domingo, 27 de enero de 2013

BROWNIE CON NUECES

 El brownie es un bizcocho típico de la pastelerería estadounidense, y quizás sea una de las formas donde se aprecia con mayor intensidad el sabor del chocolate. Es un plato extremadamente simple que sirve de base para muchos postres como el que se aprecia en la fotografía de la izquierda.

A pesar de su simpleza es un plato controversial, en virtud de que muchas veces se lo confunde con el bizcochuelo de chocolate, al punto que en muchos restoranes de no mucha calidad, sirven un bizcochuelo (torta) común de chocolate levemente calentado en el microondas con un poco de helado y una salsa de chocolate y lo llaman brownie.

¿Cómo reconocer un verdadero brownie?, es la gran pregunta pues existen tantas recetas de brownie como cocineros y paladares hay, a algunas personas les gusta seco, a otros esponjoso, a otros le gusta alto, otros son felices con uno chato, etc. Sin embargo pese a esta dispersión brownística, el brownie es un bizcocho que debería tener dos texturas: crujiente en la superficie de cubierta y untuoso en su interior. Eso es lo difícil de lograr "las dos texturas", para ello hay procedimientos específicos creados para lograr este producto. Otra caraterística es que la textura interior no debería ser esponjosa, esto es no tener alveolos de aire, pero tampoco una masa tan compacta que sea gomosa e imposible de romper con los dientes, debe ser compacto pero friable (que se desgrana fácilmente).

Podemos decir que hacer un brownie es hacer mal una torta de chocolate, pues se hace todo lo contrario a lo normal de un bizcochuelo, para ello hay que tener presente algunas reglas:
  1. La receta del brownie no incluye ningún tipo de levado, esto es ni leudado químico (o sea no lleva polvo de hornear), ni leudado biológico (sin levadura) y tampoco leudado físico (o sea batido).
  2. El tiempo de cocción en el horno es muy corto en relación a una torta de chocolate, por su parte la temperatura del horno debe ser alta (entre 180-200ºC).
  3. La masa no debe perder humedad en ninguna de las etapas del proceso.
Resumiendo un buen brownie se hace solo mezclando los ingredientes sin incorporar aire, y colocando ingredientes en cantidad suficiente que aseguren la humedad, por eso las recetas llevan mucha manteca. Para el sabor intenso de chocolate llevan mucho chocolate, que es otra materia grasa, en suma una verdadera bomba, por lo que es aconsejable servir pequeñas porciones.
   
La receta que presento en este post, es el resultado de la experiencia acumulada de muchos fracasos, la original la saqué de un libro de pastelería, pero siempre quedaba como un bizcochuelo (una humilde torta de chocolate), hasta que mi colega Vicky del foro de Mundo Recetas, puso a punto la receta, el secreto estaba en la cantidad de harina, modifiqué las cantidades a sugerencia de Vicky y por fin pude hacer un brownie crujiente arriba y untuoso adentro. El procedimiento lo aprendí mirando un programa de TV donde el Maestro Osvaldo Gross lo explicó claramente como es su costumbre de profesional de la química y de la cocina. Lo demás es fruto de la impronta personal que le di a la receta.

Ingredientes:
250 gr de chocolate semiamargo, 180 gr de manteca, 200 gr de azúcar, 4 huevos, 90 gr de harina, 150 gr de nueces, 1/2 cdita de sal, 1 cda de vainilla, ralladura de piel de naranja.

Procedimiento:
Forrar un molde de 24cm x 30cm completo con papel manteca , en la fotografía siguiente se puede ver que el papel es mas grande que el molde y tiene plegadas las esquinas (un poco de origami, que se le va hacer), luego rociar con rocío vegetal de manteca o enmantecar tanto el papel como la base del molde, para que se pegue:


En un bowl metálico fundir el chocolate en baño maría inactivo (se pone a hervir el agua, se apaga el fuego y se pone el bowl en la boca de la olla, es decir con vapor sin que el bowl toque el agua pues de lo contrario se quemará el chocolate), si bien hay otro método usando el microondas, yo utilizo este pues lo dejo, me olvido y me deja tiempo para seguir trabajando en otras etapas del proceso:


Cuando haya fundido, agregar la manteca, reposar hasta fundir y mezclar:


En otro bowl ligar los huevos con la sal y la vainilla sin batir hasta disolver la sal:


Deberá quedar como se ve en la fotografía siguiente:


En otro bowl colocar el azúcar, hacer un volcán, agregar los huevos de a poco e ir uniendo de a poco sin batir, es importante que los cristales de azúcar terminen de disolverse en el horno así conservará humedad:


Luego agregar el chocolate con la manteca fundidos a esta mezcla de huevos y azúcar:

Agregar la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes usando una espátula:

Agregar las nueces y mezclar, se puede ver que la mezcla no tiene nada de aire, eso asegurará que durante el horneado no se levante como un bizcochuelo:


Volcar la preparación en el molde de 24x30cm forrado con papel enmantecado preparado anteriormente:


Hornear a 180ºC 15 minutos o a 200ºC 10 minutos. Sacar, enfriar, desmoldar y cortar los cuadrados de brownie.

