jueves, 12 de diciembre de 2013

TAMALES SALTEÑOS

Los tamales salteños son una adaptación del típico plato de origen indígena existente desde muy antiguo en Latinoamérica hecho con una pasta de maíz y relleno de carne, verduras y frutos envuelto en chala de choclo.

De hecho que el término tamal proviene de tamalli que significa envuelto. El envoltorio se hace para facilitar la cocción, para lo cual se utilizan chalas de choclo secas. Si bien en el noroeste argentino existe otro plato que también se envuelve en chala llamado "humita", la principal diferencia es que la humita se hace con choclo fresco mientras que los tamales se hacen con harina de maiz. 

La receta original de la masa es muy laboriosa, ya que primero se desgranan la mazorcas de maíz amarillo para desprender los granos  y se hierven una hora con cenizas para quitar la cáscara. Luego se muelen con un mortero de piedra llamado  pecana hasta obtener una fina harina. Luego a esta harina se le agrega salmuera de a poco sobre la piedra del mortero a efectos de aglutinar y se sigue moliendo hasta obtener una pasta blanda y suave. Una vez terminada la molienda, se hace la masa, agregándole grasa pella (grasa vacuna) derretida y condimentada con sal y pimentón, y se amasa con las manos hasta que quede sólida pero moldeable. Lograda la masa se hacen con la mano unas esferas rellenas con el recado (relleno de carne y verduras), se las envuelve en chala seca de choclo y se hierven para cocinarlas ya que el maíz de la pasta esta crudo.

La grasa pella es grasa vacuna preferentemente de la zona que rodea a los riñones del animal. En la fotografía de la derecha se puede ver como es la textura de la misma:

Para hacer el recado tradicionalmente se utiliza carne de la cabeza del cerdo o de vaca que se hierve con un poco de sal hasta que esté tierna, luego se deshace con las manos y se deshilacha, obteniéndose los "hilos" que caracterizan a un buen tamal tradicional.

Otra carne que también se utiliza para tamales es el charqui, que es carne deshidratada que se compra en los mercados del norte de Argentina, esta carne se debe hidratar previamente antes de poder utilizarse. En la fotografía de la izquierda se puede apreciar el producto.

Sin embargo estos métodos en la actualidad se usan sólo en las zonas rurales que conservan la tradición y en su reemplazo en las casas de la ciudad y en restaurantes salvo excepciones se utiliza carne de roast beef picada a mano o a máquina, y si no se consigue este corte se usa cualquier carne de vaca o cerdo que es mas fácil de conseguir en una carnicería.

En cuanto a los otros ingredientes que acompañan a la carne son variados y dependen del cocinero que lo prepare, lo básico es cebolla y papa, pero hay quienes los hacen sin cebolla, también es típico agregar huevo duro y cebolla de verdeo, pero hay otros que también agregan pasas de uva y aceitunas. En realidad al igual que ocurre con otros platos tradicionales cada cocinero tiene su receta y dice ser la original.

Aqui presento un método mas simple para hacer la masa que no necesita moler los granos de maíz y con un resultado similar al alcance de cualquier cocinero, que puede ser realizado en casa sin ningún problema, consiste en partir de la harina de maíz comprada en las casas de productos dietéticos.
Esta harina de maíz no es la de la polenta, es mucho mas fina y tiene la textura de la fotografía de la derecha. Sin embargo también probé en cierta oportunidad tamales hechos con harina de polenta y no quedan mal, ya que si bien la textura cambia un poco, el sabor lo da el relleno.



PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ingredientes para el recado:

250 gr de carne de roast beef o picada común de vaca, 1 papa mediana cortada en cubitos chiquitos de 6mm x 6mm, 1/2 cebolla picada en brunoise, 70 gr de grasa pella, sal a gusto, 1 cdita de comino, 1 cda de pimentón dulce, 1 cdita de ají picante, caldo de cocción de la carne c/n, 1 huevo duro, cebolla de verdeo c/n.


Rehogar la cebolla con un poquito de grasa pella y reservarla hasta la preparación de la mezcla, también se puede hacer con aceite neutro de girasol:



Hervir la carne en agua con un puñadito de sal y espumar el caldo para eliminar las impurezas que flotan en la superficie. Si utilizamos el roastbeef se hierve la pieza entera y luego se corta con cuchillo en cubitos. Yo en este caso utilicé carne de vaca picada por lo que solo requería un pequeño blanqueo:



Después de unos pocos minutos de blanqueo la carne quedará así:



En el mismo caldo hervir la papa trozada en cubitos de 6mm x 6mm unos 5-6 minutos. Luego de la cocción no se debe tirar el agua de cocción ya que se usará como caldo tanto para el relleno como para la masa de maíz.

