domingo, 24 de marzo de 2013

COMO HACER SEITAN EN CASA

El seitán es un ingrediente típico de las cocinas vegetariana y vegana, su orígen es bastante antiguo y se atribuye a China, pero es usado en varios países del continente asiático. Básicamente consiste en separar el gluten que es  la proteína de la harina y utilizarlo como sustituto de la carne, por lo que vulgarmente recibe el nombre de carne vegetal.

Conocí este producto mirando un programa de TV, donde la cocinera Juliana López May lo presentó como una carne vegetal, lo que me llamó la atención y comencé a estudiarlo. En realidad químicamente es muy simple pues tan solo es la proteína vegetal desnaturalizada dos veces, primero por medio mecánico de amasado y luego por un tratamiento térmico que se aprovecha para dar textura y color.

Una vez obtenido el seitán puede ser usado de igual modo que una carne, ya sea para hacer un bife, hamburguesa, albóndiga y cuanta aplicación se le quiera dar. En la fotografía de la portada se muestra unos pinchos vegetarianos hechos con unas albóndigas de seitán, pero las aplicaciones van mas allá de albóndigas se pueden hacer platos de arrollados como el que se muestra a la derecha.
Hay dos maneras de hacer el seitán:
  1. Utilizando harina de trigo 000
  2. Utilizando harina de gluten.
SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO 000:
La técnica partiendo de la harina de trigo consiste en rescatar la proteina separándola del almidón, esto es amasar para desarrollar la malla de gluten y luego lavarla eliminando el almidón. Se debe utilizar harina 000 pues tiene mayor cantidad de gluten. Posteriormente se debe hervir para cocinar y endurecer la proteína tomando la textura de carne.

Ingredientes:
500 gr de harina 000, 350 cc de agua.
Caldo de cocción: 1 lt de agua, 3 hojas de laurel, 200cc de salsa de soja, 3cm de jengibre fileteado o una rama de lemon grass, 2 dientes de ajo fileteados, 1 cubito de caldo de verdura.

Amasar la harina y el agua por el lapso de 10 minutos, dando golpes, doblando varias veces y aplastando con la base de la palma de las manos, hasta obtener un bollo liso como el de la fotografía de la derecha. Si es necesario, agregar el agua suficiente ya que no todas las harinas son iguales:


Poner a reposar el bollo en un bowl cubierto con agua tibia por el lapso de 45 minutos, durante este tiempo el gluten se relajará y humectará facilitando la tarea de lavado, ya que no ofrecerá mucha resistencia a estirarse:


Proceder a lavar el gluten cuatro o cinco veces reponiendo agua limpia todas las veces. Al principio tendremos un líquido muy lechoso debido al almidón que se desprende de la masa, como el que se ve en la fotografía siguiente, pero luego se irá aclarando en los sucesivos lavados. En la operación de lavado hay que ser cuidadoso de no romper mucho la malla de gluten, hay que intentar mantener unido el bollo:


Terminado el lavado colamos y recuperamos el bollo de gluten:

Al finalizar tendremos un bollo de gluten con el aspecto siguiente:

Poner a hervir el bollo de gluten en el caldo por un lapso de 20-30 minutos, durante este tiempo veremos que el gluten aumenta tamaño debido a que absorbe agua con el sabor y color:


Durante este tiempo también veremos que el gluten toma color, sabor y textura de carne. Transcurrido el tiempo de cocción se apaga el fuego y se deja enfriar en el mismo caldo. Obtendremos así 300 gr de seitán listo para sustituir la carne en cualquier plato:


Con este producto se pueden hacer albóndigas, mezclando con pan rallado y procediendo a freírlas:


Luego estas albóndigas pueden ser usadas para preparar unos ricos y vistosos pinchos vegetarianos como los de la fotografía siguiente:


Pero también se pueden hacer una ricas hamburguesas:



SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE GLUTEN:
Este método es menos trabajoso y consiste en amasar directamente harina de gluten que se compra en las dietéticas mezclándolo con una solución de agua, colorantes y saborizantes. Luego se puede proceder a cocinarlo como vimos en el caso anterior o a utilizarlo crudo y cocinar luego, tal es el caso de los arrollados o bacon (jamón cocido) de seitán.

Ingredientes:
300 gr de harina de gluten, 500 cc de agua, 3 cdas de aceite de oliva, 1/2 cda de sal, hierbas picadas a gusto (romero, tomillo, orégano o un mix), 1 cda de pimentón, salsa de soja a gusto, 1 punta de cuchillo de colorante vegetal rojo, opcionalmente se puede poner 1 taza de pan rallado bien tamizado para mejorar la textura.

