lunes, 26 de septiembre de 2011

SUSPIRO LIMEÑO DE NARANJA

Este postre se llama suspiro limeño porque según los autores hicieron una analogía entre la suavidad del postre y el suspiro de una mujer limeña, infiriendo que el suspiro de las mujeres limeñas es tan suave como una espuma. La verdad es que no sé como es el suspiro de las chicas limeñas, lo que si puedo asegurar es que este postre le arranca un suspiro a cualquiera que tenga la oportunidad de degustarlo. Yo lo probé en Perú y lo primero que hice es decir Humm!!!.

Este postre tiene dos componentes básicos: el manjar blanco, una crema exquisita de origen europeo y un merengue saborizado con licor oporto, coronando con una decoración de canela espolvoreada. Los ingredientes destacados de este postre son dos tipos de leche: la leche evaporada y la leche condensada, con los que se hace el manjar blanco.
Si bien el suspiro limeño clásico de Perú tiene una receta tradicional, con un manjar blanco con gusto a vainilla, con el correr del tiempo los cocineros han ido innovando la receta, existiendo hoy suspiros con diferentes gustos. Personalmente probé uno de lúcuma que es una fruta típica de allí. Por lo que en principio se podría hacer suspiros de diversos gustos simplemente saborizando adecuadamente el manjar blanco.

Como me regalaron naranjas y tenía que ocuparlas decidí hacer el postre que aquí les presento: un suspiro limeño de naranjas. La receta que les brindo es una modificación de la receta tradicional con un toque francés muy gourmet (pido disculpas a los cocineros peruanos tradicionalistas). 

Ingredientes para 6 suspiros:

Manjar blanco: 1 lata de leche evaporada, 1 lata de leche condensada, 5 yemas, cáscara de 2 naranjas.

Si no se consigue la leche evaporada puede fabricarla en casa (véase el artículo publicado en este mismo blog), la que utilicé yo en este postre fue hecha en casa.

Preparación del manjar blanco:

En una olla colocamos ambas leches, con las cáscaras de naranja bien lavadas para perfumar, llevamos a fuego suave, revolviendo con una cuchara de madera permanentemente hasta reducir un poco (hay que revolver para evitar que se queme la leche que le daría un gusto desagradable). 



Una vez alcanzada la reducción, colar y volver la leche a la olla sin las cáscaras y libre de todo resto sólido. Separar las yemas de las claras y volcar las yemas en la leche caliente a unos 60-70ºC, en ningún momento debe pasar la temperatura de 85ºC, pues se podría cortar la preparación, ya que coagularía el huevo separándose de la leche. En realidad los cuidados para la preparación son los mismos que para una crema inglesa. Yo uso un termómetro de cocina, para poder controlar con seguridad la temperatura.


Ya incorporadas las yemas, volver la preparación al fuego y revolver continuamente (da trabajo pero el manjar blanco vale el esfuerzo). El manjar blanco comienza a estar listo cuando al pasar la cuchara se despega del fondo de la olla, como puede observarse en la fotografía siguiente:


La receta tradicional llega hasta aquí. Ahora viene el toque francés, preparar 3-4 cdas de crema de leche y la batimos a medio punto:


Agregar la crema al manjar blanco, con una punta de cuchillo de colorante vegetal naranja y mixear todo para homogeneizar. Reservar la preparación:


Preparar un almíbar a 102ºC con:
100gr de azúcar, 150cc de agua, 20cc de curazao, o quantró, o ron (cualquiera de los tres licores va bien pues su origen es naranja en los dos primeros y caña el último). Hacer el almibar, enfriar y agregar el licor.

Llenamos la base de las copas con trozos de galletitas vainilla o bizcochuelo, mojados en el almíbar. Colocar encima una porción de manjar blanco, otra capa de galletitas mojadas en el almíbar, y una nueva capa de manjar blanco. Llevar heladera unas 4 horas para enfriar la crema y reservar hasta hacer el merengue.


