martes, 6 de septiembre de 2011

COMO HACER PAN SERVILLETA

Este pan es muy popular entre los países de medio oriente, pues es el que se usa para envolver el shawarma (carne de cordero en tiritas),  que en la zona europea se conoce como doner kebab (pincho de carne rotando). Es un pan plano hecho con harina, levadura y agua/leche, que por su extraordinaria flexibilidad sirve para contener alimentos que se comen con la mano (tal es el caso del shawarma), por lo que a veces se lo llama pan servilleta.

Si bien el origen de este pan es incierto, probablemente sea un derivado del pan de pita (pan árabe) por lo que popularmente suelen llamarlo pan servilleta árabe o pan finito turco, en realidad cada país se disputa la pertenencia dándole nombres distintos, durum, markooc, podplomyc, etc. Como se cocina en un Saj (disco de hierro convexo caliente) también recibe el nombre de pan Saj (que es como lo conocí yo).


Receta para 15 panes servilleta de 20cm de diámetro:

300 gr de harina de trigo, 18 gr de levadura fresca, 250 cc de agua o leche tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, aceite en cantidad necesaria.

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello colocamos la levadura desgranada con la mano en un recipiente chico, luego se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en el recipiente de la levadura, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.
A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.

Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura.

A continuación incorporar la esponja y el resto del agua a la harina :


Revolver con una cuchara hasta lograr un engrudo muy pegajoso, este es un pan que tiene 75-80% de agua, por lo tanto, si vemos que falta humedad agregar agua o leche tibia hasta obtener una textura como la que se ve en la fotografía siguiente:

Pasar el engrudo a otro recipiente ligeramente aceitado con un chorrito de aceite de girasol u oliva (es a gusto), y mojar superficialmente la masa con el aceite dándola vueltas con la mano, esta operación es para proteger la superficie del resecamiento y a la vez para incorporar una pequeña porción de aceite a la masa sin que se vea afectada la fermentación:



Tapar con film y un repasador colocando el recipiente sobre una tabla de madera.:



Dejar leudar unos 20 minutos hasta duplicar el volumen, al final de la fermentación se obtendrá una masa muy esponjosa y húmeda como se ve en la fotografía siguiente: 


Enharinar la mesada, volcar el engrudo sobre la misma y amasar hasta que no se pegue en las manos, luego dar unos 10-15 golpes sobre la mesada para obtener una masa lisa y tierna:




Estirar la masa con las manos haciendo un cilindro y cortar en 15 trozos aproximadamente iguales:




Proceder a bollar cada uno de los trozos e ir tapando los bollitos con un lienzo o film para evitar la pérdida de humedad:


Estirar cada uno de los bollos con el palote de modo que queden muy finitos (1 mm de espesor) y unos 20cm de diámetro:


Como en casa no disponemos de Saj, podemos calentar una sartén en la hornalla mas grande que tengamos, echamos un chorrito de aceite, retiramos el exceso con un servilleta de papel y colocamos a cocinar nuestro pan. Apenas comience a hacer burbujas se debe dar vuelta, y cocinar del revés, debe quedar medio blanco para que sea flexible:



La textura debe ser tal que si lo arrugamos con la mano no se debe romper, como se ve en la imagen siguiente:



Preservar en un bowl tapado con un lienzo para que no pierda calor hasta el momento del servicio. Si se enfriara no hay ningún problema pues no pierde flexibilidad, se puede comer frío o calentado en el horno microondas, por lo que, si se quiere se puede preparar con anterioridad a la comida donde será utilizado.

En la fotografía siguiente se puede ver un cucurucho con alimentos adentro. Observe como se puede doblar la base del cucurucho con facilidad sin que se rompa el pan:


192 comentarios:

  1. Me parece muy interesante todo lo que nos cuewntas de otras culturas gastronomicas, este pan es estupendo y muy apetecible. Gracias. Un saludo. Maria

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  2. Este es el objetivo del blog, llevar la cultura gastronómica internacional a la casa de todo aquel que le guste cocinar, para que pueda recrear los platos sin mas requerimientos de lo que ya tiene. Gracias María.

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    1. Saludos sr Eduardo. Quisiera saber si puedo hacer esta receta sin levadura?

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    2. Este pan sin levadura se pone rígido y pierde la utilidad, se convierte en otro pan plano al estilo de los existentes en algunas culturas. Un saludo desde Argentina.

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    3. buenas tardes Eduardo este pan lo puedo hacer sin azúcar? no me afectara el sabor o textura? gracias estaré atento

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    4. No hay ningún problema para evitar el azúcar, ya que es solo un arrancador de fermentación para acelerar el proceso, pero si no la pones tardará un poquito más pero fermentará igual. Un saludo desde Argentina.

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  3. Gracias Eduardo.
    ya mismo voy a poner en práctica esta receta.
    Parece lo que aquí llamamos pan árabe(pita)por lo que creo que tendré éxito.
    Gracias.

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  4. Durga, no es el pan de pita, es un derivado del pan de pita. El pan de pita es un pan hueco al medio que se abre de un lado y sirve como bolsillo para colocar alimentos adentro. El pan servilleta es fino como una tela y sirve para envolver enrrollando el alimento. Espero haber aclarado la diferencia.

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  5. Acabo de hacer este pan y está buenísimo. Muchísimas gracias por la receta. Ahora puedo hacer falafel y humus y comerlo con el verdadero pan, todo casero!!

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  6. Anónimo, me alegro mucho de que te haya servido la receta del pan servilleta, a mi me costó un poco ajustarla, debido a que la información que tenía era escasa.

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  7. HOLA AMI ME GUSTA MUCHO SU RECETA PERO ME GUSTARIA SABER QUE ES LA ESPONJA POR FAVOR GRACIAS ESPERO RESPUESTA PRONTO ELIZABETH

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  8. Elizabeth, la esponja es un término de cocina que significa la mezcla inicial que se hace con la levadura fresca a efectos de activarla: con un poquito de agua, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de harina, se tapa con film y se deja fermentar en lugar cálido (fíjese en la ilustración de arriba). se le dice esponja porque burbujea.Espero haber sido claro.

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    1. perdona, pero cuando llegas al paso de hacer la esponja "Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar" no pones que hay que añadir la levadura, si no, no fermenta nada...