La harina de gluten es un polvo blanco como el que se ve en la fotografía siguiente:


En un bowl mezclar la harina de gluten con la sal, el pimentón, las hierbas picadas y el pan rallado si se optara por el mismo. Por otra parte disolver el colorante vegetal en el agua, agregar la salsa de soja y verter el líquido en el bowl con el gluten y los ingredientes secos. Amasar un poco para unir y se obtendrá un bollo de gluten como el de la fotografía siguiente:


Este bollo se puede hervir en caldo como vimos en el caso anterior (partiendo de harina 000), o bien se puede utilizar crudo como se ve en la fotografía siguiente para hacer un arrollado envuelto en un lienzo y luego hervir el mismo por 40 minutos:


El arrollado quedará como el que se muestra en la fotografía siguiente:

68 comentarios:

  1. Hola, gracias por hacernos participes de tus conocimientos en cocina, tus recetas son fantasticas.

    Habia visto en internet esta clase de carne vegetal y tenia ganas de hacerla, ahora viendo como la haces tu, me animare, pues no me gusta mucho la carne animal.

    Un abrazo. Maria

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    1. María, el parecido con la carne es sorprendente, pronto pondré las recetas para hacer el arrollado y también las albóndigas y hamburguesas. Un abrazo desde Argentina.

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  2. Para los que son Vegetarianos y para los que somos Veganos es una gran opción... Pura proteína, de igual Textura a la otra (sirve en especial para que la gente pueda transitar al Veganismo) y además es económica, práctica y rápida de preparar (más aún si se hace de Gluten directo).

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  3. Gracias! Tu blog es oro puro para mi, que amo experimentar en la cocina, soy vegetariana, y me encanta esta receta, y todas las recetas de masas, donde explicas todo el procedimiento a la pperfeccion, saludos, coni

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  4. Parecen sabrosas gracias por la receta!

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    1. Si son ricas aunque sean una imitación de carne y curiosamente tienen la textura y sabor de la carne.

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  5. Apenas termine de escribir las recetas paso a paso para aplicar el seitán las pondré . Un saludo desde Argentina.

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  6. que bueno, voy a probar hoy mismo. volví al veganismo despues de años, y no recuerdo bien con que sustituía las proteinas animales. Si tiran ideas, además de estas, sería buenisimo!!

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    1. Voy a seguir poniendo recetas, el problema es tener tiempo de escribir, releer, corregir, seleccionar las fotos, cada post insume varias horas.

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  7. Hola, soy vegetarian y esto esta buenísimo.Gracias yo tambien vi la receta con Juliana López May pero no la pude copiar, así que Gracias. Patricia

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    1. Patricia, es sorprendente el parecido de la textura con una carne. Un saludo.

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  8. Hola,estoy empezando en esta opcion de retirar la carne de mi alimentacion,en el mercado de mi ciudad venden una carne de soya desidratada en pequenos trozos;quisiera saber si son recomendables y si no cual me recomendarias. Gracias

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    1. Lamento no poder responder a tu pregunta, conozco el producto a que haces referencia, pero eso lo deberías conversar con un nutricionista. Un saludo.

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  9. Hola Eduardo! Antes que nada gracias por la receta y felicidades por el blog, muy útil todo! Es la primera vez que me voy a animar a hacer Seitan y me encontré con vos! :D
    Ahora mi pregunta. Una vez listo el Seitan con harina de gluten ya se lo puede cocinar de cualquier forma?

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    1. Si lo hierves te queda un trozo de carne que luego lo puedes usar para cualquier plato, pero siempre hay que combinarlo con algo que lo ablande, por ej. pan rallado, ya voy a poner recetas de aplicación.

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    2. También se puede hacer milanesa y se acompañan con arroz integral y ensalada frie, queda muy rico y yo pienso si estamos en la onda del vegetarianismo x que tenemos que asociar con carne los platos, pienso que deberíamos inventar otra forma de nombrar nuestros alimentos olvidando que la carne existe, sin que nadie se sienta ofendido solo una humilde reflexión, gracias por la amable atención

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    3. Tienes razón, pero es difícil cambiar el arrastre cultural de la carne, por eso hablamos de la soja como sustituto de la carne.

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  10. Me ha encantado el paso a paso, lo voy a intentar. Voy a seguir mirando un rato que hay mucho que aprender :D

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    1. Gracias Inma, me alegro que te guste el blog, escribo con mucho cariño para Uds.

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  11. tendrian recetas de comida china y de la india vegetarinas, quiero bajar de peso urgente.

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    1. Tengo muchas recetas, el problema es que no tengo mucho tiempo para escribir. Fíjate en el índice de recetas del blog, para ver si se puedes adaptar alguna de la parte de cocina oriental.

