lunes, 23 de septiembre de 2013

EMPANADAS DE JAMON Y QUESO SIN GLUTEN


La empanada es un plato ideal tanto para aperitivos como plato principal en un almuerzo o cena, que por lo general a todos nos gusta. Si bien es un plato fácil de hacer, ya que cualquier relleno se puede envolver en discos de tapas que se consiguen en todos los supermercados, cuando se trata de hacer empanadas para un celiaco se presenta  la dificultad de que la masa no debe contener gluten por lo que las tapas compradas no nos sirven  ya que por lo general son hechas con harina de trigo.

Hacer una masa para empanadas sin gluten tiene la complicación de que se hace con harinas que no tienen liga ya que justamente les falta el gluten, por lo que lograr discos de masa elástica que se amolden al relleno no es fácil, resultan masas quebradizas, difícultosas para armar las empanadas ya que son frágiles, algunos cocineros utilizan un film para manipularlas y así poder cerrarlas.

La receta que presento en este post, surgió como producto de una investigación que hice a raíz de un especial pedido que me hizo Karina, una lectora de este blog, ella me pidió una masa de empanadas que sea fácil de hacer. Después de leer muchas recetas en la web, elegí las que me parecían mas viables, probé algunas haciendo unas pocas empanadas y encontré que eran difíciles de manipular, se rompían al armarlas o bien la textura resultante después de la cocción era muy rugosa con una presentación que no me agradaba. Por suerte en el libro Cocina para celiacos de Luly Lang encontré una masa para empanaditas de copetín que me sirvió como base para hacerle las modificaciones necesarias y así poder llegar a la receta que aquí presento. Hice dos cambios: sustituí la levadura orgánica por leudante químico (polvo de hornear) para acelerar el proceso y agregué polvo para panificar harinas sin gluten a efectos de ayudar al huevo a ligar.

El polvo para panificar harinas sin gluten se consigue en las dietéticas, es una mezcla de goma guar de algarrobo y goma xantana, que con muy poquita cantidad permite ligar las harinas sin gluten, solo es necesario una cdita de té, (en caso de que no se consiga se puede sustituir por una cdita de goma xantana, algunos la llaman goma xántica).Se pone 1 cdita de té por cada 200 gr de harina libre de gluten.

El resultado de esta receta muy simple, es excelente, es una masa muy plástica, se amolda bien al relleno, los discos no se rompen cuando se arman las empanadas y la textura final después del horneado es lisa como se puede apreciar en la fotografía de la portada. El único problema que encontré es que hay que armar las empanadas apenas terminada la masa, ya que al pasar el tiempo se deshidrata perdiendo elasticidad y volviéndose quebradiza, yo la dejé de un día para otro en la heladera y aún cubierta con film y perdió elasticidad.

Ingredientes para la masa (salen 12 tapas):

150 gr de harina de arroz, 40 gr de almidón de maíz, 40 gr de fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten o de goma xantana, 1 huevo, 1 cda de aceite, 100 cc de agua.

En un bowl mezclar  la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), y 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten como se muestra en la fotografía siguiente:



Agregar 1 huevo, 1 cda de aceite y 100 cc de agua, y comenzar a aglutinar primero con la cuchara y luego apretando con las manos hasta obtener una masa lisa. Durante esta etapa y dependiendo de la calidad de la harina puede que sea necesario agregar un poquito de agua, no se debe agregar mucha agua, solo la suficiente para poder amasar:


Al finalizar deberá quedar una masa muy plástica como se ve en la fotografía siguiente, al presionar con un dedo debe quedar marcado:


Formar un cilindro y cortar porciones chicas para los discos:


Estirar con palote cada porción al grosor de 2mm, durante esta operación para que no se pegue en la mesada se debe espolvorear tanto la mesada como el palote un poquito de almidón de maíz:


Con un cortapastas para discos de empanadas cortar los discos (si no se tiene se puede utilizar la tapa de un tarro de diámetro de 12cm):