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    2. Medea, leí el texto de nuevo, está claro y da por entendido que se hace el trabajo a efectos de activar la levadura y que sin levadura no hay fermento. Además el término de esponja específico del lenguaje del cocinero lleva implícito que es la levadura la que se pone a fermentar. Un saludo.

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    3. Medea, ya corregí el texto para que quede mas claro, gracias.

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    4. Hola, buenos días desde Barcelona.
      Eduardo, el pan está de vicio, muy rico y muy facilito de preparar. Te quería comentar que el término " esponja " no se utiliza en todas partes, aquí se le llama " masa madre " .

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    5. María, un gusto en conocerte, y te cuento que me encantó Barcelona cuando la visité, se respira Gaudí por todas partes.En realidad hay diferencia entre la esponja y la masa madre, la esponja es para activar la levadura,es mas líquida y se prepara en el momento, en cambio la masa madre, es una masa hecha consistente con harina y levaduras naturales que se conserva a veces por años agregando harina cada vez que se usa. Un saludo desde Argentina.

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  9. gracias ya salio excelente pero quiero saber si lo vuelvo a calentar no se rompe y si sirve para hacer tacos tambien gracias

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  10. Anónimo, primero me alegro que te haya salido bien, contestando a tus preguntas: 1) no hay ningún problema en calentarlo, no se rompe. 2) no sirve para tacos, si quieres hacer tacos tendrás que ver el artículo sobre tortillas mexicanas en la sección de panes (del índice)de este mismo blog. Saludos.

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  11. HOLA QUERIDO .Eduardo ME PUEDES AYUDAR CON UNA RECETA DIFERENTE DE PAN PARA SHAWARMA TE COMENTO EL PAN ES COMO DURO Y CUANDO SE CALIENTA SE INFLA GRACIAS POR TU RESPUESTA DESDE ECUADOR ELI BESOS

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  12. Eli, conozco la receta a la que haces referencia, déjame un mail, que te la mando por correo hasta que tenga tiempo de escribir un artículo bien documentado con fotos para el blog

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    1. Buenas tardes ya prepare este pan y es buenísimo... También me gustaría tener esta receta. Gracias y felicidades desde Venezuela. greibygs@gmail.com

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    2. Es el pan de pita (figaza árabe) la receta está en el blog, búscala en el INDICE DE RECETAS. Feliz 2021!!! desde Argentina.

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  13. Eli, ya te envié la receta por correo, voy a borrar tu mensaje de aquí para que no quede pública la dirección de tu mail

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  14. Buscaba un pan que pudiera sustituir al que venden en los centros comerciales de los IKEA suecos como pan fino suave BRÖD TUNNBRÖD que sirve para enrollados y creo que esta receta tuya me servirá perfectamente.
    Me ha encantado la diversidad de recetas de cocina internacional y lo detallado de tus explicaciones, de manera que me quedo como seguidora en tu cocina. Un saludo

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  15. Muchas gracias Marus, a mi mucho no me gustan los panes planos de los supers, prefiero hacerlos en casa, tienen otro gusto.

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  16. Eduardo: tus recetas son clarìsimas. Gracias por compartirlas con nosotros. Tenès idea de còmo hacer para que el pan àrabe se divida en dos mitades? Muchas veces me quedan unidos. Probarè la masa philo porque tu explicaciòn me anima a intentarlo. Luego te cuento còmo saliò. Cristina.

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  17. Cristina, el pan que se divide en dos no es esta receta, para ese pan debes ver la receta del Pan de Pita (figazza árabe), en la sección de Panes del índice de este mismo blog.
    Mira la receta y las indicaciones, luego me dices como t6e salió la figazza

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  18. Eduardo, luego de escribirte con mi consulta, descubrì "todo" tu blog y, especialmente, la receta del pita, tan clara y exacta como todas las otras. Yo lo hacìa de manera distinta. Ahora probarè tu tècnica. Tambièn intentarè con el baharat. En el interior de nuestro paìs el tema especias es complicado por lo caro. Ya te consultarè mis dudas, gracias nuevamente.

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  19. Hola Eduardo, me olvidè de firmar mi comentario anterior sobre el pita y el baharat. Cristina

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  20. Cristina, espero que te salga bien el pan de pita, luego me cuentas el resultado que te dió la receta. Con respecto a las especias que dices que es difícil de conseguir, me puedes decir ¿en que país te encuentras?, pues por allí te sugiero alguna sustitución.

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  21. Hola Eduardo, me encuentro en la Argentina, pero vivo en el interior donde no es frecuente ni sencillo encontrar especies ya preparadas, como el baharat o el zaatar. Si bien tratè de molerlas yo misma, es batante difìcil de obtener el sabor de las que provienen del Lìbano. En mi casa se solìa preparar un tipo de masa de hojaldre enrollada para las sfijas, quedaban bollitos como espirales y, al apretarlas con el palote, se formaban las ruedas del hojaldre, una al lado de la otra, no una encima de la otra, como el habitual.
    Tenès idea de esta receta? Cristina.

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    1. Cristina, yo las sfijas las hago con una masa bastante clásica con levadura. La única receta de masa que conozco con esas características que me dices, es la SFOGLIATELLE que es una masa muy parecida a la philo(harina, sal y agua), es hojaldrada, se hace un rollo se cortan rodajas y se estiran. Si es esta tengo la receta y te la puedo facilitar si no la encontrás en el cyberespacio.

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    2. Hola Eduardo, yo busco una masa bastante particular. Tratarè de enviarte fotos de los bollitos y buscarè la que me recomiendas, pero me parece que quizàs lleven levadura los sfogliatelle. Mi abuela usaba unas semillas que llamaba mashla (majla), hacìan pancitos con ellas. Su sabor era ligeramente anisado y decìa que procedìan de Siria. Se tratarà de la alcaravea?
      Gracias por tu respuesta, Cristina.

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  22. De tanto googlear, aceptando tu sugerencia de mirar los sfogliatelle, lleguè a una masa de la India que se llama parotta y que se asemeja en algo a la que estoy buscando. En alguna regiòn de donde eran oriundos mis abuelos se usaba una masa hojaldrada para las sfijas. Cuando uso manteca, luego de descansar, mi masa està muy elàstica, pero no sucede lo mismo si empleo margarina para hojaldre. Ahora estoy probando de agregarle una cucharadita de alcohol. Si sabes algo de la parotta y tenès ganas, publicalo. Y gracias de nuevo por compartirlo con todos nosotros. Tu blog es completìsimo. Cristina.

