sábado, 25 de junio de 2011

COMO HACER PAPELES CRUJIENTES

Los papeles son un producto de la adaptación que la cocina molecular hizo de cosas tan viejas como el papel de arroz, para crear nuevos platos.  Su gusto es exquisito y se disuelven en la boca. Sirven para adornar y dar textura crujiente a algunos platos que necesitan del contraste,como las peras al vacío, con reducción de aceto balsámico y granita de cedrón que se muestra en el postre siguiente, la terminación la da un papel de caramelo crujiente con gusto melón:


Las técnicas que aquí expongo son de uso general, en realidad se puede hacer papel de cualquier ingrediente, sólo es cuestión de imaginación y práctica. En rigor un papel no es otra cosa que un gel deshidratado lentamente, pues si se hace en forma brusca se quema. Hay dos formas de hacerlo, una es al horno con papel siliconado y la otra es en una sartén de teflón (este es un requisito). Una vez obtenido el papel se puede cortar con una tijera y dar la forma deseada, como se aprecia en la fotografía siguiente:


PAPEL CELOFÁN DE PIMIENTOS:


Ingredientes: Pimientos rojos: 3, Sal y pimienta. Almidón de maíz 2 cdas ( 3%m/V de almidón, esto sería 3gr de almidón por cada 100cc de líquido).

Preparación:

Quitar las semillas y las nervaduras de los pimientos, luego cocínarlos partiendo de agua fría, pelar, licuar con parte del jugo de cocción, salpimentar, colar y reservar.
Llevar al fuego,  agregar el almidón cocinar hasta que espese, esto ocurrirá a los 80-90ºC, temperatura a la que se formará un gel debido a la hidratación excesiva del almidón y ruptura de partículas. Dejar enfriar un poco y gelificará pero a temperatura ambiente se mantendrá como un gel espeso, lo suficiente para poder pintar sin problemas. Debe quedar con la consistencia siguiente:


Se puede cocinar de dos formas:

Cocción al horno: Pintar una placa con silicona y secar en horno suave, colocar la plancha sobre una placa y cocinar en horno a 80°C durante aproximadamente 30 a 40 minutos. Queda bien pero tiene la desventaja de ser muy lerda.

Cocción a la sartén: Esta es más rápida que la anterior. Calentar una sartén teflonada. Pintar la superficie con 3 o 4 capas de gel y elevar la sartén al aire para secar deshidratando, si se observa que falta temperatura volver a calentar un poquito, pero no dejar la sartén al fuego pues se quemará, siempre se debe cocinar por volado de sartén sobre la llama (con la sartén caliente al aire).

En la fotografía siguiente se observa como vuela la sarten sobre el fuego y el gel de pimiento comienza a deshidratarse:
 

Una vez deshidratado se retira la sartén de la cocina y la llevamos a la mesada sobre un repasador, luego se procede a retirar el papel (en el momento queda transparente y parece que no hubiera cocinado nada), se afloja los bordes con una espátula muy finita y se retira usando las dos manos suavemente.




PAPIRO DE ARROZ:

Ingredientes: 100 cc de agua, 4gr de almidón de maíz, 6gr harina de arroz. Sal, colorantes y saborizantes.

Preparación:

Mezclar los ingredientes en un bowl, reposar 10 minutos para hidratar. En una sartén de teflón caliente, poner poca cantidad (la suficiente para cubrir la superficie), escurrir el sobrante al bowl y cocinar como si fuera un fino crep hasta que se despegue solo de la sartén, si se observa que hay mucha temperatura se retira del fuego y se vuela un poquito. Se obtendrá el producto siguiente.


PAPEL DE CARAMELO:

Preparar una solución al 3%m/V de almidón (3 gr almidón en 100 cc de agua), con zumo frutal (se puede poner cualquiera ), limón, azúcar y colorante vegetal a gusto. Calentar hasta disolver, levantar la Temp a 80 ºC para hacer un gel.
Para agregar el almidón se mide el volúmen de zumo colado, se retira del volumen medido una porción chica en un recipiente aparte que servirá para disolver el almidón en frío, y recién alli incorporarlo al resto del jugo, con esto se evitará la formación de grumos.

