías que secarla en horno a baja temp y esparcida sobre una fuente, o bien secarla al sol

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    4. Gracias Sr. Eduardo por compartir estas deliciosas recetas de mi bello país.

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    5. Es un placer hacer recetas de su bello país, México me encantó y me trataron muy bien, varios cocineros de allí me enseñaron desinteresadamente muchas cosas de estas que hoy escribo, estoy eternamente agradecido. Un saludo desde Argentina.

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  4. Hola, felilicidades por tu blog, veo que tienes muchísimos seguidores, bien por ti eso motiva a seguir aportando mas,,

    Pero quería comentar algo, Soy mexicana, mi madre era de un rancho llamado La Luz municipio de Rio Grande Zacatecas donde apenas hace algunas décadas aun se hacían las tortillas nixtamalisadas, llego la modernización y adiós tortillas cien por ciento caseras, mi comentario es, no recuerdo que aigamos descabezado los granos de maíz,,, un fuerte abrazo SALDOS desde USA

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    1. Amiga ante todo muchísimas gracias por tu aporte, pues viene a refrendar lo que justamente opino sobre el descabezado en este artículo, como dije es una tarea que otorga una calidad muy superior a la masa, pero es lerda y penosa, no creo que mucha gente lo haga, yo personalmente no lo hago solo fricciono con las dos manos mientras lavo los granos ya nixtamalizados y las que se despenden se van en el filtrado, pero no lo hago grano por grano pues después en la molienda se deshacen. Te retibuyo el abrazo y el saludo desde Argentina, me encantó México cuando lo visité.

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    2. Hola, solo por agregar algo, lo que sucede es que el molino integra las cabezas a la masa... no recuerdo como es el proceso con el metate pero me supongo que tampoco se descabeza, o al menos no veo a mis tías en mis recuerdos haciéndolo, se muele todo... saludos...

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    3. Gracias por el aporte amigo. Un saludo desde Argentina.

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    4. En este momento estamos viviendo una terrible crisis en Venezuela donde ni para el gas para cocinar un maíz duro demoraria mucho, usted me acaba de salvar con este aporte, espero ponerlo en práctica y poder ayudar a much

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    5. Me alegro amigo que le sean útiles estos conocimientos y espero que la situación mejore para el próximo año, no hay que perder las esperanzas. Un abrazo desde Argentina.

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    6. En la elaboración de este producto te refieres a la harina de maíz nixtamilizado le recuerdo que al referirse a la palabra harina el producto final debería ser un polvo en este caso el producto es una masa pastosa.

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    7. Disculpa Enderson, aquí la harina es un producto intermedio que se obtiene de la molienda de los granos nixtamalizados y luego la masa se produce por amalgamado de esa harina con agua y por efecto del amasado. Un saludo desde Argentina.

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  5. Maravillosa manera de hacer que las cosas se vean, no se si fáciles, pero al menos posibles de hacer! gracias!

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    1. Gracias Victoria, trato de difundir el conocimiento que a tanta gente le llevó años descubrirlo y para que no se pierda, mientras haya seguidores que hacen las recetas la cultura gastronómica se preservará. Un saludo desde Argentina.

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    2. Eduardo, las tortillas luego de volteadas deben de inflarse? Las mías no, que puede pasar?

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    3. José, para que se inflen tienen que ser de espesor fino, la masa no tiene que tener una granulometría gruesa, tienen que tener buena humedad interna y por sobre todo la placa donde se cocina tiene que estar muy caliente a unos 220-250ºC. Pues cuando se cocina de un lado se sella, pero como queda humedad adentro de la masa al darlas vuelta la parte sellada queda para arriba y el vapor interno que se produce por la humedad y el intenso calor hace que se inflen. Probá agregarle un poquito de harina de trigo a la masa, eso retendrá mas humedad. Un saludo desde Argentina.

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  6. Hola Eduardo! Gracias por la información. Quería consultarte cómo conseguís el maíz seco? Es decir, cómo lo pedís? Muchas gracias. Leonardo

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    1. Leonardo, se compra en las dietéticas, almacenes, supermercados grandes, en el barrio chino de Bs.As., en las ferias artesanales, en los acopiadores de granos, generalmente se consigue en granos sueltos y a veces mazorcas. Un saludo desde Argentina.

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  7. Hola Eduardo, ayer conocí tu blog, investigando sobre comida mexicana, te felicito porque me gusta mucho la sinergia que logras para con la gente. Mi duda es con los Nachos, ya que no se si comprar harina de maiz o hacer la nixtamalizacion con maiz. Cambia mucho el gusto?? y tambuien quería consultarte, cuando termina el proceso con los granos, coccion, lavado y reposo, se los debe dejar secar para pasarlos por el moledor? o se los muele directamente. espero tu respuesta y gracias. Cristian

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    1. Cristian, si quieres obtener un verdadero sabor mexicano y después no querer probar nunca mas otros totopos que no sean esos deberías intentar hacer la nixtamalización, no se comparan con nada. La receta de harina la doy como alternativa a efectos de que los lectores tengan también una opción fácil para comer totopos.
      Los granos de maíz nixtamalizados una vez lavados no se secan para molerlos al contrario el agua remanente actúa como lubricante ayudando a la molienda, después durante el amasado se le agrega agua tibia a medida que pida la masa.
      Las tortillas para cortar y freir los triángulos después las podés hacer inmediatamente, acordate que se cocinan levemente las tortillas enteras en sartén antes de cortar los triángulos para freir.
      Si estás en Argentina el maíz que se consigue tiene sabor pero no tiene mucha liga, por lo que conviene hacer un gel con 100cc de agua y una cucharada de almidón de maíz y poner a hervir hasta que rompa el hervor y se ponga transparente (fijate en el post de geles para cobertura, es igual pero no lleva colorante ni azúcar ni saborizante). Este gel se lo agregar al maíz molido antes de amasar y verás que se obtiene una masa espléndida y luego unos totopos dignos de un sibarita. Un saludo.