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  23. Yo conozco un pan plano de la India llamado paratha, pero es un pan y está en el artículo PANES PLANOS DE LA INDIA en este mismo blog. Investigaré un poco la masa que tu dices a ver si encuentro algo de bibliografía

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  24. Eduardo, ya me leì todo tu blog, lo disfrutè muchìsimo y te vuelvo a felicitar por el empeño y el entusiasmo por difundir recetas dificilìsimas. Gracias de nuevo. Respeto a mi pan, mirà en YouTube "Kerala Parotta from scratch". Lo mìo es algo similar pero con una masa que, teniendo los mismos ingredientes, no llega a ser tan finita. Cuando uso margarina para hojaldre no tiene tanto elasticidad. Copiando tu receta de la philo, le agreguè un poquito de alcohol...... Veremos còmo me va. Yo no quiero una masa tan finita pero sì muy elàstica. Espero tu sugerencia. Cristina.

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    1. Vi el video, es un pan plano como si fuera una sfogliatelle sencilla. Para tener elasticidad en la masa no se debe amasar mucho pues se desarrolla mucho el gluten y luego hace fuerza, otro factor es la humedad y finalmente tenés que darle un largo descanso en un lugar cálido. Espero que esto te sirva. Luego me cuentas el resultado.

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  25. Y còmo una masa tan elàstica como la philo lleva tanto amasado?
    Y la del video tambièn està muy trabajada, o no? Te refieres a la humedad ambiente o de la masa, la cantidad de agua? Gracias, Cristina.

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    1. Cristina, la philo no tiene grasa por eso es necesario amasar mucho y dos descansos largos par arelajar el glutem. En cambio la que me comentas que quieres hacer si tiene grasa (por lo que dijiste margarina.
      En cuanto a la humedad me refiero a la cantidad de agua incorporada a la masa.
      Dale buen descanso y verás como se ablanda y se estira con facilidad

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  26. HOLA MI QUERIDO EDUARDO POR FAVOR ME PODRIAS DECIR COMO HACER DISCO DE EMPANADAS PARA MANTENER CONGELADOS SIN QUE SE PEGUEN PERDON LA HARINA ES DE TRIGO TE COMENTO YO PONGOS LOS DISCOS EN LA REFRI CUANDO LOS VOY A USAR ESTAN HECHO UNA SOLA MASA GRACIAS TE QUIERE ELI

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    1. Gracias Eli, para evitar que se peguen los discos de empanadas se debe poner film entre cada tapa, asi puedes congelar sin problemas

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    2. gracias eres un amor Dios te vendiga cuidate besos

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  27. Hola Eduardo acabo de descubrir tu blog y me tiene encantada, quiero empezar con la receta del pan servilleta y quiero saber cual es la diferencia entre usar agua o leche, gracias. Marcela

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    1. Marcela, desde el punto de vista práctico, a efectos de hacer la masa no habría diferencias pues la misión es humectar, pero desde el punto de vista nutricional la leche tiene mas nutrientes (lactosa, caseina, grasa y minerales)y desde el punto de vista sensorial es mas aromática. Un saludo desde Agentina.

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  28. Eduardo, buenos días. Felicitaciones, intentaré hacer el pan servilleta para untar el Tahine de Garbanzo.
    Gracias.

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    1. Gracias, por leer mis post, espero que te salga lindo este pan y luego nos lo cuentes. Un saludo desde Argentina.

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  29. sigo encantada con su blog!..con respecto a la arepa que tengo ganas de hacerla un dia de estos...el relleno cual sugiere ust??..y una cosita mas....quiero hacer un panqueque que se asemeje a un hot cake....en Mar del plata existia hace unos cuantos años un lugar donde hacian panqueques gordos osea altos esponjosos para colocar en ellos por ej dulce de leche..no es un panqueque ( porq es alto)ni es un hotcake ( porque se puede doblar en la mitad....ust sabria lo que estoy queriendo hacer y no se como lograrlo? saludos! y muchas graciasssssss

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    1. Con respecto a la arepa, a mi me gusta mas el relleno frío de pollo en hebras y palta o bien del de tomate, lechuga y mayonesa.
      Yo conozco tres pancakes gruesos que se pueden doblar, el blini ruso, el bagrir marroquí y la cachapa venezolana, las recetas están en este mismo blog en el índice. Quizás si me da algún dato mas podamos encontrar la receta.

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  30. Hoy preparé la receta esta...al principio quería tirar todo! un desastre, pero después a medida que la fui amasando empezó a tomar forma y cuando las cociné...TODO UN EXITO!!! mi próximo paso será hacer la salsa Taratur, que también vi por acá.
    GRACIAS

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    1. Tienes razón, al principio del amasado se pegotea todo en virtud de la gran cantidad de agua que tiene la masa, pero eso es lo que luego le da la flexibilidad. Me alegro que te haya salido bien. Un abrazo desde Argentina.

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  31. hola!mi pregunta es la siguiente:una vez hecha la masa por cuanto tiempo lo puedo tener hasta utilizarla?muchas gracias

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    1. Si cocinas los panes (que es lo conveniente para que no se pase la levadura)dura tres días en la heladera sin problemas, mas no sé pues es lo máximo que yo los conservé. Probablemente mas tiempo aparezcan puntos negros de hongo, ya que la masa tiene mucha humedad y esto favorece el desarrollo de colonias. En frezeer deber mucho mas tiempo.

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  32. He buscado tu receta y aun no la echo, aunque tengo dudas de que sea exactamente la que buscaba. En granada ( españa) existen multitud de locales donde elaboran los shawarmas. Utilizan un pan como este ( masa fina) pero que es capaz de abrise por la mitad como si fuera pa de pita. No se si me e explicado, me gustaria que me dijeses si es este tipo de pan o es otro o sencillamente si desconoces al que me refiero. Un saludo

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    1. Creo que el pan que usan si no me equivoco es el de pita, a Ud. le parecen finitos porque cuando se enciman en caliente se aplastan, pero conservan las dos capas. Si Ud. quiere ver la receta puede encontrarla como pan de pita en la sección de panes de este mismo blog.

