viernes, 9 de marzo de 2012

COMO SE USAN LA GELATINA Y EL AGAR-AGAR

LA GELATINA:


La gelatina en algunos países de Sudamérica también es llamada Grenetina, es un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.

En la cocina se usa para producir hidrocoloides, que son sustancias semisólidas, incoloras, translúcidas, quebradizas y casi insípidas. Se usa en la preparación de platos  tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.
Es muy nutritiva ya que en su composición hay 84%-90% de proteína. Al ser la gelatina una proteína tiene las mismas propiedades generales que cualquier proteína. Esta molécula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio acuoso: se derrite con el agua caliente a 60-63ºC y se solidifica nuevamente cuando baja la temperatura a los 15-16ºC hinchándose pues atrapa moléculas de agua, por lo que es necesario llevarlo a la heladera.

También la temperatura influye sobre los platos hechos a base de gelatina, tanto las altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, por lo que las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco se pueden hacer gelatinas calientes pues el calor la disuelve.

Otra propiedad es que al ser proteína es atacada por las enzimas proteasas perdiendo el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina.

COMO SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:

 La concentración aproximada de gelatina en polvo que se necesita para una preparación fría que se va a sacar de la heladera al momento del servicio es 1,5%m/V (1,5gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 1,5 * 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.

En cambio si la preparación se va a mantener a temperatura ambiente hay que levantar la concentración al  2%m/V (2gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 2 * 500 / 100 = 10gr de gelatina.
Si se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, pero teniendo en cuenta que cuatro hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en polvo. Pongamos un ejemplo, si necesitamos para una preparación 10 gramos de gelatina, habrá que poner 10 * 4 / 7 = 5,7 hojas o sean 6 hojas de gelatina.
Independientemente de lo que se vaya a cocinar, primero tendremos que hidratar la gelatina poniéndola en remojo en agua fría, o en caldo, o en jugo de fruta, es decir en un líquido frío durante 5 minutos. Después se debe fundir la gelatina calentándola, para ello se debe llevar a 60-63ºC pero no más.

Proceso de hidratación:
La gelatina sin sabor se hidrata en agua fría de 5 a 7 veces su peso original, por lo que es común encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4 cucharadas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de líquido, 1 cda de gelatina en 5 cdas de agua fría, etc.

No nos tenemos que preocupar si quedan grumos, eso es un mito, luego desaparecen cuando se funde (hay gente que tira la gelatina cuando le quedan grumos)

Si usamos gelatina en láminas no es necesario medir la cantidad de agua para hidratar, simplemente pesamos las planchas antes de sumergirlas en un bowl  con mucha agua y luego calculamos la cantidad de agua de hidratación.

Para calcular cuál debería ser el peso hidratado luego del proceso de hidratación: por ejemplo si ponemos 4 láminas su peso sería de 7gr que luego de la hidratación debería tener 7 * 6 = 42 gr. esto sería tomando 6 como el promedio entre 5 y 7 veces el volumen.

Por lo tanto si transcurrido el tiempo de hidratación pesa menos de 42gr debemos dejarla un rato mas para que tome mas agua, pero si se pasó la escurrimos un poco hasta que llegue a los 42gr. Una hidratación máxima sería 7 * 7 = 49 gr, por lo que generalmente muchas recetas toman como referencia 48gr para 4 láminas.

Si no se quiere aumentar la cantidad de agua en la preparación, la hidratación se debe hacer con el líquido de la misma preparación.

Proceso de fundido de la gelatina:
Una vez hidratada la gelatina debe fundirse, para ello tenemos varios métodos:
  1. En el microondas: para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a potencia máxima en recipiente cerámico
  2. Al baño maría: ponemos la gelatina en recipiente metálico y lo calentamos en baño maría hasta que la gelatina se disuelva por completo.
  3. Agregando al agua o líquido caliente: a veces se agrega a un medio caliente para que se disuelva 

EL AGAR-AGAR:

El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orígen animal, es un derivado de algas marinas. Se presenta generalmente en forma de polvo, y se consigue en las dietéticas, empleándose habitualmente en concentraciones del 1-2%mV (1 a 2 gr por 100cc de líquido a gelificar).

Se consigue un gel firme y rígido muy apropiado para hacer falso caviar, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Se puede moldear dando una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor por lo  que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto es gracias a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación (40 ºC).

No se deben usar líquidos con pH menor a 2 (tomate, limón), en caso de querer usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio. Para que gelifique, hay que llevar el líquido por encima de los 90ºC durante un par de minutos.
El uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua fría y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el líquido y se levanta la temperatura a mas de 90ºC hasta que rompa el hervor y se espera un par de minutos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC.
La concentración típica usada es de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles. 1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

Para 500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr  para textura dura, 7 gr  para textura muy dura.