El aspecto del brownie después de horneado debe ser como el que se ve en la fotografía siguiente, una superficie seca y craquelada, este efecto se produce porque el calor seca la superficie pero como aún hay mucha humedad en el interior la masa es una fase móvil que al desplazarse va rompiendo la superficie:


Servir con compota de frutos rojos, salsa de vino malbec o de chocolate y una bocha de helado de crema americana, decorar con frutos rojos y una ramita de menta:

Para hacer la salsa de chocolate, se funde un poco de chocolate echándolo directamente dentro de un almíbar caliente de partes iguales de azúcar y agua o bien con un chorrito de leche caliente, esto es a gusto.

La receta de la salsa al malbec se puede ver en este mismo blog en el artículo Barquillo caribeño que figura en el índice en la sección de postres.

En la fotografía siguiente se ve un corte del brownie:

45 comentarios:

  1. buenos dias .. hice un brownie d otra receta que encontre .. pero no me qudo marron oscuro.. sera porqu no le eche bastante chocolate???

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    1. Posiblemente sea mucha harina, y a la vez poca humedad,¿quedó como bizcochelo?, si es positivo el tema es la harina.

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  2. DIOS SANTO PERO QUE COSAS TAN MAS DELICIOSAS....ERES TODO UN GRAN CHEF!!

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    1. Gracias, me alegro que te gusten. Un saludo desde Argentina.

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  3. He descubierto tu blog y tiene muy buenas ideas. Enhorabuena y continúa con esta línea.
    Como crítica, las fotos son penosas. Unas fotos más cuidadas harían de este blog un aporte magnífico y ganaría muchísimos adeptos. No se necesita ser fotógrafo experto para que las fotos salgan bien iluminadas, bien encuadradas y sin sombras de flash directo.
    Siento ser directo, pero unas fotos tan malas echan para atrás y causan una pobre impresión, y que son una barrera complicada de superar, a pesar de tener un trasfondo de calidad gastronómico incuestionable.
    Saludos.

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  4. http://altfoto.com/2010/12/fotografia-de-alimentos-consejos

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    1. Gracias por tu aporte, la verdad es que yo soy cocinero y no fotógrafo, pero prometo en tomar algún curso para mejorar las imágenes. En realidad yo mucho no les presto atención pues cuando se está cocinando el tiempo urge y solo me preocupo en documentar. En cambio las fotos que toman mi esposa o mi hijo son muy buenas porque ellos si estudiaron fotografía, pero solo pido ayuda cuando tengo las dos manos ocupadas.

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    2. me encantan las fotos que se publican, son como la cocina de casa, nada extravagante, normal como debe ser. Felicitaciones por todo el trabajo. Es excelente!!!!

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    3. Muchas gracias, ese es el objetivo del blog, intentar llevar la cocina de distintas culturas a una cocina de casa. Un saludo desde Argentina.

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  5. Amigo, buenísima tus recetas me encantan lo didáctica q son, pensé q no me resultaría nada en la cocina,pero me esfuerzo y me he sorprendido de mis aptitudes...eres un gran maestro.
    Consulta, la harina q se ocupa es con polvo o sin el?..gracias

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    1. No amigo la harina para un buen brownie no debe tener el polvo de hornear, pues no tienen que quedar poros. Me alegro de tus progresos en la cocina. Feliz 2014 y un abrazo desde Argentina.

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  6. Gracias por la receta! La hice y logré un brownie riquísimo, con la superficie crocante y el interior húmedo, pero la base, es decir lo que apoya en el molde, quedó también húmeda. Cómo tendría que hacer para que quede tan crocante como la superficie? Quizás precalentar el molde? Gracias.

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    1. Susana, no debería haber quedado tan húmeda la base, ya voy a actualizar este post y voy a poner fotos con el aspecto de la base. Posiblemente faltó un poquito de control de horno, ya sea temperatura o tiempo, otra cosa que puede influir es que antes de cortarlo hay que esperar que se enfríe, luego al momento de servicio se puede dar un golpe de calor.