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  12. Hola Eduardo; estoy tratando de dejar las carnes, por lo que estoy recién incursionando en el tema. Hoy intentare preparar el Seitan, siguiendo tu receta , después te comento.

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    1. Karina, muy bueno, ¿cual de las recetas estás probando?, espero resultados. Un abrazo.

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    2. Hola eduardo, la harina de gluten de trigo es igual a la harina de gluten??

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    3. Si es la miama harina, ya que el gluten lo sacan del trigo y luego de separar hacen la harina, solo que hay lugares que la llaman harina de gluten.

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  13. Eduardo estoy intentando hacer el Seitan , pero ya lo he lavado infinidad de veces al bollo original y el agua e sigue saliendo blanca
    , ya me canse de lavarla, por lo que estoy cocinándolo.
    Te cuento mañana como quedo, y una vez logrado haré unas hamburguesas.
    Te cuento como salieron y te mandare una fotos de ellas. Un saludo

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    1. Karina, son solo 4 lavados, jamás vas a terminar de eliminar el almidón, siempre el agua queda blanquecina, pero nada que ver con el agua de inicio.

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  14. hola Eduardo
    yo lo prepare y ha salido muy rico solo que tiene textura como de chicle, nose si debe salir asi o he hecho algo mal durante la preparación, algún consejo?

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    1. No se cual de las dos recetas hiciste, la primera (que es mas trabajosa) no queda chiclosa, es la que a mi me gusta, pero la segunda a partir de harina de gluten hay que agregarle pan rallado para disminuir la textura gomosa, no debemos olvidar que es gluten, una proteina gomosa. Un saludo.

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    2. gracias por el consejo

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  15. ¡Gracias por la receta! Tengo muchísimas ganas de probarlo pero no consigo el gluten de trigo, así que voy a probar de la otra manera con harina... espero que salga rico. :)

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    1. Tiny, te puedo asegurar que la receta que elejiste por fuerza es mucho mas rica que la de harina de gluten. Suerte y un saludo desde Argentina.

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  16. Hola..hice la receta c harina aglutinada y me salio muy ahuada...que hago??

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    1. María, le faltó un poco de amasado antes de lavar, pero no lo tires, pues se soluciona fácil después de la cocción, poniendo un poco de pan rallado, cebolla picada finita, sal y pimienta, hierbas picadas como tomillo o menta y un huevo, luego se amasa, lo puedes usar para albóndigas o hamburguesas con lo que quieras. La próxima vez pruba amasar un poco mas. Un saludo.

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  17. Gracias Maria lo pondre en pràctica mi hija es vegana, harè el arrollado con verduras !!

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  18. es harina de gluten o aglutinada?

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    1. Es harina de gluten, se pide así y se consigue en las dietéticas.

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  19. Hola Eduardo! gracias por tus recetas! Suelo hacer el seitán en casa y nunca se me había ocurrido preparar arrollado. Como yo utilizo harina de trigo para el seitán ¿puedo hacer el arrollado igualmente en la cocción o es necesario que sea harina de gluten?

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    1. Vane, es lo mismo, yo haría una pequeña prueba con un arrollado individual a modo de experimento, antes de gastar en hacer uno grande.

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    2. Gracias Eduardo! probaré y os cuento. Saludos.

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  20. Muchas gracias por tu informacion.....el seitan me quedaba gomoso y me has dado una alegria con el pan rallado....cuando lo haga te comento.....

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    1. Le mejora la textura pareciéndose mas a una carne. Un saludo.

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  21. Hola, tengo una pregunta, yo he preparado el seitan a partir de la harina de gluten, cuanto tiempo se debe cocinar como maximo, es decir cuanto tiempo se puede cocinar sin que pierda sus nutrientes, ya que yo lo cocine una hora y lo veo que esta medio crudo por dentro, ya que se quedo con poca agua y no se cocino bien, la pregunta es, cuanto tiempo se debe cocinar como maximo el gluten de trigo(seitan) y que no pierda sus nutrientes??

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    1. Gioanni el seitán se cocina unos 30 minutos en abundante líquido y quedará bien. Un saludo desde Argentina.

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  22. Hola , a ver si me puedes ayudar. ¿se puede hacer algo parecido al seitan con alguna harina sin gluten?, es que no puedo comerlo. gracias.

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    1. Rosa, lo único que se me ocurre es hacer albóndigas de soja texturizada, yo no las hice nunca pero es una idea a probar, hasta ahora mi experiencia con soja texturizada se reduce a usarla como carne picada en empanadas que queda muy bien. Voy a hacer unos experimentos y si resultan mas adelante escribiré un artículo, del mismo modo si tu haces la experiencia primero te pido que nos las cuentes. Un saludo desde Argentina.