40 comentarios:

  1. muchas gracias por la información

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    1. excelente, al fin encuentro información específica y clara de las diferencias de los tipos de gelatina que existen.
      muchas gracias

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    2. Kathy, si te gustó el artículo te invito a que leas, otro que hay en la sección de cocina molecular del Índice llamado "Especificaciones para hidrocoloides".

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  2. Hola Eduardo. Buenos días. Mi nombre es Pedro. Estoy tratando de hacer algunas salchichas y jamones vegetarianos en base a Gluten y/o Soya y he pensado usar el Agar como Hidrocoloide para sustituir la Clara de Huevo que, al desnaturalizarse, da una textura semi rígida. Será válido el uso del Agar? Si es así, qué porcentaje consideras debería utilizar. Gracias.

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    1. Pedro, no hice nunca el jamón vegetariano, pero por los componentes que dices que lleva, seguramente habrá que hervirlo y allí las proteínas como el gluten se desnaturalizan y si la temperatura en el interior se eleva a 90ºC por lo menos, el agar-agar se llegaría a fundir, y al enfriarlo sin tocarlo gelificaría, te diría que uses al 2,5% esto es 2,5 gr de agar-agar por cada 100gr de masa. Suerte, después me interesaría que me cuentes como te fue, todas las experiencias sirven para aprender.

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    2. Muchas Gracias Eduardo. Lo pruebo y te comento...

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  3. hola eduardo con que puedo hecer espeso un frapuchino, me dicen que con pectina o con gelatina, me gustaria saver tu opinion gracias o algo economico y carero.

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    1. El frapuccino se espesa con goma xantana(en algunos lugares la conocen como goma xántica), se compra en las casas de repostería o en las casas que venden productos para panadería, también en algunas dietéticas (pero la conocen como polvo para pan), se pone una pizca para 1-1 1/2 tazas de café, en su reemplazo podrías usa 1 cdita de pectina, pero como necesitas mas y la pectina es costosa saldría mas caro, un día de estos cuelgo la receta completa del frapuccino en la sección de bebudas. Un saludo desde Argentina.

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  4. Hola!
    Muchas gracias, soy Angela de Perú, de todas las paginas web en que busqué, esta es la que mejor explica el tema!
    Ahora entiendo por que una vez al hacer algo con piña se nos "aguó" con gran desilucion... que pasaria con el maracuyá o el mango? Tiene algo que ver con los acidos?
    Gracias!!
    Angela

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    1. Angela tanto el pH muy ácido(menor a 3) como las enzimas proteolíticas, son enemigas de las proteínas. El mango es como el kiwi o la piña se come a la gelatina que es proteína pura. Con el maracuyá no he probado,pero me parece que no habría problema.

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  5. Hola Eduardo, quiero aclarar algo respecto a la gelatina: luego de disuelta en liquido frio y el paso del entibiado a baño Maria, como la vierto sobre una ganache o cualquier otra preparacion? Tibia como la saco del baño Maria o espero que se enfrie? Aprovecho para agradecer tu clarisima explicacion sobre los gelificantes. Aparte, el tema brownie esta completisimo, te felicito!!!! (perdoname por los acentos pro mi teclado se descompuso). Cristina.

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    1. Cristina, la gelatina una vez fundida a 63ºC o tibia como tu dices, se agrega inmediatamente pues si se enfría vuelve a ponerse dura y no se va a mezclar con la preparación. Es decir se funde y se agrega de inmediato.

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  6. Gracias Eduardo por la explicacion y la aclaracion. Cristina.

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  7. para hidratar la gelatina cuanto liquido necesito por ej. 14 grs. de polvo

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    1. Ante todo discúlpame por tardar en responder, estuve de vacaciones y recién llego de viaje. Te contesto, 14 gr de gelatina son dos cucharadas, para hidratar tenés que poner 10 cdas de líquido, y cada una tiene 15cc, por lo tanto para 14 gr de gelatina tendrías que poner 150cc de líquido de hidratación.

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    2. Hola eduardo soler... Soy Efrain, quisiera saber cuanta agua necesito para hidratar 100 gr de grenetina? Gracias!!!!!

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    3. Efrain, la grenetina o gelatina se hidrata en 5 partes de agua, una cucharada son 7 gr cada cda tiene 15cc, para 100gr de grenetina tienes que poner, 100/7*5*15=1071,4 cc de agua o sea un litro de agua a temperatura ambiente.