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  33. Hola Eduardo, muchas felicidades por el nuevo año. Ojalà 2013 sea generoso con vos y tengas felicidad y vivas en armonìa. Descuento que todo eso ocurrirà en devoluciòn a lo solidario que sos con nosotros, tus "seguidores" en la WEB. Una vez màs, GRACIAS!!!!!! y mis mejores augurios. Cristina.

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    1. Muchas felicidades para ti y los tuyos en este año que comienza.

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    1. Disculpa Helman mi torpeza, pero borré tu comentario por error, quise contestarlo y pulsé el botón equivocado y esta acción no tiene retroceso.
      El comentario decía algo así: Excelente paso a paso, gracias por tu tiempo.
      Un saludo desde Arentina

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    2. rectifico: un saludo desde Argentina, es evidente que hoy no es mi día

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  35. Muchisimas gracias por tantas recetas ricas. Gladys de Cordoba, Argentina.

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  36. buenas te queria preguntar si sabes la receta del douc (algo asi) que se hace como un niño envuelto en ese pan pero con carne de ajuga y laurel, mas apretado para comer... abrazo!
    andres

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    1. Andrés no conozco nada con ese nombre pero tomo nota para averiguarlo con mi hermana del norte. Si tengo novedades escribiré. Gracias y un abrazo.

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  37. Eduardo, estos panes son espectaculares!!! y tu detalle en las recetas hace que sea muy fácil hacerlas...te agradezco y te felicito!!!!

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  38. No logro esa textura, siempre se me quiebran. No se en que fallo

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    1. Pueden ser 4 cosas:a)estás usando harina 0000 de repodtería con poco gluten, b)falta de humedad en la masa, c) falta de amasado, d) lo cocinas mucho y se secan quedando quebradizos.

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  39. Mayra de Mexico, hay alguna diferencia con las tortillas de harina de aqui? son las que se usan para burritos... y cambiando un poco de tema, sabras hacer la cajeta (o dulce de leche)para hornear? la cajeta normal se cristaliza y hasta se quema al hornearla, es para hacer empanadas....Saludos

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    1. Mayra, hay una diferencia notable, este pan tiene levadura orgánica y es mucho mas elástico que la tortilla de burritos, fíjate en la última foto lo arrugo con el puño y vuelve a la normalidad.
      Con respecto a eso de la cajeta lamento decirte que no se nada.

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  40. LA VERDAD SOY UN APASIONADO DE LA COCINA. NO SE COCINAR BIEN. ESTAS RECETAS SON DE MUY MUCHA AYUDA. GRACIAS.

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    1. Gracias a ti por leer mis post, los hago así para que le sirva a todos, tanto a los que saben algo y quieren perfeccionar, como para los que no saben nada puedan por lo menos comer algo rico o que comieron alguna vez y añoran.

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  41. MUCHAS GRACIAS, GENIALES TUS RECETAS!!! Desde Mendoza, República Argentina.
    Mirtha

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    1. Gracias Mirtha, me alegro que te gusten las recetas, Un saludo.

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  42. gracias , lo hare ahora mismo ,luego te comento ,un saludo desde chile

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  43. Interesantísima, aunque en los primeros dos pasos no la entendi muy bien... Gracias!
    Vicky

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    1. Vicky, los primeros pasos simplemente son 1) activar la levadura (llamada esponja) se hace colocando la levadura sola con azúcar, harina y agua, hasta que comienza a burbujear, 2) mezclar la sal con la harina y luego echar la esponja, esto se hace para que la sal no esté en contacto con la levadura pues la deshidrata.

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  44. Esta masa es saludable para comerla como Almuerzo?

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    1. Comer este pan solo como almuerzo es poco, siempre va acompañado de carnes y vegetales. Un plato solo con hidratos de carbono y gluten está desbalanceado.

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  45. Don eduardo le comentaba acerca del shawarma en mexico que lo conocen como taco arabe, pero no sabía la preparacion del pan servilleta que ahora entiendo el porque lo hacen con tortilla de harina y no con pan pita, yo tan bien me llevo bastante aprendizaje de su parte, lós ingredientes del pan servilleta y la manera de hacerlo es el mismo que la famosa TORTILLA DE HARINA de la ciudad de sinaloa mexico. Es por eso que yo confundia el pan servilleta y pensaba que era el pan pita. Cuando en realidad estan bien haciendolós con tortilla de harina lo unico que cambia es el nombre, un saludo.

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    1. Estimado amigo, estuve en su país, que por cierto me gustó mucho, especialmente su gastronomía. Allí probé la tortilla mexicana de harina de trigo y pude comprobar que no es lo mismo que el pan servilleta, fíjese en la foto que el pan servilleta se puede arrugar y si uno hace eso con una tortilla de harina tiende a romperse, la diferencia entre los panes planos de su país (tortillas) y los de medio oriente es que los árabes ponen la levadura fresca de pan que al fermentar incorpora mucho aire y junto con la humedad da flexibilidad, es decir que en aspecto son iguales pero no en textura. El pan servilleta es una de las tantas versiones del pan de pita que tienen los pueblos de medio oriente, por eso es que en muchas partes esta carne también se sirve en un bolsillo de pan de pita, son dos modos diferentes de servir, aunque la mas tradicional sea la del pan servilleta. Si Ud. quiere ver estos panes lo invito a entrar en la pestaña del INDICE DE RECETAS de este blog y en la sección de panes mire el pan de lavash, el rugag, la figaza árabe que es el pan de pita tradicional.

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  46. Felicitaciones Eduardo.. excelente blog... a mis favoritos!!...
    una consulta... se pueden cocinar las masas en brasas sobre un disco o plancha??... cual seria el procedimiento? (quiero evitar el aceite... jeje)... Slds!!

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    1. Estimado amigo/a si te fijas bien en ningún momento de la receta dice que los panes se fríen, lo que dice es untar con aceite la sartén para que no se pegue a la superficie, o sea que se cocina sin aceite, lo mismo si quieres usar un disco o plancha lisa debes untarlo o rociar con rocío vegetal. Lo importante es que la superficie caliente sea lisa. Un saludo desde Argentina.