Merengue italiano de naranjas:

3 claras, 180 gr azúcar, 100cc de jugo de naranja colado.

Preparar un almíbar a 118ºC con el jugo de naranja y el azúcar, obsérvese que estamos usando el zumo de naranja en lugar del agua a efectos de obtener un merengue con gusto a naranja, por lo que no es necesario agregar agua.


Montamos las claras y agregamos el almíbar de naranja en forma de hilo mientras la batidora trabaja:


Dejar batiendo hasta que se enfríe el bowl, al final se obtendrá un merengue sedoso y brillante, con un delicioso gusto y aroma a naranjas:


Para controlar la calidad del merengue, primero cortamos con una cuchara hasta el fondo del bowl y no deberían verse restos de clara, si esto ocurriera hay que seguir batiendo. Si el lector se anima a dar vuelta el bowl boca abajo como se observa en las fotografías siguientes y el merengue no se cae es porque está a punto. Obsérvese la posición de la lámpara del techo y así podrá apreciar que el bowl está completamente boca abajo y no se cae la preparación. Si Ud. no tiene mucha experiencia con merengues absténgase de hacer esta prueba y sólo pruebe con la cuchara.



Coloque el merengue en una manga con el pico rizado y proceda a hacer un copete sobre el manjar blanco, finalmente decorar con cacao espolvoreado y una figura de chocolate (el chocolate y el cítrico se llevan bien).


viernes, 23 de septiembre de 2011

ESPUMA DE FRAMBUESAS


Esta espuma es una adaptación de la receta de helado de moras publicada por mi amiga Sonia en el Foro de MundoRecetas, me pareció muy buena idea para hacer este exquisito postre. Es un postre muy adecuado para coronar una cena o una comida abundante, ya que la cantidad de gas incorporada es importante, dando como resultado un postre muy voluminoso a la vista, pero tan liviano que se deshace en la boca apenas llega.

Este postre está estructurado por una base de galletitas vainillas mojadas en almíbar con licor, una espuma generada con el sifón, una cobertura de frutos rojos, una salsa de frutos rojos y una figura de chocolate para decoración.

Para ver la utilización del sifón el lector puede referirse al artículo Frozen de naranja y espuma de café.

Ingredientes para la espuma de 6 postres:

300 gr de moras o frambuesas, 3 cdas de azúcar impalpable (azúcar glas), 3 cdas de agua, 200 gr de crema de leche, 1 yogurt al natural o con gusto a frutos rojos, 1 cápsula de N2O

Preparación de la espuma:
Poner en una ollita, las moras o frambuesas con el azúcar impalpable y el agua, llevar a fuego suave unos 15 minutos, a efectos de preparar una compota. Luego triturar y pasar por el colador para quitar las semillas, a efectos de evitar la obturación del sifón. Dejar enfriar.  Separar una pequeña parte para preparar la salsa de frutos rojos.

En un bowl colocar la crema, batir muy poquito para montar a 1/4 punto, e incorporar la preparación de frambuesas ya colada, ayudándose con una espátula y con movimientos suaves y envolventes. Luego agregar el yogurt y mixear suavemente para homogeneizar la mezcla.

Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico decorativo, enroscar la cápsula de gas y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la heladera boca abajo (no en el congelador pues puede solidificar y no salir la mezcla por el orificio) hasta el momento del servicio.

Para el almíbar:
200gr de azúcar, 300cc de agua, 40cc de ron.

Hacer el almíbar, enfriar y agregar el ron, mezclar para homogeneizar.

Salsa de frutos rojos:
Tomar la parte reservada de la preparación de frambuesa colada, agregar un poco de azúcar, agua y unas gotas de limón. Llevar a fuego suave y reducir hasta lograr la densidad deseada. 

Armado del postre:
Se necesitan 2 galletitas vainillas por cada copa.