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  8. Hola Eduardo
    Me encantó tú blog. Siempre he querido saber las cantidades de gelatina que necesito en ciertas preparaciones cómo en mousse, torta de yogurt, etc. Cada preparacion tiene su propia consistencia, cuáles son las cantidades para obtener buenos resultados. Saludos desde Chile .

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    1. Maribel, por lo general la cantidad de gelatina usual es 1,5%mV para preparaciones frías (esto es 1,5 gr por cada 100cc de líquido), por ej.:un postre que se se saca de la heladera al momento del servicio y 2%mV para preparaciones a temperatura ambiente (esto es 2gr por cada 100cc de líquido), por ej. una mesa de dulces). Saludos desde Argentina.

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  9. Hola Eduardo... mi nene no puede consumir colorantes, ni acido citrico, asi que la gelatina comercial, ni pensarlo, con el copapis en polvo he fracasado varias veces, pretendo intentarlo con la gelatina en laminas, cual es por favor la cantidad de jugo de fruta por cada làmina?
    Claudia

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    1. Claudia, la manera de calcular está explicitada en el post pero te digo que una lámina aproximadamente se hidrata en 12 cc, pero luego hay que fundirla y agregarla al líquido a gelificar, y eso varía según sea una preparación.

      Primero se calcula la cantidad de gelatina en función del volumen: por ejemplo para 500cc de jugo una gelatina fría al 1,5%mV lleva 500*1,5/100=7,5gr de gelatina y eso son 4 láminas ya que 4 láminas pesan 7 gr, luego la cantidad de líquido de hidratación será lo que absorba para llegar a 4*12=48gr pues hidrata de 5 a 7 veces el volúmen, por lo tanto esas 4 hojas deberían hidratarse en 41cc (tomemos 40cc) de agua para que sumados los 7 gr de gelatina den los 48gr.

      Resumiendo 4 hojas se hidratan en 40cc de jugo, se funde en el microondas y el líquido que se obtiene (la gelatin fundid) se agrega a 460cc de jugo.

      Espero haberte aclarado (¿o hice mucho lío?). Un saludo y cualquier cosa te recomiendo leas detenidamente el post y si queda alguna pregunta me la haces ya que tu niño lo merece.

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    2. GRACIAS MIL!!!!! SI YA CAI.... KLAU

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  10. buenos dias eduardo me gustarias aprender mas sobre la cocina y cocteleria molecular estoy aqui en venezuela mi correo juanlevel82@hotmail.com mi nombre juan carlos gracias

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    1. Juan puedes ver varias recetas en la sección de Cocina Molecular del índice de recetas de este blog. Debes pulsar sobre la página que dice INDICE DE RECETAS de este blog. Un abrazo desde Argentina.

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  11. Hola. Yo quiero espesar una crema de queso, y no entiendo bien cómo utilizar el agar-agar. ¿Tengo que añadirlo al queso y hervirlo? (supongo que no...) ¿Tendría quizá que añadir el agar-agar a otro líquido (agua, leche), y luego llevar éste a ebullición para después mezclarlo con el queso?

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    1. Debes calentar un poco la crema de queso sin llegar a hervir a efectos de licuarlo, sacarla del fuego, agregar el agar-agar en forma de lluvia, mixear la mezcla para homogeneizar, luego volver al fuego y calentar por arriba de los 90ºC (llevar a hervir), luego se retira y se vuelca en el molde y se deja enfriar a temp. ambiente.
      Debes tener cuidado en el cáculo, reguerda que son 2gr de agar-agar por 100cc de crema.

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  12. Hola Eduardo, estoy haciendo mermeladas, y tengo conocidos que son vegetarianos o veganos y no consumen gelatina, Yo para 1/2 lt de agua uso 28 grs de gelatina sin sabor para la mermelada, se la agrego hidratada y en caliente, ¿qué proporción tendría que usar de agar agar y en qué momento de la coción tendría que agregarselo?, gracias

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    1. Para 1/2 lt de agua ponerle 28 grs es mucho, ¿no será 2,8gr?, con el 2%mV debería estar bien para que sea estable a temperatura ambiente, es decir 10gr de gelatina para 1/2 lt de agua.
      El agar-agar con 1,5%mV estaría bien, pues si se aumenta queda sólida y pierde la textura de mermelada, para 1/2 lt habría que poner 7,5gr de agar-agar y a diferencia de la gelatina se pone en frío (antes de calentar).

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    2. No, está bien como te dije, use 28 grs de gelatina sin sabor para 1/lt de agua, juntos con la fruta, el azúcar y el limón.
      No se que significa %mv.
      Por otro lado me dijeron que use 1.5grs de agar agar cada 1/2 lt de agua, y que lo utilice de la misma manera que la gelatina, que lo disuelva en 1/2 pocillo de café de agua tibia y que después le agrege hasta completar de agua fría.

