domingo, 6 de octubre de 2013

COMO HACER GHEE EN CASA (MANTEQUILLA CLARIFICADA)

El ghee (o ghi) también llamado mantequilla clarificada es la materia grasa de la leche libre de suero y de todos los demás componentes extraños a la misma.

Tiene un color amarillo característico como se puede apreciar en la fotografía de la portada. Es un ingrediente típico de la cocina de medio oriente, donde no se concibe cocinar sin clarificar la mantequilla, como ejemplo tenemos los productos de pastelería hechos con masa philo y frutos secos, como el baklava donde este ingrediente es imprescindible.

La principal ventaja del ghee en relación a la mantequilla, es que permite tratamientos térmicos a mayor temperatura sin deteriorarse tanto y soporta mejor el enranceamiento, por lo que las preparaciones de pastelería pueden guardarse en un lugar fresco sin necesidad de refrigerador.
 
La mantequilla (que en Argentina se llama manteca) es una emulsión de dos fases: una acuosa (suero) y otra de materia grasa (grasa butírica) estando esta última en mayor proporción (80% según el Código Alimentario Argentino), es decir es una emulsión de agua en grasa, que se produce por batido de la crema de leche, durante el cual se aglomeran los glóbulos de grasa butírica formando el producto tal como lo conocemos. El ghee en cambio es únicamente la grasa pura de la mantequilla por lo cual se deben eliminar el suero y el resto de componentes químicos tales como las proteínas.

El método casero de preparación es por separación de densidades, para lo cual se debe fundir la mantequilla sin que llegue a tomar color oscuro (punto noisette), esperar que se separen las fases debido a las densidades diferentes de los  componentes, proceso por el cual el suero, que es mas pesado se irá al fondo del recipiente, la grasa quedará al medio y algunas impurezas flotarán sobre la grasa. Para obtener el ghee se debe eliminar tanto el suero como los sólidos que flotan en la superficie.

PREPARACIÓN DEL GHEE:

Cortar la mantequilla en cubos y colocar en una ollita en la hornalla a fuego muy bajo, a efectos de fundirla sin que se llegue a oscurecer:


Una vez fundida la mantequilla comenzarán a flotar en la superficie algunos sólidos livianos formando una espuma, que pueden retirarse con una cuchara (espumado):


Terminado el espumado, se debe apagar el fuego y proceder a separar la materia grasa. Muchos cocineros recuperan el ghee trasvasando solo la grasa a otro recipiente y teniendo cuidado de no arrastrar el suero. Yo prefiero otro método más práctico que consiste en dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente.

No es necesario pasar la mezcla caliente a otro recipiente, pero a efectos de que el lector pueda apreciar la separación del suero, pasé el contenido a una copa de vidrio transparente. En la fotografía siguiente se pueden ver las dos fases separándose, el suero de color blanco se va al fondo de la copa debido a la mayor densidad,  quedando el ghee arriba:


Tras un breve período de enfriamiento a temperatura ambiente el ghee solidificará tomando un color amarillo pálido, mientras que el suero permanecerá líquido como se ve en la fotografía siguiente:


Ahora con una cuchara se puede recuperar fácilmente la grasa y sin peligro de que pase suero al recipiente donde se alojará definitivamente:


Al terminar de recuperar el ghee, el suero quedará en la copa permaneciendo en estado líquido, lo que simplifica la separación:


Ahora solo resta calentar el ghee recuperado en una ollita a fuego muy bajo y estará listo para usar en la cocina o en la pastelería, recuperando el color amarillo límpido como se puede ver en la fotografía siguiente:

51 comentarios:

  1. Muy bien explicado, Eduardo.
    Gracias por todo lo que nos enseñas.
    Un saludo

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    1. Gracias a ti Rosmaría por leer mis post, lo hago con mucho cariño para difundir la cultura gastronómica y que no se pierda todo lo que me costó a mi aprender. Un abrazo grande desde Argentina.

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  2. Excelente como siempre!

    Queremos más clases!! No dejes de escribir :P

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    1. Gracias Fede, un abrazo a otro gran cocinero.

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    2. Estoy muy agradecida de su blog, que contiene un menú muy ecléctico y selecciones verdaderamente estupendas, pero sobre todo, estoy muy asombrada, es el primer chef que da explicaciones científicas a sus recetas y procedimientos. Enhorabuena y éxitos, Maestro! Bendiciones.