Colocar en la base de la copa una galletita de vainilla mojada en el almíbar y rota con la mano en trozos grandes (no debe empaparse hasta el punto que se desarme y quede un puré desagradable, mas bien en el paladar debe notarse la textura), con el sifón incorporar un poco de espuma y repetir la capa de galletita de vainilla mojada en el almíbar, completar la copa con la espuma.

Decorar con los frutos rojos (a efectos de dar brillo antes de colocar la fruta debe ser pasada por la salsa de frutos rojos), finalmente agregar un chorrito pequeño de la salsa de frutos rojos y la figura de chocolate.


lunes, 19 de septiembre de 2011

COMO HACER SHAWARMA EN CASA

El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde Turquía, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), también existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en América Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de allí provenga la denominación turca de  donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hábilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho.

El pan en que suele servirse el shawarma es el pan árabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta  árabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.

SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO:

Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La función de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fría,  jugo de medio limón.

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta única, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre.

Para la receta siguiente tomé los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqué las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto):

1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.   


Luego del período de marinado la carne ya estará lista para la cocción. Hay dos alternativas:

COCCIÓN EN SARTÉN:

Para esta opcción se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy también se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido.

COCCIÓN EN LA PARRILLA:

Para esta opción preparamos los pinchos, para esta tarea usé dos espaditas de brochette, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:


Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:


Y después de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:


Procedemos a cortar tiritas finitas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo filoso:


Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa: 


En la mesa servimos, la carne, el pan árabe (yo lo serví con pan servilleta), un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo:


Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:




Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan sabor al plato:
   

SHAWARMA DE CARNE DE VACA:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:
Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limón.

Servir con salsa taratur y perejil picado. En la fotografía siguiente se puede ver como se sirvió el shawarma de vaca que hice para mi cumpleaños: con salsa taratur, tomate, lechuga y cebolla salteada, el pan era un pan de pita partido a la mitad y usando el bolsillo como un barquito para contener el shawarma:


En la fotografía siguiente se puede ver un shawarma de carne de vaca para 12 personas cocinándose:


En la fotografía siguiente se puede ver como se corta la carne:


En la fotografía siguiente se puede ver que después de un corte los pinchos vuelven al asador para una segunda vuelta, mientras los invitados comen una tanda se sigue cocinando para un segundo corte y así sucesivamente hasta terminar:




SHAWARMA DE CARNE DE POLLO:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:

Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón.

Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur.

SALSAS PARA EL SHAWARMA:

Salsa Taratur: la preparación de esta salsa es a base de sésamo, el lector puede leerla en un post que especialmente escribí para esta salsa Como hacer la salsa taratur.
 
Salsa Tzatziki (Griega): 1 yogurt, 1/2 pepino pelado y trozado, hojas de menta a gusto, 1 diente de ajo, sal a gusto, aceite de oliva un chorrito, jugo de 1/2 limón. Mixear todo en un vaso y agregar sal a gusto.


Salsa Roja picante: 1/2 Chile rojo, 4 tomates, 1 diente de ajo, sal  y pimienta a gusto, 1 cda de orégano, 1/2 cdita de baharat, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de azúcar, aceite de oliva c/n, Mixear el tomate con el chile, el orégano y el diente de ajo en un vaso. Agregar el aceite, el azúcar y cocinar 5-10 minutos, salpimentar a gusto.

Salsa Harissa (Tunecina): 3 Chiles rojos, 1 diente de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, 1/2 cdita de coriandro. moler y mixear todo. Si no se tiene semillas de alcaravea se las puede sustituir por comino. Esta salsa es muy picante pero se puede suavizar si la mezclamos con 1-2 pimientos rojos dulces ahumados (pelados a la llama).

