martes, 22 de abril de 2014

PIZZA DE FAINÁ

La fainá es un plato genovés hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite, sal y pimienta introducido por los inmigrantes italianos en el Río de la Plata, hasta el punto de convertirse en un símbolo de la gastronomía de Buenos Aires.

En Buenos Aires se come como si fuera una guarnición de la pizza y se acompaña con un vino dulce moscato, de allí el clásico proverbio popular argentino "moscato,pizza y fainá". Es una forma rara de comer una pizza, que personalmente no me gusta con el perdón de los porteños , que suelen hacer un sandwich colocando una tapa de fainá debajo o arriba de una pizza de mozzarella, sé que a alguno le va a molestar este comentario, pero sobre gustos no hay leyes universales.

En Argentina hay muchas recetas de fainá, cada cocinero tiene una, pero todas consisten en hacer una masa líquida generalmente mezclando 1/4 del peso total de la mezcla en harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, con sal y pimienta a gusto, a la que se le agrega un poquito de aceite y luego se hornea a alta temperatura obteniendo como resultado un disco finito bastante compacto no mayor de 1cm de espesor. Algunas recetas también agregan leche, harina, hierbas, verduras tales como cebolla picada, etc.

En este post presento la clásica fainá, pero con cobertura de pizza, o sea una mezcla de los sabores del plato habitual pero sin comer tanta masa. Por otra parte al ser una pizza sin gluten es apta para celíacos.

Ingredientes:

250 gr de harina de garbanzos, 750 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva, pimienta a gusto.

La harina de garbanzo se compra en las dietéticas y en los negocios que venden productos para celíacos, presentando el siguiente aspecto, un polvo amarillo:


Mezclamos la harina de garbanzos , la sal y la  pimienta, luego agregamos el agua tibia y las 2 cdas de aceite de oliva e integramos con un batidor de alambre de a poco tratando de no dejar grumos:


Después del batido deberá quedar una masa líquida espesa como la siguiente:


Dejamos reposar la masa 15 minutos a efectos de terminar la hidratación y para que se le vaya el aire.
Durante el tiempo de reposo aprovechamos en calentar el horno a 200ºC.
Aceitamos con abundante aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm de diámetro.

Aquí viene un detalle importante (uno de los tantos trucos que tenemos los cocineros), por lo general la fainá se pega al molde y luego se rompe cuando la queremos desmoldar. Para evitar esta situación desagradable es mejor precalentar el molde aceitado sin la masa unos 10 minutos en el horno, pasado ese tiempo retirarlo con cuidado de no quemarse las manos y recién en ese momento volcar la masa, veremos que inmediatamente se forma el piso de la fainá y luego no se pegará, el efecto se nota en los bordes que se separan del molde, en la fotografía siguiente se puede observar el efecto:



Hornear 15-20 minutos hasta dorar, deberá quedar como la de la fotografía siguiente:



Ahora está lista para servir con la clásica pizza y el moscato, o bien hacerle una cobertura de pizza como hice yo, le puse salsa de tomate, queso, orégano y aceite, la mandé 2 minutos al horno para fundir el queso y cuando la saqué le agregué rúcula picada mojada con aceite de oliva y espolvoreé unos granos de sal marina por arriba:


Si bien esta no es una forma tradicional de comer fainá, pero puedo asegurar que es muy rica, con la ventaja de que no tiene gluten y la pueden comer los celíacos.


80 comentarios:

  1. Respuestas
    1. una pregunta aparte de harina de garbanzos se puede hacer con otra harina?

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    2. Como poder se puede, pero ya no será fainá. Un saludo desde Argentina.

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  2. En la pizzeria donde trabajé, comiamos el fainá con queso roquefort.

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    1. Acabo de venir de Buenos Aires y allí disfruté de un plato con muzzarella y roquefort. Gracias por tu aporte. Un saludo.

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    1. Gracias a ti por hacer mi recta- Un saludo desde Argentina.

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  4. La fainá es lo mas. Y cuando te sobra para el otro dia la sacas de la heladera fria y con sal. Ohhhh manjar de dioses.

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    1. Pablo, tu si que sabes de fainá. Un saludo.

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    2. Este chico es sincero y dice que en lo particular no le gusta, ok, sobre gustos... como dice el dicho, pero para mi es riquisima con la pizza obvio, es sabor al mezclarlo con una porción de pizza, sobre todo en la tradicional muzzarella o con jamón.
      Por lo general, la faina, antes casi no se cobraba, re regalaban un par de porciones, hoy ya casi todas la pizzería de BA te pasan la factura, es una lástima, porque mucha gente joven se esta perdiendo esto que es muy rico.
      Saludos!!!