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  7. Te agradezco tu explicación y tu generosidad por compartir tus secretos...lo voy a probar!

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    1. Adelante, no se tu nombre pero seguro que te saldrá bien el brownie. Un saludo.

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  8. Busqué por toda la web recetas de brownies, siendo un postre que me gusta si es bueno, pero he probado muchos caseros que ni se parecen a lo que uno espera.
    Siendo algo simple en ingredientes y procedimientos, las proporciones y los secretos son claves para lograr el plato.
    Encontre tu receta y explicación de como llegaste, muy parecido a lo que me venía pasando, decidi seguirla y no me equivoqué.
    Sorprendí a amigos y a mi mismo logrando un brownie espectacular, muy agradecido con tu generosidad de compartir!
    Un saludo de un cocinero amateur desde Uruguay,
    Nacho!

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    1. Nacho, me alegro mucho haber contribuido para que te salga un verdadero brownie, y adelante que con perseverancia llegarás a ser un profesional.

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  9. Hola, hace poco descubri tu blog; quiero agradecerte por compartir tus recetas y preguntarte por el asunto del chocolate, si se puede ocupar chocolate dulce, y si es asi, en cuanto varia la porcion de azucar. Gracias por tu tiempo y respuesta, saludos.

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    1. El chocolate que yo uso es el de taza con 45% de cacao (semiamargo), tendrías que ver que % de cacao tiene el que quieres usar y sacar la diferencia en % en peso para descontar del azúcar. Un saludo desde Argentina.

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  10. ¡Muchas gracias por compartir esta receta! El brownie queda riquísimo. Las fotos fueron muy útiles para ir controlando el proceso. Saludos. Leila

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    1. Que lindo Leila, que lo hayas podido hacer, la verdad es que como postre no hay nada mejor que un buen brownie crocante afuera y untuoso adentro. Un saludo desde Argentina.

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  11. ESTIMADO CHEF, HACE TIEMPO QUE ANDO BUSCANDO LA RECETA DE UN BRAUNY DELICIOSO ME PARECE QUE YA LO ENCONTRE,SOY DE MEXICO ME PUEDES DECIR ALGUNA MARCA DE HARINA, ? QUEDO EN ESPERA DE TU RESPUESTA

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  12. CHEF GRACIAS POR COMPARTIR SU RECETA, QUIERO HACER EL BRAUNY, SOLO QUE TENGO LA DUDA DE QUE TIPO DE HARINA PUEDO USAR. SOY DE MEXICO, Y NO SE CUAL SEA LA CORRECTA.

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    1. Amigo, la harina que se utiliza es la harina de pastelería, es decir sin tanto gluten, aquí en Argentina se llama 0000, pero si no consigues puedes usar una harina común de panadería (aquí 000), pues es muy poca la cantidad que lleva, además no se agita, por lo tanto el gluten no desarrolla. un saludo desde Argentina.

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  13. Me emcanta tu Blog, hace un par de días lo enontre y ya eh probado 3 recetas, que en otras pag. Había encontrado pero no me quedaban bien, gracias a tus explicaciones mejore mucho, y me perfeccionan en la cocina (aunque tengo 15).
    Vuelvo a repetir, gracias, me felicitaron mucho gracias a tu ayuda

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    1. Kiara, ante todo, quien debe felicitarte a ti soy yo, pues con tu corta edad te animas a hacer estos platos para agasajar a tus personas cercanas, y por lo que leo entre líneas, veo que lo haces con gusto, el amor que le ponemos a un plato es el mejor ingrediente. Me alegro que te guste el blog y te mando un saludo afectuoso desde Argentina. Sigue adelante que tienes talento y futuro, si necesitas algo relacionado con la cocina, no dudes en escribir.

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  14. Hola! hice el brownie pero se me cocina la base y la superficie por demás. Y en el medio quedo hueco y demasiado húmedo. Por que puede ser?

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    1. Marisol, si las cantidades de ingredientes estaban bien, el problema es el horno muy caliente, que cerró rápidamente la superficie y luego la humedad interior la convirtió en vapor con el consiguiente inflado. Un saludo desde Argentina.

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  15. Hola, estoy buscando la receta del " ispanich Brownie" Alemán lo vi en un programa de viajes en la TV pero no tube tiempo de copiarlo... ¿ lo conoces ?
    Gracias anticipadas.

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    1. Lamento no poder ayudarte. Desconozco ese brownie. Un saludo desde Argentina.