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  8. hla soy de Argentina y quiero saber si puedo usar la harina de maiz que aca usamos para hacer las sopa paraguaya,gracias

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    1. La harina de la sopa es la abatí y se puede usar para hacer tortillas como una alternativa a la harina nixtamalizada, pero es otra receta que puedes encontrar en la tira de los post mas vistos "como hacer tortillas mexicanas en casa" (a la derecha de la pantalla de este blog), pero debe quedar claro que es una alternativa a la verdadera harina para tortillas que es nixtamalizada. Un saludo.

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  9. Eduardo, recién te consulté en otra entrada sobre el maíz nixtamalizado, sin saber que tenías estas otras recetas y sugerencias donde desarrollás más el tema. Igualmente, la harina que me traje desde México es la que se llama "maseca", como mencionás más arriba.
    Entonces supongo que para formar la masa nixtamalizada, voy agregando agua lentamente a la harina, hasta que alcance la consistencia que indicás al presionar con el dedo, verdad? Gracias por corregirme, si es necesario...
    Un abrazo.
    Ana.

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    1. Ana, para usar esa harina tendrías que leer el artículo "Tortillas mexicanas con harina de maíz Maseca" que está en la sección de "PANES" del "INDICE DE RECETAS" de este blog, pulsá en la pestaña del índice (parte de arriba de la página) y buscá hacia abajo donde están los panes, allí enseño como se hace la masa con esa harina que compraste, para iniciarte está genial pero mas adelante seguro que terminarás nixtamalizando granos de maíz. También hay una receta con choclos frescos. Este es un tema apasionante que aún sigo desarrollando en el blog a medida que tengo tiempo de escribir. Un abrazo Ana.

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  10. Eduardo yo soy Mexicana y sabes? Es muy variable el tiempo de coccion q yo he observado en mi experiencia amen de la cantidad de cal q he usado me explican las q saben en Mexico (mama y abuela) q es x q el maiz puede estar a veces muy viejo entonces les pregunte como hacia para saber cuando ya estaba. Y me dijeron q directamente pruebe un grano y si sabe a masa cocida (sabor y olor caracteristico del maiz nixtamalizado) es q ese es el punto. para entonces molerlos una vez reposados en el najayote. Lavados y todo el proceso de despellejado y descabezado q bien explicaste y cuando uno se pasa de cal la mada sabe caliche... es decir como q agarra la lengua x cal en exceso.cuando eso m pasa mezclo un poco de harina de trigo para devolvele plasticidad a la tortilla si no se hace. dura despues de sacada del comal* . Gracias x tus recetas son excelentesvy tambirn la forma como las explicas.
    *plancha de acero

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    1. Karla, me encanta tu comentario, excelente aporte que cuentes la experiencia de tu abuela y tu madre (que coincido son las que mas saben), lo que dices es cierto el tiempo es variable y depende de la dureza del grano, que a su vez depende de la variedad y del tiempo de cosechado, mientras más lleva cosechado (o sea el maíz viejo como dices tu) mas humedad relativa pierde el grano y se pone mas duro por lo que hace falta cocinar un poco más. Yo escribí un artículo muy detallado sobre este tema (tiempo de cocción, cantidad de cal, control del punto de cocción y tiempo de reposo) en este mismo blog, me gustaría que le eches una mirada y me des tu opinión al respecto. Está en la sección de "cocina molecular" del INDICE DE RECETAS pues es un artículo científico, pero también puedes acceder del link que puse al principio de este mismo post y que dice "Nixtamalización del maíz". A lo mejor hay algún dato que me aportes para mejorar el post. Me encantó tu país cuando lo visité y aprendí muchas cosas de la cultura gastronómica de allí (entre ellas a nixtamalizar). Un abrazo desde Argentina.

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  11. puedo moler el maiz en una procesadora?xq no ccuento con esas maquinas para moler...

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    1. Si, no habría problemas ya que los granos quedan blandos, solo que no hay que cargar mucho para no forzar la máquina, pero de a poco se puede hacer. Un saludo desde Argentina.

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  12. buenas tardes hermano, muy valioso tu aporte, estoy en venezuela y aca debido a la situacion actual del pais, la harina precocida se hace dificil conseguirla, lo que se ha convertido en una alternativa la preparacion del maiz nixtamalizado para la preparacion de las arepas, pero debido a que es un poquito tedioso el procedinmiento y tambien que por motivos de que no todas las personas disponen de tiempo para preparar el maiz para la molienda, mi pregunta es la siguiente: sera que moliendo el grano nixtamalizado y empacandolo al vacio durara un poco mas y conservarlo en un lugar fresco, sin necesidad de agregarle algun conservante.gracias

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    1. Amigo, debería durar en la heladera, yo guardo la masa en el frezeer y me dura 3 meses, luego solo tengo que agregarle un poquito de agua tibia para hacer la masa.
      Hay otras alternativas también para hacer arepas sin tener que nixtamalizar el maíz, puedes leer dos posts que escribí hace mucho, que están la sección "Panes" del INDICE DE RECETAS de este blog se llaman "Arepas gourmet" y "Arepas andinas", pruébalos y luego me dices que te parece. Un abrazo desde Argentina.

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  13. Hola, soy Graciela de Buenos Aires. A mi me interesa hacer verdaderos Nachos mexicanos. Veo que para ello debería hacer el proceso de nixtamalizacion del maíz. El problema es que me da miedo usar cal de construcción.No hay peligro de una intoxicación? Gracias por compartir tus conocimientos.

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    1. Graciela, con respecto a su pregunta acerca de la cal, no se haga problemas, la cal es un ingrediente que se utiliza en la cocina con mas frecuencia de lo que uno cree, por ejemplo para zapallos o sandías en almíbar se endurecen las paredes de la fruta con cal, lo que pasa es que la gente no lo sabe. No tenga miedo, 1) la cantidad que se usa es pequeña, 2) el ataque es a la piel del grano, 3) es simplemente calcio un nutriente fundamental para los huesos y dentadura, 4) si hiciera mal no lo hubieran usado los mayas desde hace siglos.
      Estoy justamente escribiendo un post sobre nachos con maíz nixtamalizado, que publicaré la semana que viene, le convendría leerlo ante de hacer los nachos. El artículo se llamará "Totopos con maíz nixtamalizado", donde mostraré algunas variantes. Un saludo.