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    3. Sandro, gracias por el aporte, sólo que me parece que responde a un mensaje de mas bajo. Un abrazo.

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    4. Gracias!!! tengo intolerancia al gluten y la faina me encanta la haré como vos la hiciste pizza ideal para mi.. Mil gracias

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    5. Me alegro que te sirva el post. Un saludo desde Argentina.

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  5. Sos, grosso, Eduardo!

    El Secreto del aceite caliente lo mejor!

    Viva la faina y la zapi!

    Duda:Como hago para q a todos les guste tanto Como a mi?

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    1. Amigo me alegro que te haya servido el post. Para hacer que les guste a otros lo único que tenés que hacer es invitarlos con un fainá casero,ja,ja.. Un abrazo.

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  6. Está genial la receta. Te corrijo algo sin animos de ofender. Si bien la receta es apta para celíacos por su naturaleza sin gluten, cabe agregar que los celiacos no pueden consumir harinas de garbanzo ni de ningún tipo que sean vendidas en dietéticas sueltas, ya que corren riesgo de ser contaminadas con las otras harinas no aptas. Por eso se recomienda comprar harinas envasadas y con el logo sin tacc correspondiente. En el caso de harina de garbanzo la que es apta es marca Sturla. Espero que te sirva la info.

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    1. Amigo/a, jamás me ofendo cuando se trata de un aporte al conocimiento, muchas gracias por la aclaración, la información será de mucha utilidad para los que tengan que comprar el producto. Un saludo desde Argentina.

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    2. En ese caso, lo más seguro es moler los garbanzos.

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  7. Para preparar la fainá, sin depender de la harina, yo uso el garbanzo al natural en lata. Sin escurrir, directo a la licuadora 2 minutos y después el agregado del aceite, sal y pimienta a gusto. Queda igual sin la necesidad de almacenar harinas

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    1. Matín, muchas gracias por tu aporte. Un saludo desde Argentina.

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    2. Faltaría aclarar que para un molde de 30 cm de diámetro hacen falta 2 latas de garbanzos para llegar a una buen espesor

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    3. Sólo con garbanzos procesados queda muy mal. No se hace masa. Lo probé ayer... Y tuve que usar la harina marca faina para hacer otra. Lamentablemente trae harina de trigo. :(

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  8. EL FAINA VERDADERAMENTE RICO QUE FORMA PARTE DE LA GASTRONOMIA ES DE URURGUAY ES MAS RICO FINITO Y CROCANTE Y SE SIRVE CALIENTE.
    EN BUENOS AIRES ES GRUESO Y LO SIRVEN FRIO

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    1. Jose Luis, gracias por su aporte, no conozco el fainá de Uruguay, cuando visite su país lo tendré en cuenta. Un saludo desde Argentina.

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  9. Coincido, el fainá en Uruguay es rico casi en cualquier pizzería o bar. Aclaro que vivo en Buenos Aires y me cuesta encontrar uno que me guste por eso decidí hacerlo en casa. gracias por la receta y los consejos.
    Hoy descubrí tu blog y voy a entrar seguido muy interesante.
    Saludos,
    Quique

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    1. Quique, gracias por tu aporte y espero que te salga rico. Un saludo.

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  10. Excelente aporte a la cocina. Muchas gracias por transmitirnos tus conocimientos sin guardar secretos.

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    1. Muchas gracias por tus palabras de aliento. Un saludo desde Argentina.

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  11. Hola !! Gracias por la receta! Tengo una duda... Cuánto de líquida y cuanto de espesa la masa? Lo estoy preparando en este mismo instante y sí pongo tal cual las proporciones de harina y agua, me queda muy líquido a mi forma de ver...una ayudita !! Gracias!

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    1. Probablemente llegue tarde, pero te cuento que la receta está bien en cantidad de harina de garbanzosy agua, debe quedar un líquido no muy espeso. Increíblemente con el calor gelifica y endurece. Un saludo desde Argentina.

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  12. me compre una asadera de cobre pero se me pego, hay que hacerle algo antes a la asadera. un abrazo

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    1. Disculpa la demora, pero estuve de viaje y no disponía de tiempo para escribir. El procedimiento es aceitar bien y calentar 10 minutos en el horno antes de volcar la masa. Un abrazo desde Argentina.