Con este procedimiento se podrán tener unos discos para empanadas sin gluten muy versátiles, que se utilizan con las manos sin necesidad de manipularlos con film para armar las empanadas.
Esta masa se podría llegar a usar también para otras preparaciones como la empanada gallega o tartas. Estos discos son de color blancos, sin embargo en la fotografía se ven amarillentos, esto es porque para que el lector pueda apreciar la textura completamente lisa y elástica tomé la fotografía sin flash:


RELLENO:

El relleno clásico de estas empanadas es:
Jamón cocido cortado en julianas, queso mozzarella y pimientos morrones salteados o bien horneados 20 minutos con aceite de oliva, es una combinación exquisita fácil y que no falla nunca, sin embargo esta vez probé una variante, se trata de un relleno con cebolla, que también resultó muy rico, que detallo a continuación.

Ingredientes:
1 cebolla picada en brunoise, 1 cda de almidón de maíz, 150 gr de jamón cocido picado en trozos, 150 gr de queso mozarella, cebolla de verdeo a gusto, 150 cc de leche, sal y pimienta c/n, aceite neutro c/n.

Rehogar la cebolla en un poco de aceite neutro de girasol:


Agregar la cucharada de almidón, revolver y cocinar un par de minutos haciendo un roux:


Agregar la leche fría, el contraste de temperaturas evitará la formación de grumos:


Revolver y agregar el jamón cocido y la cebolla de verdeo:


Revolver y agregar la mozarella:


Rociar con rocío vegetal una placa o fuente para horno. Rellenar las tapas y cerrar mojando con huevo el borde, una vez ubicadas en la placa o la fuente en la cual se va a cocinar, pintarlas con una mezcla de huevo con un poquito de leche e introducir inmediatamente al horno:


Cocinar en un horno a 180ºC por 20 minutos, quedarán levemente doradas. Servir las empanadas calientes:

BIBLIOGRAFÍA:
 Luly Lang. 2011. Cocina para celíacos.  Editorial Atlántida (Bs.As.).

57 comentarios:

  1. Que rica Eduardo! me las comía ahora mismo! Muy bien explicado todo paso a paso, gracias
    Besos

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  2. Excelente idea Eduardo! tengo una alumnita celíaca a la que ya le estoy pasando el link. Gracias!

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  3. Hola Tibalda, tanto tiempo, que alegría saber de ti, muchas gracias por la difusión. Un abrazo.

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  4. Como agradecerle el tiempo que se ha tomado para investigar sobre el tema..hay muchas recetas de este tipo que se pueden encontrar en la web o en libros pero se quedan cortos en cuanto a las explicaciones, te dejan con un montón de dudas y al final prepararlas resultaba en perdida tanto de tiempo como de materiales. Habia llegado a las mismas conclusiones a las que llegó usted: son masas que dificultan el armado de la empanada y de no muy lindo aspecto. Muy agradecida, muy buenas las explicaciones y muy rico relleno. Gracias

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    1. Karina, gracias a Ud. ahora tengo un conocimiento más en cocina, la verdad es que las empanadas quedaron muy ricas y aquí en casa a pesar de no ser celíacos les encantó, porque quedaron crocantitas. Un abrazo.

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  5. MUCHAS GRACIAS LO PROBARE SERIA BUENO SACAR EL JAMON Y OTROS ANIMALES SUGIERO LAS EMPANADAS VEGETARIANAS SON DELICIOSAS Y MAS SANAS. SE MUUUUCHOS RELLENOS QUE PUEDO COMPARTIR mi email: vnelliug@hotmail.com saludos virginia

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    1. Virginia, a ti que te gustan las empanadas vegetarianas, pronto pondré las empanadas de quinoa. Un saludo desde Argentina.

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  6. Muy buenas!! La use para hacer empanadas arabes y quedaron excelentes!! Gracias por compartir la receta!!

    Ana

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    1. Que bueno Ana que comentes tu experiencia, pues amplía el conocimiento del campo de uso de la receta. Muchas gracias.

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  7. Gracias, gracias Eduardo, que buena explicacion!!!... y que rica las hice con acelga y queso parmezano, exquisitas.Un gran abrazo desde Israel.

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    1. Elsa, que alegría me dió tu comentario, no sabía que tenía lectores en Israel. Un abrazo desde Argentina.