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    3. Entrelirios, soy ingeniero químico especializado en alimentos y dicto clases de Química de Los Alimentos en una escuela de Alta Cocina, por eso es que explicar científicamente una receta me resulta natural. Un abrazo desde Argentina y gracias por sus palabras de aliento.

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    4. Muchísimas gracias por la perfecta explicación del ghee de forma tan clara y sencilla.

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    5. Selva, me alegro que te guste el post. Un saludo desde Argentina.

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  3. Llegue por casualidad a este blog, y es sumamente interesante. Voy a probar algunas de las recetas.Felicitaciones sinceras!!!

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    1. Un gusto Dr Fernet, espero que teng éxito con los platos.

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  4. Eduardo, soy Cristina y, como siempre, te agradezco todos los detalles brindados en tus explicaciones y en las fotos. Excelente lo de la clarificación, recién ahora lo entiendo bien pese a que leí muchísimas recetas. Gracias!

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    1. Me alegro que hayas entendido como se hace este producto tan necesario en la cocinía de medio oriente. Felices fiestas.

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  5. Eduardo, te quiero hacer una pregunta respecto a la clarificación: es igualmente exitosa con cualquier manteca o resulta mejor con las primeras marcas? Felicidades para vos también junto a mis deseos de un gran año, lleno de recetas y consejos. Tienes la generosidad de un gran maestro. Gracias nuevamente, Cristina.

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    1. Cristina, la mantequilla clarificada sale con cualquier mantequilla, solo que con una de mala calidad vas a tener mas desperdicio pues tiene mas agua y mas impurezas.

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  6. Hola Eduardo: tus recetas son lo máximo, aprendo algo nuevo cada día contigo, chomo hoy estoy preparando el ghee ,un gran abrazo desde Chile amigo.

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    1. Me alegro amigo, que te sirva la información. Un abrazo desde Argentina.

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  7. ¿ Que sucede si hago esto mismo con la margarina ? y lo mismo con la grasa animal que vende ? es posible limpiarla de estos solidos?

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    1. Arturo, si no es mantequilla no saldrá el ghee, pues si bien son grasas no tienen los mismos componentes, la grasa animal te va a dar chicharrones y grasa blanca, y la margarina te va dar un aceite.

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  8. Excelente método. Muchas gracias.

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  9. Se puede conservar en el refrigerador o hay que usarla en el momento?

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    1. No es necesario conservar en refrigerador, pues no se deteriora a temperatura ambiente, y dura bastante tiempo

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  10. Hola, he preparado como lo dices, al final hice lo mismo coloqué en un reecipiente de vidrio, me quedó un líquido amarillo pálido en la parte inferiior y en la parte superior un sólido un poco más oscuro. El ghee es el amarillo más oscurito que es sólido que está en la parte superiior? Gracias

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    1. Efectivamente Jackeline, el ghee es lo que queda sólido en la parte de arriba. Un saludo desde Argentina.

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  11. Muchas gracias por compartir pues lo busca y ninguna receta me parecía auténtica la suya mea llegado muy bien explicada. Un abrazo desde España. Murcia

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    1. Un abrazo también para ti Devi, desde Argentina.

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  12. Muchas gracias por la receta! No recuerdo haber leído pero por las dudas agrego que el ghee resulta muy bueno para algunas afecciones en la piel! Gracias de nuevo. Saludos desde Barcelona.

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    1. No lo sabía amigo, sería interesante saber para cuales enfermedades lo usan y quienes lo hacen. Un saludo desde Argentina.

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  13. Muy buenas las explicaciones y buenísimo el complemento visual con las fotos. Impecable. ¡Felicitaciones! Una consulta: si pongo a clarificar 200gr de manteca, ¿cuánto me queda de ghee en gramos aproximadamente? Estoy intentando unos brownies con ghee, y la receta tradicional pide de unos 180 a 200gr de manteca para fundir con el chocolate. Calculé que clarificando 200gr de manteca me quedarían 180gr. ¿O debo poner más manteca al inicio? ¡No quiero que me salgan secos! ¡¡Mil gracias desde La Plata!!