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  13. Me cabe la duda y disculpen, el/la Fainá entonces es un pan de garbanzos?

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    1. Miguel, si sería un pan de harina de garbanzos. Un saludo desde Argentina.

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  14. Disculpa no tenes la Receta del Faina con Queso ?

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    1. Lo siento, no tengo la receta. Un saludo desde Argentina.

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  15. la pueden comer los diabeticos????

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    1. Lamento no poder ayudarte, eso lo tendrías que consultar con un médico. Yo sólo soy cocinero. Un saludo desde Argentina.

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  16. El faina mas delicioso es el de Uruguay. Con todo respeto en argentina no saben hacerlo. SALUDOS

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    1. Florencia, respeto tu opinión, pero permíteme disentir al respecto, yo no diría que en Argentina no saben hacer fainá, mas bien diría que tienen otra forma, que te puede gustar o no, es una adaptación cultural más de los inmigrantes, con lo que había aquí. Con el mismo derecho alguien podría decir que no le gusta como lo hacen los uruguayos, que es otra adaptación. Lamentablemente cuando visité Uruguay me dediqué a probar platos tradicionales como el "chivito" que me encantó y no se me ocurrió probar fainá, pero te pido que si fueras tan amable, nos describas la receta así la podemos hacer y comparar. Un saludo desde Argentina.

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  17. Eduardo, muy buena la receta, la hice y salio exquisita , aunque le puse menos agua que la indicada. Muchas gracias

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    1. Que bueno Nancy!!! con menos agua no salió durita? Saludos desde Argentina.

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  18. Hago la faina como indican pero cuando pasan unos minutos en horno se le hacen unos globos lo cual arruina el aspecto de la misma, podes explicarme xq se le hacen GRACIAS Cariños

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    1. Cristina, el problema puede ser que el molde que estés usando sea de fondo muy fino y al ser líquida la masa, el exceso de calor haga burbujear la misma, probaría ponerle una fuente abajo para que no tenga exceso de calor. Probalo y después me contás, pues de la experiencia aprendemos todos. Un abrazo desde Argentina.

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  19. Riquísimo y fácil de hacer. Y voy a hacer la prueba de hacerla como si fuera pizza. Gracias!

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    1. Si Alicia, el fainá es rico de cualquier forma. Yo lo hago como pizza porque me gusta así, pero si lo tengo que comer solo, también lo disfruto. Un saludo desde Argentina.

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  20. Confirmando el comentario del señor Soler respecto de los gustos y formas de los platos quiero recordar un documental de TV donde mostraban una familia francesa saboreando esos quesos franceses olorosos se notaba el placer de la familia comiendo el queso.
    En otra escena mostraban una familia oriental comiendo los denominados huevos de los 100 o de los 1000 días, también se notaba el placer que les causaba la comida.
    Luego nueva escena cambiaron los platos con las familias se notaba la cara de asco de todos ellos viendo el plato exótico para cada una de las familias.
    Conclusión ningún plato es mejor o peor que otro solo es un asunto cultural cada uno forma su paladar con el entorno social en que vive
    Atentamente

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    1. Efectivamente es así amigo, la cultura es eso penetrante que nos lleva a que nos guste una cosa u otra, sin embargo también nos puede privar de lo bueno por miedo a lo desconocido, por eso yo siempre les digo a mis alumnos que prueben primero y después digan si les gustó o no, un saludo desde Argentina.

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    2. Estimados, hay que tener en cuenta que con los mismos ingre3dientes, proporciones y tratamientos una misma receta puede resultar en sabores, aromas y hasta texturas diferentes, lo que pasaría a formar parte de la cultura local. Por ejemplo el agua que se utiliza en las recetas y su tratamiento u origen, la marca de sal y su tratamiento (No todas son iguales) cosa que también sucede con los aceites (Que pueden no ser lo mismo en cuanto a calidad en ciertas pizzerías comparadas con los de casa) y por supuesto las características de los recipientes y fuentes, hornos y combustibles...Todo ésto varía de region en región y país en país...Por eso me parece de cierta desubicación la crítica chauvinista en tanto se aplica a un plato...Es serio afirmar sin más que "No lo saben hacer..."

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  21. Sepuede hacer en una pizzera de teflón?gracias

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    1. Si incluso es mejor aún, para evitar el pegado. Un saludo desde Argentina.