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  8. Hola Eduardo, voy a probar de hacer esta receta y tambien la quiero probar usando grasa en lugar de manteca...como lo ves?

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    1. Ezequiel, disculpa, pero la receta no lleva manteca en ninguna parte.

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  9. Buenas tardes Eduardo, muchísimas gracias por compartir esas deliciosas recetas, te cuento que preparé la masa pero a la hora de hornearlos quedaron super tostadas o tiesas y no se doraron :(, deberían quedar suaves?

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    1. Mariale, dos cosas: a) ¿las pintaste con huevo y leche?, b) ¿tapaste la masa para evitar la deshidratación?. La masa debe quedar suave.

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  10. hola, se puede cambiar la fécula de mandioca por fécula de papa? acá en Chile cuesta encontrarla. gracias de antemano :)

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    1. Si para esta masa no habría problemas, pues no interesa la transparencia.

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  11. HOLA SEÑOR EDUARDO SOLER FELICIDADES POR SU PAGINA QUISIERA QUE ME COLABORARA VIVO EN COLOMBIA TENGO UNA FABRICA DE EMPANADAS Y QUISIERA SACAR LA MASA DE EMPANADAS PARA CONGELAR OSEA QUE YO PUEDA HACER LA MASA Y AL OTRO DÍA SACAR LA MASA DEL REFRIGERADOR SIN PROBLEMA COMO MASA LISTA SI ME PUDIERA DECIR LOS INGREDIENTES PARA COLOMBIA PORQUE LOS QUE MUESTRAS EN LA RECETA SE HACE CON HARINA DE ARROZ Y YO LAS SACO CON HARINA DE TRIGO LE AGRADECERÍA SU PRONTA RESPUESTA SI NO ES MUCHA MOLESTIA GRACIAS POR SU ATENCIÓN .ATT. LENNIS MANTILLA.

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    1. Lenis, disculpa la tardanza pero estaba de viaje por Perú, esta receta es para celíacos, puedes probar una con trigo que está en el artículo de empanadas gourmet en el INDICE DE RECETAS de este mismo blog. Un saludo desde Argentina.

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  12. Estimado Eduardo, agradezco su buenísima camaradería de compartir sus logros y su esfuerzo por satisfacer las preguntas. Si aporta algo, una manera de darle color suavecito a la masa en cuanto al horneado es agregarle a su mescla 1/2 cucharadita de paprika dulce o pimentón. Al hornear le da un tono más amarillento-rojizo similar al aspecto del trigo. También colorante vegetal para comida, si no tiene trazas de trigo o gluten, claro. Nuevamente MUCHAS GRACIAS! Adolfo Montiel

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    1. Adolfo, muchísimas gracias por tu aporte, será apreciado por los lectores de este blog. Un abrazo desde Argentina.

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  13. Se ven deliciosas! Voy a probar hacerlas, porque generalmente las que he probado hacer no han quedado bien, se resquebrajan muy fácilmente. Gracias por tomarte el tiempo te compartir estas recetas y de explicarlas paso a paso. Saludos desde Uruguay.

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    1. Con esta receta te va a ir bien, adelante, luego nos comentas. Un saludo desde Argentina.

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  14. Muchas gracias!
    hice la receta y me quedaron excelente las empanadas ideales para este 18 de septiembre y hacer sus empanadas de pino, símbolo chileno
    Gracias a su receta mi hermano al fin podrá disfrutar unas buenas empanaditas con una masa ideal! :D

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  15. Asimismo me gustaría hacerlas fritas, resultará bien con esta masa?

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    1. Que bueno Claudia que hayas probado esta masa sin gluten, es una solución para que puedan comer los celíacos. Con respecto a tu pregunta si se puede freír, no lo sé, pienso que podrías hacer la experiencia y luego contarnos que pasó, así aprendemos todos, en principio sería factible ya que tiene poca materia grasa (la yema del huevo y la cda de aceite). Un abrazo desde Argentina y lamento la desgracia del terremoto en tu país.

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    2. Si se puede y también quedan deliciosas!