Derretir la grasa, agregar sal a gusto, el comino, el ají, el pimentón, agregar un cucharón del caldo de cocción de la carne y revolver para homogeneizar la mezcla:


Preparar el relleno mezclando la cebolla con la carne y la papa, agregar la grasa con comino, ají, pimentón, sal y caldo:


El relleno deberá quedar con el aspecto siguiente:



Hacer enfriar el relleno. Hervir los huevos, pisar con un tenedor, picar la cebolla de verdeo y reservar hasta el momento del armado.


MASA PARA LOS TAMALES:

Ingredientes para 12 tamales:

500 gr de harina de maíz amarillo, 70 gr de grasa pella, sal, 1 cdita de comino, 1 cda de pimentón dulce, 1 cdita de ají picante, caldo de cocción de la carne c/n.


Derretir la grasa con el mismo procedimiento indicado para el relleno, agregar sal, comino, el ají, el pimentón y un cucharón del caldo de cocción de la carne.

Volcar la grasa con el pimentón sobre la harina de maíz e ir aglutinando de a poco:


Amasar y agregar caldo de cocción de la carne si fuera necesario hasta obtener una pasta plástica como se observa en la fotografía siguiente:




ARMADO DE LOS TAMALES:

Con un poco de pasta hacer una bolita:


Aplastarla dándole la forma con la mano y hacer una especie de cuenco que alojará al relleno:


Con una cuchara poner una porción de recado, un poquito de huevo y cebolla de verdeo y cerrar con la mano como se ve en la fotografía siguiente:


Con otro trocito de masa cerramos la bola:
  

Con las dos manos terminamos de dar forma esférica a los tamales y reservamos los mismos hasta el momento de envolverlos en las chalas:


Mojar las chalas secas de choclo en agua hirviendo para ablandarlas:


Envolver los tamales como si fueran caramelos atando las puntas con tiritas cortadas de la misma chala:


Deberán quedar como se muestra a continuación:

 

Hervir 30-40 minutos en el resto de caldo con agua, durante la cocción la chala puede llegar a cambiar de color poniéndose rojiza por el pimentón:


Servir los tamales calientes en el plato, el aspecto del interior de los mismos será como se muestra en la siguiente fotografía:





51 comentarios:

  1. genial! los comí en Salta y me gustaron mucho. Con tus indicaciones tan precisas ahora ¡puedo hacerlos! Gracias.

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    1. Me alegro amiga, que pueda recrear el plato y los momentos. Un saludo.

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  2. Que delicia, una Excelente Receta para estos dias Navideños!!!
    Felices Fiestas, Mucho Exito este 2014 :)

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    1. Igualmente para ti y tu familia, muchas felicidades!!!

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  3. Gracias por estas recetas tan precisas Eduardo! Las hojas de maíz que se utilizan son las de la planta o las de la mazorca? Saludos

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    1. Carmela, para envolver se usan las hojas de la mazorca secas. Feliz 2014!!!

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    2. Miguel de Córdoba4 de agosto de 2016, 18:28

      El tema es conseguir las charlas. En Salta en el Mercado San Miguel, pero aquí en Córdoba no se donde... Saludos.

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    3. Miguel, si no consigues chalas, puedes comprar choclos frescos, recuperar la chala cortarla y ponerla a secar, luego se conservan por mucho tiempo y de paso con el choclo te haces unas humitas o unas empanadas de choclo. También hay algunas verdulerías donde las tienen. Un saludo.

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  4. que Genio!!! estoy con mi hija de 9 años aprendiendo recetas tu explicación es genial estoy feliz que podamos hacer las dos recetas tan bien explicadas ...Gracias!

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    1. Gracias Natalia, es un placer que una niña se interese por estas cosas de nuestra cultura. Un abrazo.

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    1. Gracias Juan, esta era una deuda con varios salteños que me habían pedido la receta. Un abrazo.

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  6. Excelente la explicación! Consulta: la harina de maiz fina es la harina paraguaya?

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    1. Julieta, yo conozco una harina paraguaya que es como polenta, es decir un grano mas grueso, esta harina de maíz que yo uso es mas fina. Yo comí tamales hechos con esa harina paraguaya en Salta y en realidad lo único que cambia es la textura (es mas áspera), ya que el sabor lo da el relleno. Yo te diría que pruebes y si salen ricos ya está, el buen cocinero debe cocinar con lo que hay disponible en el lugar. Un abrazo.