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  22. Vengo a dar un tip que se usa en las pizzerias para que no se pegue la fainá: no hace falta calentar el molde con aceite, imaginate que en una pizzeria con una produccion de 30 piezas no es practico, lo que se hace es tirar un chorrito
    de acite y un poco de harina de garbanzo, con pincel o una cuchara se hace una pasta y se distribuye por toda la placa, luego se agrega la mezcla de la faina, y por ultimo un chorrito por arriba de oliva, tres o cuatro minutos al piso del horno y terminamos la coccion en rejilla!, nunca mas se le va a pegar...

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    1. Muchas gracias por el aporte Anibal. Un saludo desde Argentina.

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  23. la proporcion seria 1 taza de harina y 3 de agua? muy buena la receta! gracias!!

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    1. delfenix, el agua si serín 3 tazas pues cada una tiene 250cc, pero para la harina de garbanzo no se puede sacar así, para medir en tazas hay que hacer un trabajo previo que es pesar 250 gr y ver cuanto cc ocupa en una probeta o bien en tazas de 250cc con dos golpecitos de mesada, pues depende de la densidad aparente (ya que es un polvo). Yo no lo hice hasta ahora pues tengo balanza y peso siempre, pero la próxima vez que haga fainá voy a medir el volumen del grabanzo y ampliaré la receta tazas. Un saludo desde Argentina.

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  24. Me encantó la receta la probe con tomate y muzarella, les encanto en una reunión donde quede genial con la pizza faina

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  25. Me encantó la receta quede genial en una reunión que la hice con tomate y muzarella, el tipo de la bandeja previamente caliente me resultó besos.

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    1. Me alegro por el éxito y gracias por comentar la experiencia. Un saludo desde Argentina.

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    2. hola Eduardo.
      me encantan tus recetas (y también tus diseños de joyas) pero sobre todo tu educación y amabilidad.
      un saludo y ya mismo voy a preparar la fainá.

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    3. Amigo/a me alegro que te gusten las recetas y gracias por escribir. Espero que haya salido rico ese fainá. Un saludo desde Argentina.

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  26. Hola, se pueden reemplazar las 2 cucharaditas de aceite de oliva por aceite comun? Muchas gracias, un genio de verdad!

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    1. Disculpa Angie, por la tardanza, pero este mensaje había entrado como spam y no lo vi. No hay problemas con la sustitución del aceite.

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  27. es excelente opcion. no hay nada escrito en gustos. me gusta la piza con faina pero no haciendo el sanwich. me gusta por separado pero mezclarlo en mi boca jajajaja esta opcion me parece mas saludable totalmente... la hago ya mismo esta noche gracias!!!!

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    1. Ana tienes razón, sobre gustos no hay nada escrito. Un saludo desde Argentina.

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  28. Hice fainá en una asadera de aluminio que es relativamente gruesa. A pesar de haberle puesto aceite y calentado antes de agregar la preparación, igual se me pegó. Es porque no hay que usar asadera de aluminio, o debe haber sido por alguna otra razón.

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    1. Desde luego que siempre son mejores las asaderas de chapa de hierro, pero debería haber funcionado la de aluminio, yo nunca lo hice en aluminio por lo que no tengo experiencia. Posiblemente haya faltado aceite en partes o mal distribuido. Un saludo desde Argentina.

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  29. Si a la masa le agregas cebolla picada y queso rallado queda espectacular, es otra opcion para la faina tradicional.

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  30. espero su opinion al respecto!

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    1. Totalmente de acuerdo, uno puede saborizar la masa con lo que desee, las he visto con jugo de pimientos morrones, con pimentón ahumado, con hierbas secas, entre otras. Un saludo desde Argentina.

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  31. excelente receta por lo clara, hoy la hago. saludos!

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    1. Espero que haya salido bien. Un saludo desde Argentina.

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  32. Hecha en casa no sale como en la pizzeria,te queda media apelmazada. La de la pizzeria es como esponjosa, mas tirando a un budin de pan blando.Para mi que tienen algun secreto bien guardado ...
    Gracias por compartir la receta!

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    1. La razón no es nigún secreto, es porque es una mezcla de harina de garbanzo con una pequeña proporción de harina de maiz. Es secreto está en saber cuál es la proporción de cada una.
      La harina de trigo le da esa característica que tu definís como "budín de pan".

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  33. Vivo en Montevideo, aquí es muy común que todos los bares también tengan horno para pizza y fainá. Los comercios que solo venden pizza y fainá son menos comunes, pero también los hay y son unos cuantos. La amplia mayoría o la casi totalidad de los comercios donde hacen pizza y fainá utilizan horno a leña. Con ese tipo de horno se logra una temperatura mucho mayor, algo fundamental para que el fainá quede muchísimo mejor, y además la leña le deja un gustito muy especial. El tema de las muy alta temperaturas es el motivo por el cual el fainá que hace la gente en su cocina eléctrica, o a gas, nunca queda igual al que hacen los comercios, aunque también queda rico.