      La verdad no use nunca agar agar, y estoy haciendo mermelada, y como dije antes tengo conocidos que son vegetarianos o veganos, entonces no consumirían gelatina, es por eso que me interesa.
      Saludos

      www.facebook.com/LulisCake

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    3. Luli, 1,5%mV significa 1,5gr de gelificante cada 100cc de líquido a gelificar.
      El agar-agar se disuelve en agua fría o tibia y se agrega a la masa de arranque, no se puede agregar en caliente pues tiene que llegar a 90ºC para activar el gel, entonces mientas se cocina llega a los 90ºC, no hay problemas de degradación pues el agar-agar admite temperaturas altas, por eso se dice que es apropiado para preparar gelatinas calientes.
      Me parece poco 1,5gr para 500cc de líquido, tendrían que ser unos 4gr o 5gr.
      Espero haberte ayudado, cualquier cosa me preguntas de nuevo.

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    4. Me decis que 1.5 grs de agar para 1/2 lt de liquido, pero en él último parrafo de ésta nota decis: "Para 500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr para textura dura, 7 gr para textura muy dura". Si le agregara 4 o 5 grs como me decis la mermelada me quedaría muy dura....

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  13. Hola Eduardo, te cuento que hice las mermeladas con el agar agar, primero hice de frutos rojos, y le agregue sólo 1 cucharadita de agar agar, (de las del tipo que se usan para revolver el café con leche), resultado parecen frutos rojos en elmibar más que mermelada, después intenté con la de frutilla, tenía aproximadamente 1115gramos de líquido, contando las frutillas, y le agregué 2 cucharaditas de agar agar, de los 4 frascos que me rindió el total de la preparación, (la cuál hice ayer a la tarde), recién ésta tarde sólo 1 de los frascos parece haber tomado una buena consistencia...; entonce volví a releer lo que me decías de que para el agar agar hay que usar 1,5gr de gelificante cada 100cc de líquido a gelificar, entonces yo tendría que haber usado aproximadamente 16 gramos de agar agar, ¿es así?, saludos Lucia

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  14. También lo que estoy haciendo mal probablemente sea que se lo agrego cuando la preparación está hirviendo, que lo hice así porque lei en una página de una marca (extranjera) que comercializa el agar agar, que decía que se podía hacer así... ¿si las mermeladas que tengo frías, las vuelvo a calentar, funcionará?

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    1. Luli, disculpa la tardanza en responder pero me fui unos días de vacaciones. Con respecto al agregado del agar a las mermeladas frías, no hay problemas tienes que disolver en un poquito de agua, agregar y revolver bien cuando haya calentado un poco ya que el calor baja la viscosidad y te permitirá revolver bien.

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  15. Hola Eduardo. Se puede solidificar un yogurt con agar agar?

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    1. Susana el caviar de yogurt se hace con la técnica de esferificción inversa, puedes ver la receta en el artículo "Huevo invertido" de la sección de Cocina Molecular en el INDICE DE RECETAS de este mismo blog

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  16. Hola Eduardo, tu blog esta buenisimo,acostumbro a hacer mermeladas pero a veces me resulta cansador el proceso, como no me gustan muy dulces, necesito mucho tiempo para obtener la consistencia de mermelada y no se como se usa la pectina me podes ayudar, muchisimas gracias

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  17. Hola Eduardo,soy Carlos tu blog esta buenisimo,acostumbro a hacer mermeladas pero a veces me resulta cansador el proceso, como no me gustan muy dulces, necesito mucho tiempo para obtener la consistencia de mermelada y no se como se usa la pectina me podes ayudar, muchisimas gracias. soy la misma persona que te pregunto por el postre que parece un huevo, este fin de semana largo me pondré a practicar, voy a usar una cuchara para servir helado, te comunicare mis resultados, un abrazo

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    1. Carlos, la forma de trabajar la pectina está en un artículo de este mismo blog, entrá al INDICE DE RECETAS y buscá la sección de Cocina Molecular, allí encontrarás un artículo que se llama Especipicaciones de trabajo para hidrocoloides, para mermeladas utilizá 0,3% en peso (0,3 gr por 100 gr de fruta), esto sería 1 cdita de café por 1,5kg de pulpa de fruta, solo es necesario para frutas sin pectinas como la frutilla, en el caso de la manzana no es necesario, basta con poner las cascaras y los centros con un poquito de agua y hervir ya tenés la pectina. La tenés que preparar como se indica en el artículo, luego se lleva a hervor y listo, por lo que es conveniente primero hacer bien la compota cocinando la fruta y luego recién la pectina.

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