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    2. MUCHISIMAS MUCHISIMAS GRACIAS!! LOGRO QUITARME EL MIEDO A COCINAR CON CAL!! ESPERARÉ EL ARTICULO SOBRE TOTOPOS! SU HUMILDAD AL COMPARTIR SUS CONOCIMIENTOS DEMUESTRA QUE ES USTED UNA PERSONA MUY INTELIGENTE. GRACIAS!!

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    3. Agradezco, Eduardo, tanta información y tantos datos!!! Soy argentina, he vivido en México y ahora estoy nuevamente en mi tierra. Extraño todo de allí y mucho más los productos para cocinar ya que no se consigue casi nada. La masa era una de esas cosas que se esperaba con ansias cuando algún amigo llegaba (y se acordaba o podía cargar con tanto...). Gracias a tí se me solucionó este asunto. Este fin de semana me dedicaré a experimentar tus recetas, tan magnificamente explicadas! Un abrazo!! Ya te contaré!

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    4. Me alegro Doris, espero tus comentarios. Un saludo.

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  14. Gracias Eduardo por tu excelente aporte!

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    1. Gracias a ti por leer, un saludo desde Argentina.

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  15. Hola Eduardo, muy bueno tu receta, quería saber si se puede usar el maíz pisingallo?

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    1. Ese maíz tiene mucho almidón, si bien no es recomendable y si no consigues otro se podría intentar, no habría que descabezar pues no va a quedar nada, pero de gusto seguro que queda rico. Yo nunca hice la masa con ese maíz para palomitas, pero de última es maíz y lo interesante que tiene es que tiene bastante almidón, no lo cocines mucho porque se va a desarmar habría que probar con 30 minutos y partir con un cuchillo el grano para ver si gelificó parcialmente el almidón. Un saludo desde Argentina.

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    1. Disculpa mi torpeza amigo, eliminé involuntáreamente tu mensaje en el que preguntabas si "la cal de construcción no hacía daño".
      Al respecto te digo que lo que se usa es "la cal de contrucción pura" es decir "sin aditivos" (no sirven las mezclas preparadas de cal y cemento), se pide "cal hidratada" o "cal viva", la cal hidratada es cal apagada, la cal viva se debe apagar. Un saludo y discúlpame.

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  17. Amigo la cal a que te refieres es la utilizada en construcción, no es dañina

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    1. Si no tiene aditivos, esto es si es pura no hay problemas, es calcio, ya lo expliqué mas arriba a otros lectores. Un abrazo desde Argentina.

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  18. muy bueno, estoy transplantado de higado y las harinas me hacen mal, ademas los medicamentos me quitan calcio, en un rato empiezo a probar la receta

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    1. Bueno amigo me alegro que en parte soluciones tus problemas. Un saludo desde Argentina.

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    1. Que gracioso es tu nick,"unidos para separar". Un saludo desde Argentina.

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  20. Soy Mexicana pero actualmente vivo en Francia, aquí no se consiguen más que mazorcas como de esquites de grano chiquito, ese maíz puede funcionar? Lo desgranó fresco y lo hiervo fresco? Y latee de pregunta dado s amplio conocimiento, la cal es imposible conseguirla aquí a menos que tenga un remiso de granjero pero si se trata de calcio no se podría agregar pastillas de calcio que uno toma como complemento alimenticio? Gracias por su aporte tan magnifico!!!

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    1. Clara para hacer tortillas con choclo fresco, hay otro procedimiento, le recomiendo que lea el artículo "Como hacer tortillas con choclo fresco" del INDICE DE RECETAS de este mismo blog. Un saludo desde Argentina.

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  21. Hola Eduardo, yo estoy en Colombia y me gustaría montar una fábrica de tortillas. Montar la máquina que haga todo el proceso. Tu puedes indicarme cuanto pueda costar esto y quien puede hacerlo?

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    1. Alexys, lamento no poder ayudarte, soy ignorante en esos temas, a lo mejor algún lector pueda ayudarte. Un saludo desde Argentina.

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  22. Hola, felicidades por el artículo y por el blog. Tengo una duda, ¿sirve cualquier molino de cocina o tiene que tener alguna característica especial? Queremos probar la receta en España y es lo único que nos falta y no sabemos bien como solucionarlo. Un saludo y gracias

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    1. Con cualquier molino o mortero se puede hacer, saldrá un poco mas gruesa o mas fina la textura, pero los granos después de nixtamalizar quedan blanditos. Recomiendo que lean todos los post relacionados, pues primero hay que nixtamalizar, luego moler y después hacer las tortillas. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola Eduardo, te saluda Andrés desde Venezuela, quisiera su opinión acerca de los siguiente, he hecho las tortilla varias veces siguiendo tus consejos pero hay dos cosas que no he podido conseguir, primero mi tortillas no se abomban o inflan al momento del cocimiento en la plancha, como se observa en mucho videos, segundo cuando prenso la masa para hacer las tortillas, muchas veces se rompen o resquebrajan, cual sería tu consejo ante esta situación, saludos

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    3. Andrés, para que se inflen tiene que estar muy caliente la plancha y además tiene que tener buena liga el maíz, granulometría fina la harina, tener algo de harina de trigo la masa para que acumule humedad interna y no ser tan finitas. Te sugiero que veas el post que se llama "gorditas infladas" está en el INDICE de RECETAS de este blog (parte superior de la pantalla).
      La otra cuestión, si se quiebran es porque le falta liga al maíz, debes agregar un gel de almidón. Un saludo desde Argentina.