    Aquí es común encontrar comercios donde venden pizza y fainá cada pocas cuadras. Y en los barrios con alto índice de población se los encuentra aún en mayor proporción, y no es extraño que en algunos lugares haya hasta dos en una misma cuadra o en una misma esquina.

    Para que el fainá no se pegue es fundamental hacerlo en una asadera de hierro que tenga un buen espesor, así es como lo hacen en las pizzerias. En los comercios, después lo trapasan para una asadera de aluminio para cortarlo, mientras la asadera de hierro vuelve a usarse para hacer otro faina.

    La forma más común de hacerlo es primero poner una cantidad de aceite en la asadera y se la lleva al horno a calentar durante un tiempo, y recién después se agrega la preparación. Desde hace unos poquitos años para el uso en el hogar se están ofreciendo las asaderas de teflón, en tanto en las mismas el fainá no se pega, pero el problmea es que son muy finitas, y cuando se las pone previamente en el horno para calentar el aceite, se retuercen por el calor y pierden su forma, de manera tal que cuando se les pone la preparación del fainá, el mismo se va hacia un lado, y se hace necesario esperar a que se enfrién para que vuelvan a su forma incial, por lo cual no son muy útiles, además no son de buena calidad y pierde muy rapidamente la capa de teflón.

    Aquí se comercializan dos marcas de harina para hacer fainá: Puritas y Fleischmann. La base de ambas es harina de garbanzo, pero también tienen una pequeña proporción de harina de trigo. En los comercios al fainá no se le pone pimienta al prepararlo, solo se le pone sal. Pero en todas las mesas se encuentra presente el pimentero para que la gente a la que le guste se la agregue.

    Aquí, la amplia mayoría de la gente al fainá lo come solo, o en forma intercalada con la pizza. Sin embargo hay gente que le gusta comer la pizza junto con el fainá. En esos caso se sive la pizza con el fainá arriba. Cuando vamos a un bar y queremos que nos sirvan la pizza con el fainá encima pedimos "pizza a caballo". Aquí al fainá no se le pone nada encima, algunas personas piden fainá con muzarella, pero es algo muy poco común.

    La casi totalidad de la pizza que venden los comercios en Uruguay es "pizza a la pala". Y la particularidad de aquí es que la pala tiene aproximadamente un metro de largo, o sea que cada pizza tiene un metro de largo por unos 25 cm de ancho. Los pizzeros tienen mucha habilidad para descargar la pizza desde la pala directamente al piso de ladrillos refractarios del horno. Después que ya está cocida es más fácil levantarla con la pala, pero de todas formas hay que tener habilidad para hacerlo.

    Espero que los datos te hayan servido.

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    1. Carlos ante todo un gusto en conocerte e inmensamente agradecido por el aporte y la buena voluntad de escribir tamaña ilustración. Muy lindo todo lo que nos cuentas. Un saludo fraterno de un argentino.

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  34. Aquí podemos una foto publicada por un diario uruguayo del fainá saliendo del horno de leña. Como verán la asadera es de gran tamaño, de hierro y de mucho espesor:
    http://viajes.elpais.com.uy/images/stories/ADestacados2/pizza/faina%202.jpg%20okkk.jpg

    Aquí se puede ver la clásica pala de madera que se utiliza en Uruguay para poner y retirar la pizza a la pala del horno de leña (la parte de la pala tiene aproximadamente un metro): https://articulo.mercadolibre.com.uy/MLU-451839559-pala-para-pizza-pino-brasil-_JM

    En Uruguay, la pizza a la pala, se prepara de forma muy similar a como se ve en el siguiente video. Aunque en Uruguay se acostumbra a primero cocinar la masa con solo un poquito de salsa por encima, lo que se podría llamar una pre-pizza. Los comercios reparan mucha cantidad de pre-pizzas, de acuerdo a lo que más o menos calcula que va a vender. Después, en una segunda etapa, se le agrega más salsa con los gustos y/o la muzzarella de acuerdo con los pedidos de los clientes:
    https://www.youtube.com/watch?v=m18-jrmifzQ.

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    1. Muchas gracias Carlos por tu generoso aporte para enriquecer este post. Un abrazo desde Argentina.

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