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.) 
  

domingo, 18 de septiembre de 2011

COMO HACER LA SALSA TARATUR

Esta es una salsa típica de la cocina árabe que acompaña a muchas platos tanto fríos como calientes, tales como el pollo o pescado al taratur, el shawarma y otras delicattesen de medio oriente. La presentación es un líquido blanco espeso bastante ácido, de un sabor inconfundible. En la fotografía siguiente se puede observar la textura de una salsa taratur hecha en casa:



La base de esta salsa es el tahine (pasta de sésamo), que se puede comprar en los negocios que venden productos orientales, pero si no se consigue es fácil hacerla en casa. Como este blog se llama cocina en casa voy a enseñar como preparar el tahine en casa:

Primero hay que tostar 1/2 taza de semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego sin ninguna materia grasa, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:


Luego pasamos las semillas a un mortero de piedra y humectando con un poco de agua, comenzamos a machacar y veremos que de a poco se va haciendo una emulsión, ya que las semillas son ricas en aceite, como se puede apreciar en la fotografía siguiente, se debe triturar hasta obtener una pasta de color amarillento suave:


Ahora agregamos jugo de 1/2 limón, 1/2 taza de agua, 1 cdita de sal, 2 dientes de ajo y mixeamos todo:



Se puede rectificar a gusto la sal y el limón. Si quedara muy fuerte y desea suavizarla lo puede hacer agregando labán (yoghur casero natural), leche o crema. Esto último puede no ser muy tradicional pero queda muy rico, que de última es la misión del chef, hacer las delicias del paladar.

En la fotografía siguiente se muestra como se empleó esta salsa para un shawarma (en Europa Kebab):

martes, 13 de septiembre de 2011

COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO

     El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de producción puede producirle enormes dolores de cabeza y grandes frustraciones. Este post está destinado a ayudar a aquellos cocineros que necesitan trabajar con caramelos y que no tienen muchos conocimientos de Química de los Alimentos, por lo que intentaré explicar de manera llana como es el proceso científico de un caramelo, a efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes.

Lo primero que se debe entender es el concepto de solución saturada: si a una taza conteniendo té o café calientes, le agregamos azúcar para endulzar y revolvemos con una cucharilla, al principio tendremos una solución insaturada de azúcar en agua. Si seguimos agregando azúcar a la solución, llegará el punto en que no pueda disolver más azúcar y el sobrante precipitará al fondo del recipiente, en ese momento la solución estará saturada. Pero si calentamos la solución, debido a la temperatura y a la afinidad del azúcar con el agua, la solución seguirá absorbiendo azúcar. En ese punto la solución estará sobresaturada, al bajar la temperatura se tornará un sistema inestable y con el mínimo movimiento de la cucharilla  el azúcar sobrante precipitará al fondo.

Ud. se estará preguntando porqué hablo de una solución líquida, si el tema es el caramelo, que es sólido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia.
Un almibar es una disolución de agua y azúcar (sacarosa). Cuando se calienta una mezcla de azúcar y agua, la solubilidad del azúcar depende de la temperatura. Al alcanzar el punto de ebullición se evapora agua y la disolución se enriquece en azúcar modificándose su densidad y viscosidad. Este proceso es lo mismo que una solución saturada pero al revés, en vez de agregar azúcar lo que hacemos es disminuir la cantidad de agua por evaporación de la misma. De este modo se va concentrando el azúcar y la solución llega a sobresaturarse, al punto que un mínimo movimiento de la cuchara produce una precipitación de los cristales de azúcar y allí se produce lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". Allí se terminó todo y llega la frustración. Debo aclarar que a veces el cocinero desea la cristalización y a propósito agita la solución para que ocurra esto, tal es el caso de la garrapiñada de maní, almendras y otros frutos secos.

La relación azúcar/agua determina que el producto final sea líquido, viscoso o incluso un sólido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporación disminuye la cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la caramelización.

Aunque se puede obtener un caramelo partiendo únicamente de un almíbar, normalmente se añaden al proceso unas gotas de vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico) para acidificarlo. Así se favorecen las reacciones de caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando glucosa y fructosa (azúcar invertido). Esto ayuda a evitar la formación de cristales grandes.