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  47. Hola! Quiero saber si esta receta es de la masa de shawarma normal o pita? O es lo mismo? Y lo otro es qe si la harina debe ser con o sin polvos? Porfi ayuda. Gracias! :)

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  48. Camila, generalmente se usa este pan con el shawarma, pero como es difícil conseguirlo, en su reemplazo se usa el pan de pita que se consigue en cualquier supermercado, y cuya receta está también en el INDICE DE RECETAS de este blog en la sección de panes. Con respecto a la harina es sin polvo pues lleva levadura biológica. Un saludo desde Argentina.

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  49. hola un gusto!!! estoy muy interesada para hacer esta receta de pan de servilleta pero tengo una duda... la levadura es en polvo o levadura de pan que es como una pasta? gracias un saludo

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    1. Jessica, es la levadura de pan. Un saludo desde Argentina.

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  50. Hola Eduardo, te quiero hacer una consulta sin relación con este pan. Ahí va: si hago un matambre o arrollado de pollo, no lo debo prensar como antiguamente hacíamos con el de carne? Y otra más, qué me recomiendas: lo envuelvo en papel film y lo hiervo o la mando al horno? Gracias una vez más. Y te deseo a vos y a tu familia una Navidad feliz y en paz. Y lo mismo para el próximo año. Te seguiremos leyendo y consultando como siempre. Cristina.

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    1. Cristina, el arrollado de pollo se prepara igual que el de carne, se deshuesa el pollo, se distribuye la carne, luego se salpimenta, se distribuye el relleno de verduras o frutas secas o jamón cocido, etc. Finalmente se brida (atarlo con hilo de algodón) de igual modo que el de matambre.
      Para la cocción se pone en asadera, se pinta el arrollado con una laca de 1 cda de mostaza, 1 de miel y jugo de un limón (esto para que se dore), en la asadera a los costados del arrollado se agrega vino 1 litro o c/n de blanco y va a horno moderado (180ºC) unos 50 min

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    2. Disculpa, olvidé saludarte deseándote felices fiestas en compañía de tus seres queridos. Feliz 2015.

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  51. Eduardo, tengo que prensar el arrollado una vez frío? Así hago con el matambre de carne, pero es la primera vez que prepararé de pollo. Gracias y un abrazo muy grande. Crstina.

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    1. Lo puedes servir caliente recién hecho, o dejarlo enfriar, no es necesario prensarlo eso es cuando se hierve para que suelte el agua como es el caso del matambre.

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  52. Hola, la verdad. Q yo hice esta masa sin saber como se llamaba pero a mi gusto era un tipo de pan árabe jeje creo q mi paladar no me fallo...pero me pasaron esta receta p hacer los tacos o sea yo hago tacos con esta masa...pero cual es la verdadera masa de los tacos?? Agradezco tu respuesta.Saludos Mariela

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    1. Mariela, este es el pan del shawarma. El pan para tacos mexicanos es la "tortilla mexicana", se hace con maíz nixtamalizado y no lleva levadura, en este blog tienes toda la información acerca de las tortillas mexicanas, puedes leer el artículo en la sección de panes del INDICE DE RECETAS (pestaña arriba al lado de la página principal) de este blog, o bien en la columna de los mas leídos a la derecha. Si realmente quieres aprender sobre tortillas, te recomiendo que comiences a leer el artículo "como hacer tortillas mexicanas" y luego ir viendo los otros artículos relacionados hasta llegar al proceso de nixtamalización. Un saludo desde Argentina.

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  53. Hola Eduardo como estas?? ya hice varias veces el pan y quedo muy bueno. Quería saber si se puede meter en el freezer y si mantiene la elasticidad si lo hago? gracias!

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    1. Hacho, no creo que haya problemas en freezar, supongo que luego calentándolo en el microondas debería volver a ser elástico. Un saludo desde Argentina.

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  54. Eduardo buen día! gracias por tu blog, excelente herramienta para los enamorados de la cocina. Quería preguntarte si puedo usar levadura seca en lugar de la fresca y en que proporción, y la otra pregunta es si tu conoces cual es el objeto del reposo de las masas liquidas para pancakes, crepes, etc (simple curiosidad). Mil gracias y saludos de Medellin, Colombia!

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    1. Si amigo/a la levadura seca o liofilizada (que no es lo que en algunas partes llaman levadura química o polvo de hornear) se usa en una proporción que es la mitad de la fresca, p.ej.: en esta receta pide 18 gr de levadura fresca que se puede sustituir por 9 gr de levadura seca.

      Con respecto a la otra pregunta, te digo que el reposo en las masas líquidas es a efectos de terminar de hidratar la harina y ver si hace falta corregir la cantidad de líquido ya que la harina absorbe agua y la masa se espesa en la heladera.
      Un saludo desde Argentina.

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  55. Querido amigo, aquí en Brasil conocí este tipo pan con el nombre de Orelha de elefante (haciendo una traducción literal seria oreja de elefante, pero el nombre de pan servilleta me parece más adecuado, voy a ver si lo hago este final de semana.

    Feliz día de Corpus Christi

    Um gran abraço de tu amiga

    Charito

    Ps,- No se si recibiste mis últimos correos por el contacto que me pasaste, solo se de uno que me dijiste que la receta que te envié, llegó bien, y te respondí algunas cosas que me preguntaste. y reafirmo por aquí, que si te gusta puedes postarla (o como tú dices subirla a tu blog) cuando quieras.

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    1. Charito, muchas gracias amiga, recibí la receta y un correo mas que no te respondí, no por falta de cortesía sino por por falta de tirmpo. Estos días estamos finalizando el cuatrimestre en la universidad y los docentes andamos muy apurados por no decir locos. Un abrazo.

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  56. Excelente receta! muchas gracias por el aporte. Me gusta mucho probar comidas típicas de otros países y tu blog me ayuda una barbaridad!

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    1. Me alegro Gabriela que te guste el blog, intento llevar la cultura gastronómica de los lugares que visito o donde tuve vivencias, a la mesa de una casa normal, es una forma de viajar. Un saludo desde Argentina.

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  57. tu hablas de dos reposos, en que momento ocurren?

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    1. Jairo, si te refieres a uno de los comentarios, donde hablo de dos reposos ese no es este pan servilleta. Este pan solo lleva un reposo mientras fermenta. Un saludo.

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  58. Hola Eduardo,quería saber si cuando lo enrrollo con el contenido y lo pongo en una plancha para calentar el pan, este queda algo crocante?

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    1. Noel se puede calentar, pero queda blando. Para eso te conviene el pan labash.