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  7. Muy buena explicación, gracias!

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  8. Disculpame eduardo soler ,la harina paraguaya es la harina de maiz ,no comfundas a la gente.......

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    1. Muchas gracias por la aclaración y el aporte, ante todo te digo, que mi intención no es confundir a la gente, todo lo contrario, trato de ayudarla. Con respecto a esa harina paraguaya la conozco, pues en el mercado de Salta la venden, mi hermana la compra para hacer "sopa paraguaya" que tampoco es una sopa, si te fijas bien en el mensaje yo jamás dije que no fuera de maíz, sólo dije que tiene otra granulometría un poquito mas gruesa que la que uso yo nada más y además dije que se puede usar sin problemas. Lo que a lo mejor te moleste es que haya mencionado las palabras "como polenta" para comparar la granulometría, bueno resulta que también la polenta es harina de maíz, por otra parte el "almidón de maíz" también es una harina de maíz, son todos productos provenientes del maíz, solo depende del proceso de fabricación. Con esto quiero demostrar que no se puede sostener que la harina sea de un lugar determinado (como la paraguaya) y sea la única, sino que hay muchos tipos de harinas y todas son de maíz, sin embargo cada una es para un uso determinado, por ejemplo con esa harina jamás podría hacer una tortilla mexicana para tacos pues no lograría la liga si no la modifico agregándole harina de trigo. Un saludo.

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  9. Hola, soy docente de jardín en Buenos Aires... estamos estudiando con los nenes de sala de 5 sobre la cultura Kolla... ¿conoces algún plato fácil de preparar por ellos que este relacionado con esta cultura?... si es dulce mejor... así lo degustan con la leche... Gracias

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    1. Marisa, plato fácil, kolla, dulce y para niños de jardín, son muchas restricciones para una receta. En realidad lo único que se me ocurre para que hagas es una mazamorra dulce con agregado de frutos secos como pasas de uva. Un saludo y felicitaciones por la tarea docente, educar a los niños es asegurar el futuro de nuestra comunidad.

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  10. Porque la masa me queda quebradiza? Le faltara grasa??. Gracias

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    1. Elio, si sigues bien esta receta no debería quedar quebradiza, ahora si usas las cantidades sin medir o bien sigues otra receta diferente a la del post de este blog podría ser falta de grasa. Un saludo.

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    2. muchas gracias por responder!. Okay voy a hacerlo como dice aqui!. Esq yo utilice grasa comprada! Y le heche menos!. Despues intente agregarle pero ya staba mal mi masa!

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  11. Excelente su blog Eduardo. Quiero comentar que la cocción del maíz con ceniza es en realidad una forma de nixtamalizar que también sigue siendo común en algunas regiones de México, aunque la cal es siempre mucho más usada. El tamal de choclo (elote en México) es también común en México y se conoce como Uchepo (en Michoacán) o simplemente tamal de elote. Siempre me llamó la atención la presencia del tamal en el norte argentino y me da la impresión que tiene siglos de tradición allá, pero no logro entender como es que el nombre es el mismo: tamal, que como bien dice deriva del término nahua (lengua de los meshicas) tamalli, envuelto o envoltorio. Acá se usa tambien la hoja de la caña de maíz, no solo la chala, y por supuesto, también, la hoja del banano y otras plantas de esa familia, que le dan un delicioso sabor inconfundible, principalmente en los estados del sureste mexicano.Saludos.

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    1. Elysius, ante todo muchísimas gracias por tu aporte desinteresado a los temas de este blog, hay una lectora de Bilbao que preguntaba con qué se podía sustituir la cal ya que no consigue allí en su lugar, le pasaré el dato de las cenizas, como solución alternativa.
      En cuanto a tu inquietud, no es difícil imaginar que nuestros antepasados latinoamericanos hayan comerciado y haya habido un intercambio cultural a modo regional.
      Un abrazo desde Argentina.

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  12. Con mucho gusto lo hago Eduardo. Ahora te comparto este video que hice hace unos 7 años en Teotitlán, Oaxaca. Fui a la casa de un amigo cuya familia se dedica a elaborar mantas de lana teñidas en forma natural y él me invitó para ayudar como traductor con un grupo de estadunidenses que lo visitaba. Durante la mañana su abuela estuvo haciendo unos tamales de "amarillo" y ahi se puede ver un poco su trabajo, especialmente la envoltura del tamal con la hoja de la caña de maíz, no la chala. Saludos https://youtu.be/8mSYbXPzl-k al final del video aparecen vínculos a infinidad de videos, no mios, sobre otros tipos de tamal.... un rubro inagotable.