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  23. Primero, un saludo Eduardo y gracias por compartir la riqueza gastronómica de mi México lindo y querido. Queriendo tambien responder a Graciela que teme que la cal le haga daño, le comento: el proceso de nixtamalización es un proceso en el cual se suaviza la cascara del maíz, al mismo tiempo que es un aporte de calcio tambien sirve como un proceso mediante el cual se incrementa la disponibilidad de aminoácidos y de niacina, indispensables para el organismo. La niacina es una vitamina importante porque no se almacena en el organismo así que hay que consumirla en la dieta. Ayuda a mantener saludable el sistema nervioso, al sistema circulatorio, también mantiene sana la piel y ayuda a reparar el ADN. Por tanto la nixtamalización tiene inmensas ventajas: aporta fibra, calcio, niacina y junto al bajo contenido calórico y cero colesterol, hacen de la tortilla (o del maíz nixtamalizado) un alimento inigualable. Sólo como reseña: Después de la conquista de México y que se llevó el maíz a otras partes del mundo, la gente enfermaba de pelagra, una enfermedad que no existía en México y después de cientos de años, se dieron cuenta que la razón residía en que en dicho país el grano se preparaba de manera diferente. Los pueblos azteca y maya ablandaban el maíz para hacerlo comestible con una solución alcalina: el agua de cal. Este proceso liberaba la niacina enlazada y un importante aminoácido, el triptófano, a partir del cual puede formarse la niacina, y de esta forma, los hacía "biodisponibles" para la digestión. Así que, mi querida Graciela no temas, que además de los beneficios de la nixtamalización nunca encontrarás un sabor tan delicioso como la masa de maíz mexicano. Por cierto Eduardo, te faltó mostrar las gorditas, los tamales, los huaraches así como los infaltables chilaquiles y por cierto un atole de masa y agua que es exquisito, no el champurrado, que se hace con chocolate sino sólo agua, masa de maíz, canela y azúcar. Un abrazo!

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    1. No se quien eres, pues te olvidaste de firmar el post, pero te digo que es un placer conocerte y agradecerte la molestia de darle razones científicas a Graciela, para eliminar sus miedos. Excelente comentario, me encantó, y que alegría que me dan tus palabras de aliento para difundir la gastronomía de tu bello país, del que me traje tantos conocimientos, gracias a la amabilidad de su gente, que desinteresadamente me enseñaron muchas cosas.
      Con respecto a los platos que mencionas te comento que están en proceso de escritura "las gorditas infladas", "los sopes" y "los chilaquiles", apenas termine de escribir los publicaré, es que cada post de este blog da mucho trabajo de escritura, las fotos, la revisión por otras personas, es todo un proceso que lleva tiempo. Tengo tanto material que traje de México, que me alcanza para escribir por lo menos un año entero y voy de a poco. Un saludo afectuoso desde Argentina.

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  24. Fantástico, estoy muy animada para hacer esta receta de maiz.

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    1. Joh, está muy bien que lo intentes pues si aprendes a hacer esta masa, luego puedes hacer muchísimos platos mexicanos. Adelante!! y un saludo desde Argentina.

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  25. Buenisimo el post, pedazo de blog que tienes (si trajera sombrero me lo quitaba).

    Una cosa que se puede hacer con la tortilla recien hecha es convertirla en una "ranita". Simplemente se toma la tortilla recien salida del comal, se le agrega una pizca de sal (o queso seco, depende de gustos) y se hace bola (justo como se hace con una hoja de papel en la que nos equivocamos y vamos a lanzar a la basura). La tortilla se vuelve entonces una bola de masa (ya cocida) con un toque de sal. Esta modalidad de la tortilla es muy popular con los infnates, y es algo muy comun en los lugares donde se hacen tortillas a mano, sin mencionar que como adulto procuras pedir una cuando tienes la oportunidad solo por los recuerdos y memorias que evocan.

    Saludos desde México.

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    1. Carlos, gusto en conocerte, me alegro que siendo mexicano te gusten mis post sobre gastronomía mexicana. Te agradezco el curioso aporte que haces, la verdad es que la ranita no la he visto o no me di cuenta durante mi visita a México, puede ser que en la red encuentre alguna foto para verla. Te mando un fuerte abrazo desde Argentina y muchas gracias por escribir.

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    1. Gracias Mabel por tu aliento. Un saludo desde Argentina.

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  27. Muchas gracias Eduardo Soler por compartir tus conocimientos gastronómicos y químicos. Me ha servido para conocer el proceso práctico de nixtamalización y me alumbró la idea de hacer harina de maíz nixtamalizado y seco para sustituir la harina de maíz pilado que se consume tradicionalmente en Venezuela. Este proceso de maíz pilado produce una harina de maíz inferior a la harina del proceso nixtamalizado en cuanto a las propiedades alimenticias. Para concretar la idea prepare un video con mi experiencia para compartirlo con todos los seguidores de éste blog.
    En Venezuela se usa la nixtamalización para hacer la Arepa Pelada. Estoy comprando un molino de maíz y un motor usado de lavadora para hacer una prueba de produccíon de harina de maiz nixtamalizado para distribuirlo entre parientes y amigos y que sirva de base para desarrollar un proyecto de industrialización a gran escala en Venezuela para tener una alternativa a la harina de maíz pilado.
    Gracias de Orlando Padrón
    A continuacion el enlace del video : https://www.facebook.com/orlando.padron.750/videos/1698609057073524/?pnref=story

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    1. Orlando, muchas gracias por el aporte. Será bienvenido entre los lectores de este blog. Un saludo desde Argentina.

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  28. Hola Eduardo, muy interesenate el aporte del gel de almidon, me fue muy útil para mejorar la masa de mi restaurante en 100%

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    1. Me alegro amigo, que te haya sido útil, este truco lo inventé yo por la necesidad de hacer tortillas parecidas a las que probé en México haciéndolas con maices que no son ricos en almidón como los de Argentina. Un saludo.

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  29. Hola Eduardo, gracias por tus consejos, pero tengo una duda. He comprado harina de maíz en un molino y esta no está nixtamalizado y no se como hacer para que tenga el proceso de la cal. Tu me harías el grandisimo favor de decirme que puedo hacer para lograr las tortillas. Espero haberme explicado bien. Muchas gracias

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    1. No hay forma de nixtamalizar esa harina, pero si puedes usarla para hacer unas ricas tortillas, te recomiendo que veas el procedimiento que indico en el post "como hacer tortillas mexicanas" de la sección de "panes" en el INDICE DE RECETAS (parte superior de esta página). Un saludo desde Argentina.

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  30. Hola Eduardo, muchas gracias por tu aporte. Me podría ayudar por favor?

    Me podrías decir con la mayor exactitud posible, a partir de de 1 kg de maíz crudo, cuánto de masa resulta?

    Y si no es molestia, al descabezarlos, cuantos gramos aprox. perdería dicha cantidad de maíz?