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  16. Hola Eduardo,
    Hice las empanadas y me resultaron perfectas. Me costó al principio pero luego use el aparatito para armarlas y fue genial. También hice una tarta con la misma masa. Ahora voy a poder comer estas delicias "fatto in casa"
    Te felicito por tu blog, la manera que escribes y explicas es única!
    Adelante! Saludos desde Uruguay. Carmen

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    1. Graias Carmen, me alegro que la receta te haya resultado. Un saludo desde Argentina.

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  17. Hola!como le agradezco esta receta!! Hace dos años ando en busca de una buena receta de empanadas sin gluten, todas se me rompen y con esta consegui una masa espectacular! Gracias y saludos desde Uruguay

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    1. Si ese es problema de las masas sin gluten, pero hay que encontrarle la vuelta. Los cocineros estamos acostumbrados a solucionar problemas en la cocina. Me alegro que haya podido solucionar el problema y la invito a ver las otras recetas de la sección "Cocina sin gluten" del INDICE DE RECETAS. Un saludo desde Argentina.

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  18. Hola, tengo q comenzar una dieta sin gluten y es muy difícil para mi adaptarme, esta receta es bárbara ya q es muy caro comprarlas hechas, me gustaría poder freezarlas y así tener stock, muchas gracias por esta receta!

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    1. Lamento no poder ayudarte, pues no sé como se comporta esta masa freezada. Tendrías que hacer la experiencia sacrificando un disco y contarnos que pasa. Un saludo desde Argentina.

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  19. Mi novio es celíaco, vegetariano y y alérgico a los lácteos, de modo que los discos que venden aptos para celíacos (con un montón de leche) la empanada era un plato ya descartado en casa. Gracias a tu receta, hice hoy unas empanadas estupendas, sin nada que envidiar a las empanadas comunes. Te damos las gracias de corazón por compartir esta receta fácil y estupenda!

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    1. Me alegro Lourdes haber contribuido a que tu novio pueda disfrutar de unas ricas empanadas. Un saludo desde Argentina.

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    2. MICAELA, XFAV, DIME SI SEGUISTE LA RECETA EXACTAMENTE COMO LA Q SE PUBLICÓ -A MI SIEMPRE SE ME ABREN LAS EMPANADAS AL PONERLAS EN EL HORNO- TIENEN ALGÚN SECRETITO?

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  20. Buena receta, muchas gracias, mi padre es celiaco,¿la masa se podrá hacer frita?

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    1. Mely, yo no lo probé pero pienso que si se puede. Si pruebas te pido que escribas contando la experiencia, para que le sirva a otros Un saludo desde Argentina.

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  21. Estimado Eduardo, siguen mis agradecimientos para con Usted. Esta receta de masa para empanadas me ha llenado de satisfacción.
    Ya había probado con mucho éxito los alfajores sin gluten, el pan para sandwich sin gluten pero fue ésta la receta que más aprecié. Gracias por compartirla.
    La hice en tres ocasiones con tres rellenos diferentes y usando dos métodos de cocción. La primera vez las rellené con espinaca y queso y las cociné al horno, en esta ocasión se resecaron un poco y al quebrarse la masa se escapó algo de relleno, pero quedaron deliciosas. En las otras oportunidades el relleno fue de carne para unas y de cebolla y queso para otras, y las cociné friéndolas en grasa bobina. Resultado: Excelente, quedaron doradas y crujientes.
    Sólo resta probar si pueden freezarse, sospecho que debería hacerlo una vez cocidas y luego calentarlas al descongelar.
    Gracias nuevamente Eduardo por tu dedicación y esfuerzo. Cuando te liberes de tiempo luego de rendir tu tesis espero puedas experimentar y ayudarme con masa para pastas frescas sin gluten, estaré esperando ansioso.
    Saludos desde Baradero, Argentina,
    Santiago.

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    1. Que bueno Santiago!!! esta receta anda bien para cualquier tipo de empanadas. Ya estoy terminando mi tesis , para octubre estaré desocupado. Un abrazo.

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    2. Buenas tardes Eduardo, de nuevo yo molestando. He probado probando con diferentes recetas de masa para fideos y no tuve mucho éxito. Algunas llevan leche en polvo y otras, a mi entender, demasiada maicena que los hacen quebradizos y difíciles de cortar. Agradeceré cualquier sugerencia que pueda darme. Saludos, Santiago.