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    1. Mucas gracias Elyisus, muy instructivo el video, la verdad es que no sabía que usaran las hojas de la planta de maíz. Disculpa la tardanza en escribir, pero recién regresé a Argentina desde Marruecos.

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  13. Muy buenas noches ,Eduardo, Me Gustaria saber de que siglo es este platillo, Gracias :D

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    1. Solinto, no puedo precisar el siglo, pero le puedo decir que es precolombino. Un saludo desde Argentina.

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    1. Gracias a ti por leer. Un saludo desde Argentina.

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  15. Muy bueno encontrar esta información. Ya que aveces es escasa. Aparte te felicitó por fomentar la cultura ya que aveces se la va dejando a un laod. Felicidades

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    1. Tienes razón Leonardo, no hay mucha información sobre estos platos. Uno de los objetivos de este blog es difundir la cultura gastronómica y poder hacer visibles platos como estos que no tienen mucho marketing. Un saludo desde Argentina.

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  16. Por que chala seca? hay una forma especial de secarla? no es lo mismo apenas pelas el choclo?

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    1. Beto, la chala seca hidratada no se rompe cuando se hacen las bolas, pero si quieres puedes hacerlo cuadrado con forma de humita como me los sirvieron anoche en un restaurant de Tucumán. Para esa forma rectangular no hay problema con la chala nueva. Un saludo desde Argentina.

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  17. hola Eduardo, seguì la receta pero me saliò un poco dura la masa(aunque comible igualmente),a que puede deberse esto?lo que puedo notar como diferente es que solo utilicè 50 gr de grasa en la masa,puede deberse a ello?.Desde ya muchas gracias.Excelene blog!

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    1. Darío, simplemente le faltó humedad, pueden ser dos cosas, una que le pusiste menos grasa, ya que la grasa da humedad y la otra es que le faltó caldo. Un saludo desde Argentina.

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  18. Donde compró la hoja seca soy de san martín bs as

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    1. Angie, pienso que en el mercado peruano de la zona de abasto puedes encontrar. Tal vez algún lector pueda contribuir con mejor información. Un saludo.

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  19. Gracias, muy explicado, son riquísimos los Tamales, en salta

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  20. hola eduardo te escribo de toronto canada
    interesante lo de los tamales y la variedad de harinas. ando queriendo hacer tamales de los nuestros pero no tengo mucha gana de tomarme el trabajo de hacer la chala por lo q compre la hoja de banana q es espectacular el sabor q le deja a lo q la envuelvas. no me gusta la idea de las harinas compradas me quedo con la polenta o con prepararlos con el maíz blanco qseusa para hacer arepas en colombia es delicioso. soy argentino q vivo aca y tengo un pues tito en el mercado de pulgas aca los fines de semana y trato de hacer cosas nuestras bien hechas pero como te digo se complica no tener todo a la mano y entonces a veces hay q ser recursivo y buscar alternativas similares. me gustaría preparar logro si tienes alguna buena receta o video q me sugieras
    gracias

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    1. Gracias por escribir compatriota, entiendo las dificultades para conseguir ingredientes para comidas típicas pero es cuestión de ingenio para hacer las sustituciones necesarias y aproximarse a los sabores.
      Con respecto al locro no es mas que una sopa un tanto espesa como el mote, con ingredientes fáciles de conseguir, puedo escribir alguna receta pero será después de las fiestas, que tendré mas tiempo. Felices fiestas y un abrazo desde Argentina.

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  21. La verdad. Gracias por esta Receta a mi Madre le gusto y le parece bastante accecible.. Asi que manos a la Obra. Espero le salgan bien y Ricos como se ven aqui.. Ahh. Y al Anonimo que reclamo.. Da tu Nombre porque te escondes detras del ANONIMO???

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    1. María Mercedes, me alegro que la info te sirva y espero que le salgan ricos a tu madre. Con respecto al anónimo, no vale la pena enojarse, lo que pasa es que hay algunas personas que no leen bien o interpretan ligeramente lo que dicen los posts y reaccionan mal. Feliz 2017 y un saludo desde Argentina.

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  22. Hola yo puse los 70 gr de grasa que dice la receta pero en el momento de armar se me desarmaba que debo hacer ponerle más caldo o más grasa

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    1. Posiblemente le haya faltado humedad, pero me inclino más a pensar que le faltó amasado. Un saludo desde Argentina.

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    1. Mikuchi con esta receta salen 17 tamales. Un saludo desde Argentina.

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