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  59. Hola Eduardo wuerise saber si la hago con levadura seca la pongo directo en la harina o tengo que hacer el fermento?

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  60. Hola Eduardo acabo de hacer el pan y despues del leudado que la wuise amasar estaba muy difisil de hacerlo ya que estaba muy chiclosa y se me pegaba mucho en las manos, cuanta harina le puedo agregar para poder amasarla? Gracias!!

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    1. Como dice el post,la harina suficiente para que no se pegue en las manos, debe quedar blanda para que el pan sea flexible. Para amasar se puede ir doblando la masa, siempre agregando harina a la mesada.

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  61. Buenas tardes Eduardo, acabo de encontrarme con tu blog, me encanta. Estoy en Venezuela (en el interior) y en estos momentos es difícil conseguir muchos ingredientes para recetas específicas, mi caso es referido a la levadura. Si la harina de trigo ya viene con leudante ayudaría en ausencia de levadura fresca o seca?

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    1. María, disculpa la tardanza en contestar pero estuve viajando por Marruecos y a veces no tenía internet. Te respondo la pregunta, hay dos clases de harina con levadura, si la levadura es química (bicarbonato) no es necesario el tiempo de levado y se pasa directamente al estirado, pero si es biológica (esta es para pan) se deja leudar como indica la receta. Un saludo desde Argentina.

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  62. es imposible manipular una masa tan liquida,esta bien la proporcion de harina por agua?

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    1. Si amigo/a, la cantidad de agua es la necesaria para esta receta, si Ud. lee bien el texto yo advierto la dificultad, y si lee los comentarios de algunos lectores verá que de a poco se va amasando, para eso al principio debe ayudarse con un cornet y verá que de a poco toma consistencia con el doblado, ya que con esta operación empieza a desarrollar el gluten. Si le parece difícil esto, lo invito a que vea como se hace una ciabatta (está en la sección de panes del INDICE DE RECETAS de este blog, pestaña en la parte superior de la página), allí verá algo mucho mas difícil con cantidad de agua muy superior y también verá el resultado del pan que se obtiene. No le tenga miedo, la primera vez le será un poco difícil, pero luego adquirirá experiencia con estas masas superblandas. Un saludo desde Argentina y felices fiestas.

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  63. Amigo me encantó la receta, solo una pregunta.
    Puedo guardar la masa de un día para otro?, y si no, se pueden guardar hechas en la heladera?

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    1. Johana, no hay problemas se conserva de un día para otro, sólo tendrás que calentarlo un poquito. En la heladera te puede durar 3 días en un tupper hermético. Un saludo desde Argentina y feliz 2016!!

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  64. Buen día, quisiera comprar esos panes al por mayor. Usted los vende? Cuál es su precio?

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    1. Alejandro, lamento no poder ayudarte, yo no los vendo ni sé quien los hace en cantidad. Este blog tiene como único objeto: hacer docencia en gastronomía. Un saludo desde Argentina.

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  65. natalia calbacini24 de enero de 2016, 2:55

    Hola Eduardo leí tu receta de Shish kebab y hoy los preparare también la receta de este pan . Gracias por compartir estos conocimientos. Que tengas un excelente año!!!

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    1. Natalia, me alegro que te hayan salido las recetas con éxito. Feliz 2016 desde Argentina.

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  66. Hace un año vivía en Alicante, España, en un barrio repleto de tiendas árabes, y con mis hijos dia por medio comiamos kebap, ahora vivimos en Buenos Aires y de verdad que se extrañan los kebap.
    Esta noche les daré una sorpresa a mis niños gracias a tu receta. Mil gracias!

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  67. Karina, en Bs.As. se llama shawarma. Suerte. Un saludo.

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  68. Eduardo, buenas tardes. Te comento que estoy por hacer wraps para vender y si mal no entiendo esta receta es la que necesito(corrigeme si no fuera así) me gustaría saber si se puede congelar el pan , de esta manera me sería mas practico, que me recomiendas? Saludos y gracias

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    1. Este es un pan ideal para wraps, también si querés hacerlos mas grandes podés ver el pan de labash que tiene una masa similar y es mas grande. Podés ver la receta en el INDICE de RECETAS de este blog. Un saludo desde Argentina.

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    2. muchisimas gracias por su respuesta. Que me recomienda para conservar en cantidad? Se podrán congelar? ... crudas o después de cocinarlas?
      Nuevamente gracias por su tiempo

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    3. Anneth, yo no lo hice nunca, pero si tuviera que hacerlo, las cocinaría primero y luego guardaría el pan en el freezer.

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    4. Anneth, se pueden freezar cocidas, quedan perfectas.

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  69. Buenas tardes, aquí en Argentina somos mucho más prácticos, hacemos las famosas "Rapiditas", con una medida de agua por dos de harina, sal, pimienta, o cualquier semilla que desees. Se hace el bollo se deja reposar media hora, se cortan bollitos , se estiran de la medida que quieras, y luego se cocinan en una sarten con rocío vegetal, Espero le haya sido de utilidad mi receta.

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    1. Gracias por su aporte, esa receta se parece mucho a las tortillas de trigo de la zona norte de México, se usa para burritos, pero no tiene la elasticidad del pan servilleta árabe. Un saludo.

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  70. yo lo hice,...me costo un poco estirarla (tal vez le puse poca harina para hacerlo) pero el resultado es igual al de las fotos....muy muy bueno y sanisimo

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    1. Para otra vez que lo haga tendrá más experiencia y ya no tendrá ningún problema. Un saludo desde Argentina.

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  71. Hola Edu, Me quede fascinado con tu blog, Me dedico a la cocina arabe en especial Shawarma, justo ahora me compre una sobadora para agilizar la producción pero noto que tiene mucha elasticidad el pan y eso me dificulta mucho, podrías pasarme una receta con sus respectivos tips para hacerlo en amasadora y luego en sobadora (laminadora) por ejemplo con 5 k de harina? muchas gracias

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    1. No se como te llamas amigo, pero te digo que para que este pan no te salga gomoso debes disminuir el tiempo de maquinado así no desarrolla tanto gluten. Para 5 kg, necesitas unos 300gr de levadura y unos 4 litros de agua. Tendrías que ir haciendo pruebas y reflexionando sobre la experiencia. Un saludo.