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    1. Yo no medí cuanto es el rendimiento, pero si tu lo hiciste y te da 180, para la receta que te pide de 180-200 estaría bien. Si estás haciendo brownies te recomiendo que leas el artículo que escribí en este mismo blog al respecto, alí doy algunos tips, puedes encontrarlo en la sección de "pastelería" del INDICE DE RECETAS. Un saludo.

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  14. Saludos Eduardo, gracias por tu blog.
    Un consulta: 1) con el suero liquido que queda qué se hace? se bota? y 2) si quiero preparar bastante Ghee, lo debo almacenar en frascos de vidrio hervidos etc, como para cuando se hace conservas?
    GRacias

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    1. El suero se descarta. Con respecto a los frascos, no sería necesario hervirlos pues el ghee se conserva mucho tiempo a temp ambiente y al no tener humedad no crecen microorganismos. La verdad es que yo hago ghee cada vez que voy a usarlo. Un saludo desde Argentina.

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  15. Lo primero, enhorabuena por tu blog. Un placer haberlo descubierto. Yo hace tiempo que elaboro el ghee dejando que todas las impurezas sólidas de la mantequilla se posen en la olla y se tuesten, ya que le da aromas de avellanados. Al pasarlo al tarro todas las impurezas se quedan pegadas en la olla. Desde que lo hago optimizo más la mantequilla ya que con un poquito que eche en las tostadas le dan mucho sabor y se reparte muy bien. Me encanta, y si partimos de una buena mantequilla es un manjar! Saludos, Darío.

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    1. Darío, muchas gracias por escribir, ¿lo que haces sería una innovación del producto obtenido de una manteca a punto noisette, que le da un sabor de avellanas o algo así?
      Un abrazo desde Argentina.

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    2. Tenia entendido que en el ghee auténtico no se eliminan las impurezas como en la mantequilla clarificada. A fuego lento todas las impurezas se van posando en la olla y el tostado de estas impurezas es lo que le da ese aroma característico a nuez o avellana. De esta manera el punto noisette se lo darían las impurezas solidas tostadas, no el tostado de la propia mantequilla (uy, que lio). Para 250 g de mantequilla suelo tardar 35 o 40 minutos hasta que queda listo. Pero realmente no recuerdo donde lo leí ni si lo haré bien. Al final me queda limpio y sin impurezas y me gusta jeje. Te invito a que pruebes a hacerlo y luego me comentas. Un saludo, Darío.

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    3. A mi siempre me enseñaron que el ghee era sin las impurezas que flotan y sin la fase acuosa. Yo no lo uso para comer sino para cocinar platos de medio oriente. Un saludo.

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    1. Me alegro Carola que te guste el post. Un saludo desde Argentina.

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  17. Hola...he realizado ghee por primera vez y me ha salido bastante oscuro aunque sin sabor a quemado. Debo descartarlo o lo puedo consumir igual sin que dañe la salud. Gracias.

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    1. Si no está quemado y no tiene olor ni sabor a quemado, no hay problemas por el color para usarlo. Un saludo desde Argentina.

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  18. Muchas gracias. Lo puedo consumir diariamente acompañando las comidas como una manteca comun. Gracias por sus aportes. Soy de Argentina.

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    1. Yo uso el ghee para cocinar, no para sustituir por manteca, para eso está la mantequilla, si deseas consumir diariamente esta materia grasa deberías consultar con un nutricionista. Un saludo.

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  19. ¡hola!, muy interesante este articulo, una consulta: ¿cuando dices que cualquier mantequilla sirve ,eso incluye aquella que tiene sal? y otra consulta ¿sirve aquella mantequilla elaborada artesanalmente? gracias desde chilito Bye

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    1. Cualquier mantequilla puede clarificarse. Un saludo desde Argentina.

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  20. Me ancanto!!!!.....al fin pdre hacer ghee....comprarlo es carisimo....gracias!!

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    1. Me alegro Carola que te sirva el post. Un saludo desde Argentina.

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  21. Mucas gracias Eduardo.
    Hare Krishna!

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    1. Me alegro que te sirva Lucas. Te mando un saludo desde Argentina.

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  22. Gracias por la receta....otros usos con el ghee por favor...

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    1. Carola, el ghee es una materia grasa refinada que se usa igual que cualquier otra, por ejemplo se suele usar para hacer sofritos. Un saludo desde Argentina.

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