También es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azúcar (generalmente glucosa), sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azúcar formando cristales microscópicos, ya que la presencia de dos azúcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalización y si se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvería opaco con una textura terrosa.

Las diferentes relaciones agua/azúcar obtenidas desde los 100°C a los 160°C condicionan el aspecto y el comportamiento físico finales del caramelo cuando se enfríe a temperatura ambiente. Hasta los 108°C se puede revolver un almíbar ya que todavía no está sobresaturado, pero a los 115°C están sobresaturados con un 87% de azúcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150°C solo queda el 1% de agua. A los 160°C se evapora la última molécula de agua y queda la sacarosa fundida formándose el caramelo. Un almíbar sobresaturado no se puede revolver pues las moléculas de sacarosa cristalizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de las garrapiñadas en las que llegado el punto hay que agitar para lograr la cristalización.

También se puede hacer un caramelo a partir de azúcar sin agua, en este caso solo hay que fundir la sacarosa y no hay ningún problema en revolver, pero hay que agregar el azúcar de a poco para evitar que se queme ya que el azúcar es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el calor y en otras estar quemándose.

Otra posibilidad de hacer caramelos es utilizando la isomalta, esta opción es interesante pues trae menos complicaciones que la sacarosa.

En la tabla siguiente están los principales puntos del almibar:

Temperatura       Punto                          Uso
100-105ºC           Almibar                         Almibar para humectar bizcochuelo
107-108ºC           Hilo                               Almbibar espeso para envasar y licores
117-118ºC           Burbuja encadenada    Aparato bomba, merengue italiano
124-125ºC           Bolita blanda
145-147ºC           Caramelo transparente Figuras de caramelo
155-160ºC           Caramelo rubio             Cobertura de moldes

El azúcar caramelizado, al enfriarse por debajo de 62ºC de temperatura ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un sólido amorfo. Suele utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres en molde.

Ahora que comprendemos como es el proceso científico del caramelo pasamos a la práctica.

Receta para preparar un caramelo:

Si queremos hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termómetro de cocina y un recipiente de alumnio, preparamos en una olla de aluminio preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la glucosa y el vinagre de alcohol.

Para hacer un caramelo hay que hacer un almíbar con la cantidad de agua igual a la mitad de azúcar. Por ejemplo para 1Kg de azúcar agregamos 500 cc de agua, y ponemos la olla con la solución en una hornalla con fuego moderado.


Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108ºC se puede comprobar con una cuchara el punto hilo (si está blando deberá gotear despacio), cuando el hilo sea continuo observe la temperatura, deberá estar a 110-112ºC. Prepare un aro de 3-4 cm de diámetro con papel aluminio (con forma de lupa), cuando llegue a los 118ºC la solución burbujeará continuamente como se ve en la imagen siguiente:


En estas condiciones se puede mojar el aro en el almíbar y soplar suavemente con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como globos. Como se ve en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio se obtiene un globo de caramelo formado por burbujas encadenadas, como si se tratara de pompas de jabón, por eso se llama punto de burbuja:


Cuando el almibar llegue a los 130ºC hay que agregar 1 cda. de glucosa y 1 cda. de vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover muy lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de  distribuir la glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145ºC, y apague el fuego. La temperatura continuará elevándose hasta los 150ºC. A partir de este momento estará listo el caramelo para hacer los adornos. 

FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIÓN:

Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de picar abajo (para evitar el enfriamento rápido) dibuje filigranas chorreando el caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo untado en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el caramelo con el colorante, para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo debe ser gradual y pasando varias veces sin detener el soplete en un solo punto pues se destruiría la filigrana y la plancha de silicona. En las imagenes siguientes se ilustra el proceso:

Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el momento de decorar los postres:









Para decorar cortamos un pedazo de filigrana con la mano y coronamos el postre:










PELUCAS DE CARAMELO:

Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de alumnio (en el  aluminio no se pega el caramelo) que permitan hacer volúmen, puede ser un palote forrado en papel alumnio, o unos moldes de flanes individuales como los que uso yo. Con cinco palos de brochette unidos por una gomita y separados por papel de aluminio preparamos el dispersor de caramelo:


Enfríar el caramelo a 140 ºC (se puede ir probando con el dispersor hasta que comiencen a aparecer los hilos), unte el dispersor en el caramelo líquido y con movimientos rápidos de ida y vuelta vaya tejiendo una telaraña sobre los objetos de aluminio colocados sobre la silicona. De esta manera se forman los hilos sobre los objetos de aluminio para dar volumen a la peluca.



Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo:



Una aplicación de esta técnica puede verse en la fotografía siguiente en la cual se muestra una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de un parfait de manzanas (la cobertura verde es un gel de almidón hecho con jugo de manzana verde coloreado):



CELOFÁN DE CARAMELO:

Con el caramelo a 120 ºC, tomar un cortapasta de metal y mojar el borde en el caramelo, asentarlo sobre una silicona, rellenar el molde con 3mm de caramelo líquido y levantar suavemente el aro, hasta obtener un cono de una fina película de caramelo como se puede observar en las fotografías siguientes:


Para separar el cono de celofán del aro y utilizarlo como adorno, hay que calentar un cuchillo y cortar sobre el borde del aro. Hay que tener cuidado pues el cono es muy delicado y se rompe fácilmente, en dicho caso se pueden usar los restos para decoración crujiente (es una textura que queda muy rica).

CARAMELO SÓLIDO Y CARAMELO LÍQUIDO:
Si se desea obtener caramelo líquido, para usarlo como base de una salsa, es necesario alcanzar la temperatura de caramelización, superior a los 150˚C, apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de la viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una temperatura de unos 112˚C que permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel. Este proceso también se puede realizar partiendo sacarosa pura fundida, pero utilizando almíbar sin demasiada agua es más fácil controlar el calentamiento uniforme de todo el azúcar.


AMASADO DEL CARAMELO:
El caramelo también puede ser amasado para luego estirarlo haciendo las cintas que se pueden apreciar en la fotografía de la derecha. Para ello hay que verter un poco de caramelo sobre una plancha de silicona, esperar 1 minuto hasta que baje la temperatura. Colocar colorante vegetal con un palillo. Colocarse guantes de goma y amasar doblando con la silicona repetidamente hasta que baje la temperatura y se homogeinize el color. Tomar el caramelo con las manos, estirar  y doblar en dos unos 20-30cm de largo.  Esta  operación debe hacerse rápido pues si perde temperatura no se estirará. Repetir la operación unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos colores hay que dividir el caramelo en dos , cada uno con un color. Es conveniente tener una lámpara de calor para mantener un color a temperatura mientras templamos el otro color. Estirar en forma de cinta, fideo o como se desee, este método también permite fabricar chupaletas para los niños.


COLOREADO DEL CARAMELO:

El caramelo puede ser coloreado mientras se está haciendo al inicio o bien cuando ya está hecho, para esta segunda opción hay que esperar que la temperatura baje a 100ºC colocar el colorante vegetal con la punta de un palito de broché y revolver lentamente solo lo necesario para unificar el color.

En la fotografía siguiente se muestra el adorno de color rojo con que se coronó el postre que es un Paris brest, en este caso el colorante fue puesto a los 108ºC. Hay que tener cuidado de no introducir elementos metálicos y revolver pues puede cristalizar y producirse la muerte del caramelo. La decoración se completó con un pétalo de rosa y una ramita de menta confitadas.

BIBLIOGRAFÍA:

Para el lector que quiera ampliar este conocimiento y profundizar en este maravilloso mundo del caramelo sugiero que lea el libro:

"CARAMELO" de Roberto Goni. 2008. Gárgola Ediciones (Buenos Aires). Utilísima

Leyendo el libro de este verdadero maestro del caramelo, aprendí muchas de las cosas que humildemente presenté en este post.