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  72. Hola Eduardo, me encantan estas recetas, ese pan se ve buenísimo, voy a ver si lo preparo mañana Dios mediante. Me gusta mucho y lo degustaba en Anaco en un chico que tenía una chawarmería, allá les llamamos chawarma y eran deliciosos, yo los comía mucho con vegetales y bolitas de lentejas que ahora no recuerdo su nombre.
    Ahora vivo en Houston fui a un negocio llamado Fenicia y comí una especie de pan llamado Mohamarra y también le dicen Mojamarra, es rico y anduve biscando su receta pero no la encuentro...:( Conoces de esta receta.
    Gracias por tu atención...
    Mi nombre es: Nair Sotillo

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    1. Nair, este pan efectivamente es el que se usa para el shawarma. No conozco ese pan que me comentas, quizás el año que viene que voy a los países árabes traiga algún dato. Un saludo desde Argentina.

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  73. Se puede hacer con levadura de la q viene en bolitas? Cual seria la proporcion en ese caso?

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    1. Iamys, si con bolitas te refieres a la levadura seca el el 40%, o sea 18 * 0,40= 7,2 gr. Un saludo desde Argentina.

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  74. quisiera saber si alguno me puede decir cuanto puede durar el pan despues de estar cosido o si lo tengo que poner el el frio

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    1. En la heladera dos o tres días y tres meses en freezer. Un saludo desde Argentina.

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  75. Eduardo..mi pregunta es que tipo de harina usas 000 ó 0000..
    Gracias

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    1. Roxana, es la harina 000 común de panadería. Un saludo desde Argentina.

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  76. Excelente receta!!! Gracias por compartirla. Sale genial!!!

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  77. Eduardo, he quedado asombrada con tu practicidad para aclarar cada que se presentan de los lectores, sos un genio...
    Te escribo desde Bolivia, pero desde San JOse de Chiquitos, te cuento que me encanta la comida del medio oriente, y leyendo tu blog me entusiasma hacer muchas cosas. mi pregunta es:
    ESTOS PANES PUEDEN SER GUARDADOS CRUDOS EN EL REFRIGERADOR POR UN CORTO TIEMPO? OSEA, PREPARAR UNA CANTIDAD DE MASA Y NO CONSUMIRLA TODA AL DIA SINO DEJAR PARA MAÑANA?
    SALUDOS
    XIOMARA @);--
    esta masa o ya las

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    1. Xiomara, te conviene cocinarlos levemente y luego guardarlos en el refrigerador. Cundo los sacas se calientan y listo. Un saludo desde Argentina.

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  78. Guillermo Autalan22 de mayo de 2017, 11:02

    Ya vamos haciendo 2 veces la verdad salió espectacular, pero la salsa esa tararur no salio como esperaba ya que donde compraba para comer el turco que hacía una salsa color blanca debe ser yogurt sin sabor, el sésamo molido no me gustó jaja a mi mujer si,

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    1. Guillermo, la salsa de yogurt es otra salsa que justamente es turca a base de yogurt, ajo, aceite de oliva y menta, es parienta de la salsa tzatziki griega que tiene la misma base pero agrega pepino, justamente es el post que estoy escribiendo para publicar cuando lo termine, posiblemente la semana que viene. Un saludo desde Argentina.

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    2. gracias por tus palabras, la verdad que voy a ir a comprarle y le voy a charlar a ver que me dice, le voy a preguntar que es lo que le pone.. pero me salieron perfectos, una cosa mas te iba a comentar, los panes que el tiene son igual que el que vos publicas pero los de el estan inflados, el los abre y ahi los rellena.. sera que los hace en el horno en vez de una sarten grande?

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    3. Gracias por tus palabras, la verdad que voy a tener que ir a comprarle nuevamente, y de paso charlar a ver que me dice, lo unico que los panes de el estan inflados, y el los abre y ahi los rellena.. seguramente lo hace en un horno y no en sarten verdad? porque tampoco quiere vender los panes por separado..

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    4. Guillermo, hay muchos tipos de panes árabes, los panes que se inflan son otra masa, es parienta de esta que ya sabés hacer y se llama "Pan de pita" y si bien los ingredientes son los mismos tiene otro proceso, si querés hacerlos es fácil y tenés una receta que no falla en la sección de panes del INDICE DE RECETAS de este blog (parte superior de la pantalla), buscá en la sección de "Panes" el link que dice "Figazza árabe (pan de pita)", si tenés alguna duda preguntame. Esta figazza es la que se infla y la podés abrir como bolsillo y rellenarla.

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    5. Si Guillermo, la figazza que se infla se hace en un horno a alta temperatura, pero se puede hacer en casa, fijate en la receta que te indiqué. Un abrazo.

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  79. Cuánto tiempo dura el pan ya cocido??? Puedo hacerlo con cuánto tiempo antes? Gracias. Saludos

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  80. Puedo hacer este pan con cuánto tiempo de antelación antes de usarlo? Cómo lo.conservo en tal.caso para que no pierda sus cualidades?

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    1. Sebastián, se puede hacer de un día para otro, se conserva en la heladera en recipiente cerrado un par de días. Un saludo desde Argentina.

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  81. Don Eduardo, saludos desde Sonora, México, en esta región es muy común el consumo y la elaboración de la tortilla de harina en casa, debo decirle que el procedimiento es similar al que usted expone y el resultado es una tortilla muy flexible y sabrosa, lo que es necesario, pues es la que se usa en la región para llevar el "lonche" al lugar de trabajo para quien trabaja en campo y en muchos hogares y tiene que durar todo el día en condiciones de comerla, la tortilla que se usa comercialmente es quebradiza y no tiene el sabor ni la textura de la que se elabora en los hogares de Sonora, la hacen en maquina, así mismo, le comento que en el hogar le agregan un poco, casi nada de manteca vegetal y con el comercio llego el "polvo de hornear" o "espaura, le decia mi abuela" en lugar de levadura, hay otro tipo que le llaman tortilla de agua y que es quebradiza, solo es harina, sal y agua (debía de probarlas con nata y/o con manteca de cerdo a estas les llaman "gorditas") solo es un comentario

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    1. Gracias Federico por tu aporte. Conozco esas tortillas de trigo que comentas, a diferencia de este pan árabe es que como tu dices no llevan levadura. Sería de mucha utilidad para mi que leas un post que escribí sobre tortillas mexicanas, allí puse la receta que yo conozco de las de trigo y me des tu opinión sobre la receta. El post lo puedes encontrar en el INDICE DE RECETAS (pestaña arriba de la pantalla) en la sección de Cocina mexicana. Un saludo afectuoso desde Argentina.