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    3. Santiago, lamentablemente por ahora no dispongo de tiempo, ahora estoy corrigiendo el borrador de la tesis con las sugerencias de mi director y por un par de meses dispongo de muy poquito tiempo. Desarrollar una masa para fideos aptos para celíacos conlleva hacer varios experimentos que requieren tiempo. Un saludo.

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    4. Hola, yo preparo esta, http://www.masalladelgluten.com/2011/01/pastas-caseras-sin-gluten-receta.html es muy fácil y quedan excelentes, pero no tengo máquina, los hago a mano cortando las cintas. También me he puesto a hacer cappeletti (o unas cosas parecidas) y de 10.

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    5. Visité su página, hay lindas recetas. Un saludo desde Argentina.

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  22. Hola tengo una nena celiaca. Hace poco nos enteramos y no se mucho cocinar para ella esta receta me resulta super facil. Gracias por el tiempo y dedicacion.!! !! Super explicado gracias!!

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    1. Shenny, hay varias recetas sin gluten, las puede encontrar en el INDICE DE RECETAS, en la sección de "cocina sin gluten". Un saludo desde Argentina.

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  23. ME LLAMA LA ATENCIÓN Q ESTA MASA NO TENGA CHUÑO - HICE MUCHAS VECES MASA DE EMPANADAS (TODAS PARECIDAS, CON POCAS VARIANTES )-GENERALMENTE LLEVAN CHUÑO-NO SÉ XQ ,AL PONERLAS EN EL HORNO, SE ME ABREN- Y QUEDAN DE MUY FEO ASPECTO ÉSTAS NO TIENEN ÉSE PROBLEMA?- MU GR

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    1. Azucena, esta masa es para personas que no toleran el gluten, si no es ese tu problema, te recomiendo otra masa, que es la "masa criolla" que puedes encontrar en el INDICE DE RECETAS de este mismo blog. Un saludo desde Argentina.

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  24. Me encanta porque las tapas que venden para empanadas de celíacos tienen leche. Esta receta es estupenda, la he hecho ya varias veces y con distintos rellenos. Todo un éxito (ahora mi reto como venezolana es aprender a hacer el repulgue que hacen los argentinos). Cada vez me quedan más lindas. Gracias!

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    1. Lourdes, el repulgue es solo cuestión de práctica. Un saludo desde Argentina.

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  25. Hola Eduardo! Lo primero, gracias por compartir tus investigaciones... Una pregunta, se puede omitir el huevo o sustituirlo de algun modo? Soy vegana. Muchas gracias!! Saludos! Raquel.

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    1. Raquel, habría que hacer pruebas que yo no dispongo el tiempo necesario. La cocina es un laboratorio de experimentación pero todas las pruebas llevan tiempo. Te puedo sugerir una par de pruebas y que las hagas tu y luego me cuentes que resultado obtuviste.

      Yo haría dos experimentos:
      1) hacer una masa con 2 cditas de goma xantana en vez de una
      2) sustituir el huevo por un gel de almidón de 1 cda de almidón de maíz en 100cc de agua y llevarlo a hervor hasta que se ponga transparente, no agregar todo el gel de golpe, ir agregando a la masa de una cda de gel por vez e ir viendo si aglutina, esto sería como para dar liga y sustituir la proteina del huevo. Anotar cuantas cdas lleva hasta lograr la textura adecuada.
      Un saludo desde Argentina.

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  26. Tengo más de un año usando esta receta, es perfecta y no solo he hecho empanadas, también la uso para tartas y queda perfecta, la extiendo con el palote, y cuando está lista la enrrollo en el palote y la desenrrollo en la bandeja donde la voy a hacer. Igual procedimiento para tapar la tarta. También la he probado con gran éxito haciendo las empanadas fritas y un día se me ocurrió cortar los discos y cocinarlos a la plancha, así que quedaron unas tortillas como para comer tacos. Realmente agradecida por poder traer estos platos a la cocina una vez más, pero sin gluten. Saludos!

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    1. Gracias por el aporte Lourdes. Un saludo desde Argentina.

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