    Todo esto te lo pregunto porque quiero calcular la información nutricional del la masa, ya busqué en Internet pero no encuentro nada.

    O si conoces la información nutricional de la masa o alguna fuente donde la pueda obtener, te lo agradecería muchísimo!

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    1. La verdad es que nunca pesé la masa después del proceso, pero a calcular por el tamaño del bollo de 1 kg de maíz puede salir 2kg de masa, ya que el grano duplica el tamaño y a su vez se agrega agua en el amasado. Un saludo desde Argentina.

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  31. Hola, me encontré con este post al buscar con urgencia maseca para hacer mis tortillas de maíz, puesto que la harina que me traje de México ya se me termina jeje. Gracias por documentar todo y compartirlo, me haz salvado de quedar sin masa, casi que me volvía a mi país solo para buscar maseca jaja.

    Saludos.

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    1. Karina, con este método sale una masa mucho mas rica que con la Maseca. Un saludo desde Argentina.

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  32. hola, ante todo gracias por tus recetas y detallados procedimientos.
    Una duda, el grano de maiz una vez nixtamalizado lo dejas secar antes de molerlo? o humedo como sale de la coccón lo procesás? gracias

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    1. Si se fija bien en el post, después de la cocción hay un reposo de 13 horas, luego se muele sin secar, pues la humedad actúa como lubricante para la máquina moledora. Un saludo desde Argentina.

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  33. Respuestas
    1. No hay problema, es solo una cuestión de prolijidad. Un saludo desde Argentina.

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  34. Hola Eduduardo muchas gracias por tu blog e aprendido mucho sobre las diferentes tortillas y la nixtamalizacion del maiz ,2 preguntas las tortilleras que diferencias hay entre la de maíz y las de aria de trigo,la otra tienes las recetas de como hacer las diferentes carnes para los diferentes platos muchas gracias y un abrazo desde miami

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    1. Orlando las tortilleras (el recipiente donde se guardan después de hechas) son iguales. Ahora si te refieres a la tortilladora (prensa para hacer tortillas), yo conozco sólo la de masa de maíz, las de trigo se estiran a mano o con palote. Con respecto a los rellenos, tengo muchas recetas, la verdad es que ando con escaso tiempo para escribir, pero en la medida que pueda las subiré. Lo interesante es que cualquier relleno va bien con una masa de maíz nixtamalizado. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola Eduardo,
      Me encanta tu blog y todo el conocimiento que tienes del maíz en general, muchas gracias por dedicarle tanto tiempo a responder a cada una de las personas.
      Quizás me salto alguna publicación tuya y dadas mis ansias por cocinar unas ricas tortillas caseras aquí en Barcelona, mi pregunta es si se puede hacer tortillas de Maíz con Maíz mote, me parece que es Maíz peruano, pero aquí hay mucho, es lo que encuentro más rápido, tendría que hacer la nixtamalización, pero mi pregunta es si tu lo haz utilizado y que te parece ese maíz? es difícil conseguir Maíz aquí, también preguntarte si conoces otro tipo de Maíz que se da en Europa mas parecido al Mexicano. Muchísimas Gracias!!! muchos saludos desde Barcelona, España

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    3. Oh!! desde Barcelona, que lindo, me encantó cuando la conocí, se respira arte por todos lados y Gaudi presente en todas partes. De allí me traje las recetas de "Coca vidre" y "patatas al alioli".
      Con respecto al maíz mote, anda muy bien para tortillas, no hay problema para nixtamalizar si tiene la cáscara, pero si está pelado, no le puedes agregar cal, tendrías que ver el proceso de la receta de "arepas gourmet" y agregar un gel de almidón a la masa para hacer tortillas. Un saludo desde Argentina.

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  35. hola genio queria saber de un kg de maiz cuanto me sale de harina

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    1. Marlen, no hay una medida precisa pues depende del grano de maíz y de cuanta agua toma, pero de 1 kg de grano puede salir 1,8kg de masa. Un saludo desde Argentina.

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  36. Excelente articulo eduardo, gracias x compartir tus conocimeintos. sds

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    1. Es un placer Osvaldo. Un saludo desde Argentina.

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  37. Hola eduardo
    Soy colombiano, cocinero, he probado hacer nixtamal y luego de esto tortillas con cerca de 10 variedades de maíz nativo de esta zona. Nuestros maices son harinosos y aunque se pela o noxtamalisa nunca se elaboraron tortillas. Mis tortillas no resultan en cuanto a elasticidad de la masa y se cuartean o se secan demasiado facil en el momento de llevarlas al comal. Recientemete elabore una receta con maíz azul el cual cocine por cerca de 50 min con 2.5% de cal y un reposo de 12 horas. Esta masa es la que mas se a acercado a una tortilla, pero tiene un poco de sabor de masa cruda, elasticidad mejoro y ya puedo lograr que se doble la tortilla a mi antojo. Pero el sabor no es el mejor, resulto decidiendo volverla tostada que taco. Que consejo me das?

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  38. Completo el comentario anterior, la masa que mas se ha parecido llevaba la receta del gel de maicena que comentas, la receta total fue: maiz azul 500gr, 2000 de agua, 13 gr de cal, 100 cc de agua para una cuchara de maicena que fueron 6 gramos,lo cocine 50min estas son mas elasticas que las otras que e hecho. Pero saben a masa cruda. Ayuda!!!!

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    1. Gersson, ante todo un gusto conocer a un cocinero colombiano, este año iré a visitar tu país para aprender un poco sobre su cocina, y aprender más sobre arepas y patacones.
      Con respecto a tu problema, te diría que cualquier maíz se puede nixtamalizar, varían los tiempos de cocción de acuerdo a la dureza, te hago una pregunta ¿controlaste el punto de gelificación del grano?