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  16. Hola Eduardo! Es muy cierto lo que dices, la lista de fracasos es larga a pesar de los pocos ingredientes y pasos q lleva. Pero su no logré hacer un brownie q me convenza
    Voy a probar con su receta una vez más. Pero me quedo una duda.la temperatura es a 180°/200°C. Pero el horno se debe precalentar? Y gracias X tomarse el tiempo para responder nuestros conentarios. Saludos!

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    1. Si, el horno debe precalentarse, como en toda torta. Un saludo desde Argentina.

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  17. Hola, soy de Argentina, me puede recomendar una marca de chocolate?.. Fue de las mejores recetas que encontré.

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    1. No acostumbro a recomendar marcas por la publicidad gratis, cualquier chocolate en barra o en granallas anda bien. Un saludo.

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  18. Hola! me encanto la receta, pero una pregunta: si los queres hacer sin nueces, directamente no se las pones o hay que modificar la cantidad de algun otro ingrediente?
    Dde ya muchas gracias y saludos!!

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    1. No es obligación poner nueces, se puede reemplazar por cualquier otro fruto seco o nada. Un saludo desde Argentina.

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  19. Hola!
    Mo consigo el maldito craquelado. Segui al pie de la letra tus instrucciones, me queda humedo en el centro, pero la parte superficial no llega a quebrarse, entonces termina pateciendo mas una tortia que un brawnie, a pesar de cierta humedad en el centro.el % de harina que ud agrega, en funcion de que parametro se puede colocar mas o menos?.. saludos leo

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    1. Leo, me parece que tu problema es el horno que no está a alta temperatura, necesitás 200ºC para que craquele, pues tiene que secarse rápidamente la superficie y luego el interior queda húmedo. Un saludo.

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  20. ...pero tu mismo dices, "Hornear a 180ºC 15 minutos o a 200ºC 10 minutos. "....yo pensaba que era lo mismo , una situacion u otra, no es así, entonces?

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    1. Creo que no me hago entender, lo que quiero decir es que probablemente tu horno no tenga la temperatura que dice tener, y está mas baja de lo que marca. Yo probaría poner el horno a 200 grados, o bien levantar un poco la temperatura a la que has horneado. Lo que pasa es que no todos los hornos son iguales.

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  21. Me salió genial!!!!!!!!!!!! Jajaja Buenísima tu receta! Mil graciassss, cuesta encontrar una buena receta de brownie y esta lo es!!

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    1. Luci, lo que pasa es que este postre tiene muchos detalles que si no se tienen en cuenta sale un bizchocho común. Un saludo desde Argentina.

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  22. Hola Sr Eduardo. Perdón por usar este medio para dejar aquí mi comentario pero no supe como hacerlo desde la página principal y esta es la receta que más se parece (o eso creo) y aquí va mi pregunta
    Quiero hacer marquise de chocolate y recetas hay muchas. La pregunta es lleva harina o no?? Se cocina o va directo a la heladera?? Como ya dije encontré muchas por internet. Pero la busqué en este post porque sus recetas son buenísimas ya probé varias y con su explicación paso a paso no fallan. Si no es mucho pedir y tiene tiempo y puede,podria pasar esa receta de la marquise por favor? O decirme si se cocina porque lleva harina o no? Gracias por su tiempo y un Feliz día del padre desde Argentina!

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    1. Estimado amigo, gracias por el saludo por el día del padre. En cuanto a la marquise hay 2 versiones: 1) la original francesa: que es sin cocción y consiste en una base opcional finita de bizchocho de chocolate que si se cocina en horno y luego se cubre con la verdadera marquise que es una crema compacta y untuosa formada por una mezcla de crema inglesa + chocolate + materia grasa (manteca o crema), finalmente se enfría en la heladera 4 a 6 horas. Se sirve en pequeñas porciones porque es una bomba. 2) Hay otra versión que inventaron mucho después en función de que la original es una bomba que es la que se cocina al horno, esa si lleva harina y es una torta untuosa más parecida a un brownie. Si Ud. quiere hacer la original busque una receta de la que no lleva horno (solo se cocina la base finita 10 min y hay algunas que se hacen con galletitas y manteca que no van a horno solo se enfría). Cuando me desocupe de mi tesis doctoral, retornaré a la cocina y haré una marquise para poder tomar fotos y escribir un buen post y aclarar el panorama para todos mis lectores, pero por el momento hasta julio no termino. Con la esperanza de haber aclarado sus dudas le envío un cordial saludo.

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    2. Gracias por tomarse el tiempo para contestarme!!! Éxitos con su tesis, falta muy poco!!! Y me alegra saber que va a pasarnos su receta y postear tan rico y clásico postre. Esperaré ansiosa entonces hasta ese momento. Un cordial saludo
      silvia

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