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  82. Intenté hacer este tipo de pan y salió bien en apariencia pero me resultó muy difícil de sugerir ¿qué puedo estar haciendo mal?

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    1. Posiblemente lo amasaste mucho y desarrolló demasiado gluten. Un saludo desde Argentina.

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  83. Cuando se va a agregar un nuevo pan en la sartén ¿es necesario agregar allí de nuevo un poco más de aceite?

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    1. No es necesario, sólo de a 2 o 3 panes le pasamos una servilleta de papel mojada en aceite, cuando vemos que se seca demasiado y comienza a dejar residuos hay que limpiar la superficie y se pasa la servilleta de papel con aceite. Un saludo desde Argentina.

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  84. Hola Eduardo, gracias por compartir esta receta, es muy didáctica tu explicación y se agradecen las fotos, acabo de hacerlo y me salieron muy bien. Es un gesto generoso explicar una receta. saludos desde La patagonia argentina. Noemi

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  85. MIL GRACIAS POR LA RECETA. Espero que me salga tan tersa y moldeable. Siga publicando más recetas. Por favor publique como hacer shawarma típico. Gracias

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    1. Amigo, la receta del shawarma está hace mucho tiempo en este blog, de hecho que es uno de los posts más vistos, fíjate a la derecha de la pantalla está siempre primero o segundo de los más vistos. Un saludo desde Argentina.

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  86. Eduardo felicitaciones por la paciencia para responder una y otra vez todas las preguntas. Las shawarmas me quedaron casi bien, gracias desde Montevideo

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    1. Me alegro por el éxito Mónica, un saludo desde Argentina.

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  87. Hola, Eduardo

    He preparado varias de tus recetas y todas han sido un éxito total, estos panes son mis preferidos, los preparo utilizando mitad de agua y la otra de leche. Aunque merece una mención de honor la Torta Galesa, aun me queda una de las tres que preparé en Noviembre, una auténtica delicia.

    Cariños y saludos desde mi hogar de acogida Portugal.

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  88. Hola, cuántos días se puede guardar o freezar para consumir este pan o es para el día nomás.

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    1. No hay problemas para guardar en heladera unos días pero debe estar en un recipiente hermético o envuelto en film para evitar la deshidratación. Un saludo desde Argentina.

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  89. Gracias.... Busqué entre todas las recetas y esta es la que mejor se adapta a lo que conozco, en este momento la estoy haciendo.

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    1. Suerte Gina, es un pan muy útil para todos los platos envueltos como el shawarma. Un saludo desde Argentina.

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  90. Hola Eduardo gracias por sus recetas desde Bucaramanga Colombia

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    1. Es un placer escribir para mis lectores. Un saludo desde Argentina.

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  91. Hoy hice este riquisimo pan y mí compañera cocino falafel y comimos la mejor cena en esta cuarentena. Gracias por la receta!! Un manjar resultó...acompañamos el falafel con tomate y mayonesa de aceitunas negras...uhmmm

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    1. Me alegro por el éxito amigo. Un saludo desde Argentina.

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  92. Buenos días acabo de descubrirte y me encanta como específicas todo, solo una pregunta si utilizo levadura en polvo que cantidad sería, un saludo desde venezuela

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    1. Un gusto en conocerte, se usa la mitad, esto es 9 grs. Un saludo desde Argentina.

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  93. Buen día, saludos desde Venezuela, si utilizo levadura instantánea qué cantidad en gramos equivale? Tengo entendido que no es lo mismo que la levadura seca

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    1. Tiene que usar la mitad de lo que una receta indica de levadura fresca. Para esta receta serían 9 gramos. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola Eduardo! Hace tiempo buscaba tu blogs y no lo podía encontrar, yo hacía tu receta de pan de pita q sale espectacular, ahora buscando pan servilleta te volví a encontrar!! Pero no me permite ver más recetas como antes xq no me permite entrar a tu blogs, tenés alguna red social? Gracias saludos

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    3. Gretel, en google pone COCINA EN CASA y te aparece el blog, luego vas a la pestaña de INDICE DE RECETAS y allí tenés acceso a todo el contenido. Un saludo desde Argentina.

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  94. Buenas tardes
    Excelente receta.
    Queria hacer consultA, si en vez de usar levadura fresca, se usa levadura seca, la proporción es la misma?
    GRACIAS

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    1. Un gusto Yraj, con respecto a su pregunta, si usa levadura seca debe colocar para esta receta de 7 a 8 gramos. Un saludo desde Argentina.

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  95. muy buenas aclaraciones Te pregunto: sabes de un pan tipo figazza pinchada la superficie de un diametro como de 30cm doradito y dulce? En mi familia hace muchos años lo comprábamos para acompaar el kepe crudo Nunca más lo conseguí, ni pude ver receta

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    1. Mariela, en mi recorrida por medio oriente he visto muchísimos panes diferentes y de todos los tamaños, con esos pocos datos y sin saber el nombre es imposible ubicar la receta,un saludo desde Argentina.

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  96. Sería este pan similar a la tortilla mexicana?

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    1. Desde el punto de vista de la funcionalidad y la forma son similares, ambos son panes planos y sirven para contener otros alimentos a modo de envoltorio y también se pueden comer por trozos. Desde los ingredientes son diferentes, la tortilla mexicana es de harina de maíz nixtamalizado y éste es de harina de trigo, si bien en algunas zonas de México existe también la tortilla de trigo, estas no tienen levadura en cambio el pan servilleta si la tiene. Por último hay diferencias en el proceso, la tortilla mexicana solo se amasa en cambio el pan servilleta es leudado. Espero haber sido claro. Un saludo desde Argentina.

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  97. No he encontrado mejor receta que esta, desde el 2020 que la hago, y la he dado a muchos amigos y familiares, todos quedan fascinados de lo bueno y práctico que es. Muchas Gracias

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    1. Me alegro que repiquen la receta, es una forma de hacer perdurar los conocimientos y la cultura gastronómica. Un saludo desde Argentina.

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