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    2. Gracias eduardo, bienvenido a Colombia yo tengo una pagina donde documente la cocina tradicional Colombiana y etnica por cerca de 2 años, te invito a verla en facebook. Se llama raSa proyecto, si necesitas alguna guia o donde te podria aconsejar estoy a la orden.
      En cuanto a tu ptegunta si lo controle pero te explico casi todos nuestros maices son harinosos la gelificacion no cambia mucho entre 30-40min o 1 hora de coccion,a veces no los cocino mas de 1 hora con el miedo de pasarme de gelificacion o que no se llegue a una gelificacion y por el contrario el grano se empieze a cocer. Las recetas aborigenes de pelar maiz como se le llama aca al nixtamal se retiran inmediatamente luego de pelarlo, se lava y se remoja en agua limpia para luego de lo que la persona requiera molerlo pero junto el agregado de algun lacteo como leche , mantequilla, queso o grasas de cerdo, estas con influencia española y las mas antiguas con agregado de ahuyama o zapallo y/o batata o arracacha pero que son realmente dificiles de encontrar. Esta vez aunque ya acabe el maiz azul intentare con mas coccion o gelificacion del grano, si es un maiz viejo y duro que tiempo rexomiendas? Saludoa

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    3. Gersson, el tiempo de cocción depende de cada maíz, hay que controlar la gelificación a los 40, 50 y 60 minutos, hay que partir 2 granos con un cuchillo afilado en los dos planos y con la ayuda de una lupa ver que pasa, fijate en las fotos del post de Nixtamlización del maíz (el link celeste que puse en este post).
      El tiempo de reposo en la cal después de hervido no es únicamente para pelar el grano, también transfiere calcio y eso es lo que le da el gusto especial a la tortilla.
      No queda sabor crudo, si es así es porque falta cocción del grano y en el comal.
      La cantidad de gel que se le agrega para mejorar la elasticidad depende del grado de gelificación del grano, que a su vez depende de la cantidad de almidón que tenga naturalmente el grano.
      ¿de qué parte de Colombia eres? yo voy a estar en Barranquilla.
      Visité tu página, es interesante el trabajo de relevamiento que hiciste, lástima que las fotos no tengan una descripción del nombre de los platos.
      Un abrazo desde Argentina.

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  39. Yo estoy en bogota, en las fotos no describe el plato por que esas fotos acompañan un escrito y se hiso a proposito para obligar a la gente a leer todo el articulo para entender todas las fotos, en barranquilla en el barrio del carnaval, los dias sabados en las mananas hay venta de comida callejera que aon las raices gasttonomicas de esta ciudad y en el mercado veras un resumen de lo que se trabaja.. hay un pueblo cercano que se llama sabana larga en este se encuentra igualmente muchos platos regionales, y rumbo a este pueblo esta el corregimiento de campeche con 2 lugares donde se elaboran almojabanas( pan sin levadura que se formula a partir de un 100%- de queso ) son geniales . Espero que tengas un muy buen viaje en barranquilla...ven preparadk para el calor !!!

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    1. Muchas gracias por tus consejos Gersson, un abrazo.

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  40. buenas...quisiera preguntar si el maiz sin punta previamente (como lo hacen en la industria) se puede usar para el procedimiento de nixtamal o necesariamente tiene que estar el maiz completo para el proceso y luego al final se le quita la punta?...gracias por la respuesta y saludos

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    1. No sé como lo hace la industria, en el proceso casero el grano suele estar entero.Un saludo desde Argentina.

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  41. Hola sr. Eduardo tengo una duda porque si preparó todo el proceso de nixtamal como es porque mi masa me sale amarilla si lo ago con maíz blanco y como le hago para arreglarla la agradecería q me ayudara.

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    1. Meri, que raro, debería salir blanco como en la foto mía de arriba.¿habrá algun pigmento en la cal, en el agua o en la olla? Un saludo desde Argentina.

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  42. Desde Colombia felicitaciones por tan excelente publicación.

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    1. Gracias Rosalba, pronto visitaré su país para aprender un poco sobre su gastronomía. Saludos desde Argentina.

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  43. Hola Sr. Eduardo mi nombre es Diego, soy mexicano pero vivo actualmente en Perú, mi pregunta es, sabe usted cual es el precio aproximado de un molino para granos de cocina y si conoce algún lugar o algún link que me pueda compartir para comprar uno? Mil gracias por este excelentísimo Blog, gracias por tus consejos y tu dedicación a éstas recetas mexicanas. Saludos

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    1. Diego, lamento no poder ayudarle con lo del molino, no tengo la información que me pide. Me enamoré de la cocina mexicana desde que visité su hermoso país, aprendí muchas cosas y me traje a Argentina un montón de platos ricos, que de a poco voy difundiendo por el mundo pues este blog tiene lectores de todo el mundo. Es un placer difundir las recetas de su país aún con las limitaciones que tengo por no ser un cocinero mexicano. Saludos desde Argentina.

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  44. Buenas Eduardo, como estás? Excelente todo el contenido, me ha fascinado. Tengo una pregunta, en la primera masa que hice me quedó muy fuerte de cal. Pudiera ser un mal lavado? Creo recordar que cuando estaba quitandole la concha creo (no estoy muy seguro) que se la quité en la misma agua, luego lo lave 4 veces. Eso pudo afectar el sabor? o tendría que colocarle menos cal a la preparación? Saludos amigo.

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    1. Basilisk, creo que son las dos cosas, mucha cal, calculá al 1,5% o al 2% como indico en el post, por otra parte el grano después del lavado debe quedar limpio, hoy hice justamente tacos y para la masa tuve que lavarlo 4 veces. Un saludo desde Argentina.

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  45. hola Eduardo soy mexicano acabo de redidir en Agentina mi pregunta es donde puedo conseguir aqui maíz entero para hacer esta masa, ya que aqui en Argentina no venden harina de maíz y he visto que lo unico que venden es maiz para locro pero viene quebrado, voy a probar con ese en algunos mercados lo he visto blanco y amarillo no el de pochoclo.

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    1. Gabriel en Buenos Aires en el barrio chino, tienen el maíz en grano entero seco blanco, con ese salen muy bien las tortillas nixtamalizando los granos con el proceso que indico en el post correspondiente, le tenés que poner un poquito de gel de almidón (100cc por kg de grano seco). Un saludo y bienvenido a Argentina.

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  46. Hola Eduardo. Hoy preparé la masa perfecta de maíz nixtamalizado, siguiendo tus instrucciones. Soy de Venezuela, aquí se le llama maíz pelado. Le había pedido la receta a muchos, todos me daban una distinta. Opté por hacerla con tu receta, y, sinceramente, es una maravilla. Descabecé totalmente el maíz y obtuve una masa de fotografía. Quisiera enviártela, pero no sé cómo. Gracias nuevamente. Saludos desde Venezuela.