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    1. Gracais Varieté, un saludo desde Argentina.

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  24. hace tres años soy vegetariana y nunca me habia animadao a preparar seitan.. pero estas recetas son super claras asique hoy mismo lo hago.. a ver que me dicen mis pequeños comensales!!!!

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    1. Muy bien Marina, con la práctica se aprende, espero que le salga rico. Un saludo desde Argentina.

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  25. no hace falta separar el gluten y desperdiciar kilos y kilos de harina. hoy en dia se puede comprar gluten puro...

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    1. Estoy de acuerdo, pero creo que no terminaste de leer el post, si te fijas bien están los dos métodos, por si alguien no consigue la harina de gluten. Un saludo desde Argentina.

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  26. Hola, quería saber si en vez de hervir el arrollado se podría cocinar en el horno? Estará bien? Saludos

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    1. Hay que hervirlo primero y luego si quieres lo sacas del trapo y lo pintas con aceite y lo envías al horno a dorar. Un saludo desde Argentina.

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  27. Hola...esta muy buena tu receta ! Yo por ejemplo soy vegetariana. Pero porq no me gusta la carne...esto tiene el mismo sabor o sólo engaña a la vista? Gracias

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    1. Elizabeth, esto tiene color de carne, textura de carne y sabor de carne. Un saludo desde Argentina.

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  28. Graaacias por subir esta receta, por mi casa no consigo gluten puro. Solo harina de gluten, y pense que no iba a poder hacerla, asi que ahora me voy a poner a cocinar! (Soy de Buenos Aires, Argentina tambien, pero donde vivo, al ser el 90% carnivoros, no traen gluten puro porque nadie lleva)

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    1. Julieta, personalmente prefiero la receta a partir de la harina pues el seitán sale mas tierno (menos gomoso). Un saludo y feliz 2016.

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  29. Excelente blog e informacion .Recien lo descubrimos y es una verdadera y grata sorpresa.
    El seitan es muy bueno Quisera que me informara como sus cribirme al blog y donde puedo obtener mas recetas vegetarianas y crde alimentos crudos espara un amigo de la familia que tiene una enfermedad ( en remision )y la dieta vegana ayudaraia tambien a su procesos de curacion perdon por tann largo mensaje Bendiciones !! Nuestro mail:
    familialarssenn@gmail.com
    Mariana Simscsiuck Erik Larssenn (esposo ) e hijos

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    1. Mariana y Erik, para suscribirse tienen dos posibilidades 1) como seguidor 2) por mail, ambas están arriba de la página a la derecha. Con respecto a las recetas vegetarianas, no tengo una sección específica del blog, pero hay muchas recetas vegetarianas que puedes encontrar leyendo el INDICE DE RECETAS en la pestaña de arriba de la página. Gracias por escribir, un saludo desde Argentina y feliz 2016!!!

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  30. Hoy intente hacer el seitan con la Harina de Gluten pero no lo herví, solo lo saltié junto con cebolla, ajo y gengibre . Note que en efecto queda medio chicloso a comparación de cuando se prepara con la harina entera y se le remueve el carbohidrato.

    La pregunta es: ¿Debe uno siempre hervirlo antes de preparar la receta que quieres?

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    1. Jahzeel, siempre se hierve primero el seitán, luego uno le da el uso que desea. Saludos desde Argetina.

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  31. hola eduardo hace poco soy vegetariana y bueno me encantaria saber el porque ves que lo cocino me queda demaciado chicloso.. una vez me dieron de probar un gluten demaciado rico era como comer carne a la olla no tenia ningun aspecto chicloso... y queria saber si la primera opcion que es mas trabajo no quedara chicloso como la segunda opcion''??? espero que me respondas gracias.. y la verdad me desamina que me quede chicloso ya que da asco comerlo...

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    1. Aracely, la primera opción sale con textura de carne porque no es gluten puro, la segunda opción para evitar que quede chicloso hay que hervirlo un poco más 40min es lo mínimo, prueba hervirlo 1 hora y luego me cuentas lo que pasó. Un saludo desde Argentina.

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  32. Hola, ¿es sano comer algo con puro gluten?

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    1. Si bien el seitán está formado principalmente por gluten, hay que tener presente que químicamente el gluten es una proteína, y a menos que la persona sea celíaca para quién está prohibida, la proteína se come igual que cualquier otra como la carne o el huevo. Al igual que todos los alimentos se sigue la recomendación de los nutricionistas que es comer un poco de todo, el seitán se usa como ingrediente para combinar con otros y balancear el plato, de igual modo que se come un bife con ensalada. Un saludo desde Argentina.

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