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    1. Omaira, poneme una dirección de mail, yo no la voy a publicar y me pongo en contacto con vos. Me alegro que hayas podido hacer la masa, ahora se vienen una interminable cantidad de platos con este ingrediente, en el INDICE DE RECETAS de este blog hay muchas recetas mexicanas. Un abrazo desde Argentina.

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  47. Hola Eduardo, me quedó una duda nada mas, ¿una vez que lavé y molí los granos, puedo guardar esa harina o es para amasar y cocinar en el momento? porque tengo bastante maíz y me gustaría hacer varios kilos de harina y tener guardada. gracias

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    1. Ruben, no he probado guardar la harina como lo hace la industria, sería cuestión de probar secándola. Esta masa se puede guardar en el freezer muy bien, luego solo hay que descongelarla y regenerarla amasándola un poquito. Un saludo desde Argentina.

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  48. Increible, que amable, deberia haber mas personas como Ud. Tan cordial a la hora de enseñar y dedicar tanto a
    los demas. Felicitaciones y mucho exito...

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    1. Muchas gracias Joseph, un saludo desde Argentina.

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  49. Hola quería consultar si se puede hacer la masa con almidón de maíz y cuando diferente es...y la cal que se utiliza es la misma que la de construcción!?

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    1. Creo no entender bien la pregunta, con almidón solo no se puede hacer esta masa, hace falta el grano. Un saludo desde Argentina.

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  50. Hola, en Venezuela con esta masa fabricamos las tradicionales arepas y hallacas, las arepas en México se conocen como gorditas

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    1. Gracias por el aporte, ¿los granos los cocinan con cal para las arepas? Un saludo desde Argentina.

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  51. Hola me encanto este post de verdad esta excelente no conozco a nadie que le ponga tanto corazon a un post te aplaudo por esto solo tengo una duda existe alguna forma de guardar la masa en forma de harina seca para guardar en la despensa y luego de alguna forma volverla masa de nuevo?, lei en uno de los comentarios arriba que la guardas en el freezer hasta 3 meses esto tambien me puede resultar pero si pudieras explicar esto mejor. Gracias es que yo utilizaria una maquina de moler prestada y no la puedo pedir mucho asi que compraria unos 10 kg de maiz para hacerlos masa . gracias de nuevo

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    1. Fernando, se puede secar la harina esparciéndola y luego hacer la masa usando agua caliente, la opción del freezer puede ser más práctica, se deja descongelar y luego con agua tibia se regenera la masa. Un saludo desde Argentina.

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  52. Eduardo, soy Valeria. Gracia por tu receta.
    Al no tener molino ni trituradora de carne, usé una procesadora pero me quedó muy acuosa. Hay manera de arreglar la masa? No puedo usar harina de trigo por celíaca. Gracias!

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    1. Valeria, que raro que te quede acuosa ¿le agregaste agua a los granos o es por la humedad que tomaron durante la cocción? De todos modos no hay problema, podés hacer un gel de almidón (está la receta en el post) y agregarle a la mezcla y luego amasarla un poco y va a quedar mas plástica. Después contame como te quedó. Un saludo desde Argentina.

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  53. Me encanto la forma en que explicas, claro y sencillo. Felicitaciones. Gracias por compartir Dios sigan bendiciendo con tu maravilloso Don

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    1. Me alegro que te gusten los posts. Un saludo desde Argentina.

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  54. Hola soy de Peru y aqui tenemos diferentes tipos de maices y hay un maiz de la region del cusco que es un grano grande en comparacion con los otros que tiene ese mismo proceso de nixtamalizado pero se vende en granos ya procesados y secos luego solo se muele y se utiliza mayormente para hacer tamales y es muy sabroso Lore

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    1. Lore, que lindo que escribas desde Perú, es un país que me encanta, estuve tres veces y ví la diversidad de maíces que tienen, me encanta su gastronomía, por eso hice una sección exclusiva en el INDICE DE RECETAS de este blog. Gracias por escribir y un saludo desde Argentina.

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  55. Hola, cómo puedo deshidratar la masa para que quede seca y a pueda usar después?

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    1. Tendrías que secar la harina, y luego hacer la masa con agua caliente. Un saludo desde Argentina.

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  56. Eduardo, agradezco mucho por esta bibliografía.Me resultó sumamente útil y abuso de sus conocimientos para preguntarle si Ud. conoce como se realiza el proceso de deshidratación de la harina de maíz nixtamalizada, ya que he visto que en Mexico se la vende en paquetes al igual que se vende la de trigo aquí en Argentina

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    1. Claudio, el proceso de secado es simplemente secar la harina después que sale de la molienda, se puede esparcir en una fuente y ponerla al sol o ponerla al horno a temperatura muy baja 60ºC. Un saludo desde Argentina.

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  57. Hola buenas noches. Amigo quizas ya has respondido este comentario. Pero tengo un problema tambien soy Quimico. E realizado ya este metodo por 3 vez con exito y mi familia goza de ello porque se comen toda la harina en 2 dias. Pero tengo un problema e llegado a lavar el maiz 12 veces seguidas en gran cantidad de agua. Y sigue oliendo a Cal. No se como quitarle ese olor no e querido agregar nada para no alterar la formula original Pero algo esta pasando como quito ese olor a Cal de la harina final. Yo despues de lavarla la meto en una secadora despues la muelo y queda para poder almacenarla y usarla con un poco de agua caliente. Pero conchale ese olor a Cal es lo que me tiene desconcertado soy de Venezuela y estamos acostumbrados a la harina pan sin ese olor. Gracias me ayudaria mucho para mejorar la formula tu sugerencia.

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    1. Amigo Wilmar, esta masa no sirve para hacer arepas, es para tortillas mexicanas, nunca se quitará el sabor a calcio. Para hacer la masa de pan, o sea la harina de arepas es un procedimiento parecido que se hace con maiz pilado, se compra el maíz ya descascarillado mecánicamente, se lava, luego se hierve en agua limpia sin cal, se deja 10 horas en el agua de cocción y se procede a la molienda, opcionalmente se puede secar la harina como lo haces tu. En cualquier momento pondré a receta. Pero por ahora puedes palear la situación leyendo el artículo "arepas gourmet" de la sección de cocina caribeña del INDICE DE RECETAS de este blog (parte superior de la pantalla), la masa hecha con maíz pelado. Un saludo desde Argentina.

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  58. TENGO QUE A JURO AGREGAR CAL AL MAIZ O PUEDO COCINARLO SIN CAL Y ME VA A QUEDAR IGUAL LA MASA

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    1. Si el grano es con cáscara hay que ponerle cal, de lo contrario si ya está descascarillado no pero es otro proceso que pondré en un post mas adelante. Un saludo desde Argentina.

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  59. Gracias Eduardo! Excelente tu trabajo! hace casi 15 años estuve en México y conocí las tortillas, las vi hacer y creí que ya sabía... pues no. Como soy celiaca acá no había forma de imaginarme tacos de verdad y seguros. Hasta que encontré tu blog! Voy a probar, estoy convencida de lograrlo! Gracias!

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    1. Adelante Marisa, seguro tendrás éxito. Un saludo desde Argentina.

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  60. Buenas tardes EDUARDO un saludos de venezuela

    Que tipo de conservante puedo utilizar en las tortillas de maíz para su larga vida útil manteniendo lo en bolsas si refrigeración

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    1. Juan, lamento no poder ayudarte, yo no uso ningún tipo de conservantes. Este blog es de cocina casera. Un saludo desde Argentina.

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  61. Buenos días Eduardo. Te hago una consulta: ¿hay que dejar secar bien los granos una vez hervidos con cal para que se pueda hacer la harina? ¿Tiene que estar totalmente blando al hervir? ¿Cuál es el tiempo aproximado? Muchas preguntas, perdón. Saludos desde Buenos Aires.

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    1. Maxi, no se hace secar los granos, al contrario muchas veces hay que ir agregando agua para lubricar la molienda. Para las otras preguntas deberías leer el post "Nixtamalización del maíz" del INDICE DE RECETAS de este blog. Un saludo.

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    2. Buenas Eduardo. Hice el maíz pero queda con algo de aroma a cal. Me recuerda a una obra en construcción, digamos. ¿Se usó mucha cal para hervir el maíz o es "normal" que esto suceda? Es mi primera incursión en esto. Con harina paraguaya los tacos ¿se pueden hacer?

      Muchas gracias.

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    3. Posiblemente sea mucha cal, no debe quedar gusto a cal, se debe sentir el maíz. Hay que calcular la cantidad de cal como muestro en el post es al 1,5%, no se puede poner a ojo pues pasa eso.
      Hay muchas formas de hacer tortillas para tacos. Con respecto a la harina paraguaya es otra receta que puedes encontrar también en este blog, en el INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla), en la sección de "Cocina mexicana" hay un post que dice "Como hacer tortillas mexicanas en casa". Un saludo desde Argentina.

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  62. Cuanto tiempo se puede conservar esta masa?

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    1. En la heladera 2 a 3 días, en freezer 3 meses. Hay que regenerarl al momento de usarla, esto es poner un chorrito de agua caliente y volver a amasar antes de hcer las tortillas. Un saludo desde Argentina.

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  63. Hola Eduardo, mi nombre es Agustín, muchas gracias por el post! Una pregunta, ¿sabes si el Maíz Mote que se consigue en mercados de Buenos Aires, es un maíz ya cocido y nixtamalizado, listo para moler? Y si fuera así, habría que volver a cocerlo para que se hidrate antes de molerlo?

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    1. En Bs.As. se consigue maíz blanco para mote en las verdulerías, viene ya descascarillado y listo para cocerlo.

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  64. Hola Eduardo, muchas gracias por la información, está excelente. Una pregunta: el maíz "mote" que se vende en algunos mercados de Buenos Aires, ¿ya está cocido y nixtamalizado? Y de ser así, habría que volver a cocerlo para moler y hacer la masa? Agradezco mucho tus comentarios, saludos!

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    1. Agustín, para hacer tortillas no te va a servir el de mote porque ya viene pelado, pero el pelado es mecánico y le falta el gusto que le aporta el calcio, tenés que comprar el grano entero para poder nixtamalizar, de lo contrario hacer tortllas con la harina paraguaya. Hay muchas posibilidades de comerse un buen taco y que no sean las rapiditas o la masa de empanadas como he visto en algunos casos. Puedes consultar el INDICE DE RECETAS de este blog (parte superior de la pantalla) y allí encontrarás la solución. Cualquier duda estoy a tu disposición. Un saludo.

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  65. Muchas gracias Eduardo por la información. Hice mi nixtamal y lo molí en licuadora. Quedó bien la masa, pero necesitó bastante agua para molerse en forma correcta, por lo tanto ahora cuesta quitarle un poco la humedad. ¿Qué puedes recomendar en este caso? Gracias y saludos!

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    1. Agustín, podés dejar la masa extendida sobre una fuente plana a temp ambiente, en un par de horas se oriará y podrás darle otra amasada y estará lista para las tortillas. Un saludo.

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    2. Excelente, muchas gracias Eduardo, saludos!

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  66. Eduardo, excelente articulo. Tengo una duda, cuando volteo la tortilla esta debería de inflarse? De ser así es probable que no este dejando muy fina la molienda? Que debo hacer

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    1. José ya te contesté en el otro mensaje que enviaste.

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    2. Eduardo muchas gracias, podría reenviarlo otra vez.

      Saludos y gracias, José

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    3. José, para que se inflen tienen que ser de espesor fino, la masa no tiene que tener una granulometría gruesa, tienen que tener buena humedad interna y por sobre todo la placa donde se cocina tiene que estar muy caliente a unos 220-250ºC. Pues cuando se cocina de un lado se sella, pero como queda humedad adentro de la masa al darlas vuelta la parte sellada queda para arriba y el vapor interno que se produce por la humedad y el intenso calor hace que se inflen. Probá agregarle un poquito de harina de trigo a la masa, eso retendrá mas humedad. Un saludo desde Argentina.

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