Se cocina igual que el papel de pimiento a la sartén, pero con una salvedad, como la receta contiene azúcar se carameliza rápido, por lo que no hay que pasarse de temperatura pues puede quedar amargo y echarse a perder toda la preparación, es preferible cocinarlo volando sobre la llama de la cocina.

Para retirarlo también la técnica es distinta, como hay caramelo hay que levantar a poca velocidad para dar tiempo a que vaya secando en el aire, pues de lo contrario se aglutinará haciéndose una goma y no tendrá la textura de un papel. En la imagen siguiente se puede ver como se pega a la sartén y la textura gomosa que a medida que se levanta se va secando y tomando la estructura de papel. 


En la foto se ve un papel de jugos cítricos almibarados y especiados, perfumados con un poquito de ron (toda una exquisitez).

Se puede usar cualquier base frutal, lo importante es hacer un jugo, ya sea exprimiendo a mano, procesando como puré, o con una juguera eléctrica, etc. Antes de agregar el almidón se debe colar el jugo para eliminar las partículas que puedan arruinar la textura.




34 comentarios:

  1. resulta muy interesante, aunque dificilillo.

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  2. Me encanta. Tengo que probarlo. Muchas gracias, maestro.

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  3. Gracias Alcoiama, el único secreto que tienen los papeles es el volado para no quemarlo y la paciencia para retirarlo (sin prisa pero sin pausa)

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  4. ALUCINANTE TU BLOG!!! HOY LO DESCUBRÍ Y APRENDÍ UN MONTÓN. YA MISMO ME PONGO A HACER TUS RECETAS.

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  5. Gracias Club, vi en tus blog que te gusta la buena comida hecha en casa, aquí encontrar muchas recetas sanas y ricas

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  6. FELICITACIONES
    EXELENTE TU BLOG APORTA MUCHISIMAS TECNICAS, HE APRENDIDO Y ME GUSTARIA SEGUIR HACIENDOLO. GRACIAS POR COMPARTIRLO

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    1. Gracias y me alegro que te sea útil la información

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  7. Mi hijo no puede comer azúcar, he encontrado este blog y se me ocurre que puedo hacer maravillas con "taquitos de dulce" como él los ha llamado... En este momento me pongo a probar... muchas gracias, me parece maravilloso

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    1. Gracias, ojalá te pueda ser útil. Un saludo desde Argentina.

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  8. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  9. Muy bueno, soy aficionado a la cocina y todas tus recetas me parecen muy didácticas y excelentes.
    MUCHAS GRACIAS por compartir

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    1. Miguel, un gusto en conocer alguien que le gusta la cocina por placer, trato de escribir las recetas de la cocina no muy difundida, pues es lo que falta en la red, soy profesor en una escuela de chefs donde enseño Química de los alimentos y eso nos lleva a desmenuzar y comprender cada cosa que hacemos en la cocina, por eso te parecen didácticas las recetas, la cocina molecular tiene esa virtud. Un abrazo desde Argentina.

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  10. Eduardo descubrí este maravilloso blog gracias a San Google
    Estoy alucinada con todas sus recetas y la forma que tiene de trasmitir todos sus conocimientos. Muchas gracias por compartirlos
    Soy una apasionada de la cocina y pasteleria y me quedare por aquí para seguir aprendiendo de Ud.
    Actualmente estoy viviendo en España pero tengo toda mi familia en argentina espero en un futuro no muy lejano poder coincidir y hacer un curso con Ud. esto de la cocina molecular es una pasada. La cantidad de cosas que uno puede hacer conociendo la química de los ingredientes y su comportamiento.
    P.D. Encontré su blog buscando decoraciones con caramelo y su receta la utilicé para realizar un lago en la tarta de cumpleaños de mi hija. Fue un éxito total!!!
    Felicitaciones

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    1. Muchas gracias Patricia, me alegro que encuentre útil mi blog, y un augurio para que sus fogones no se apguen ya que cocinar es algo más que una tarea que hacemos, es placer y mucho amor. Un saludo desde Argentina.

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  11. gracias me servira mucho para los pacticos de cocina en el colegio

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    1. Pytufo, no sabía que en el colegio enseñaban cocina.

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  12. Eduardo, maravilloso tu blog y eso que recién lo acabo de descubrir de casualidad, me tiene de maravilla.

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    1. Carmen, me alegro que encuentres útil el blog, trato de desmitificar la cocina y de llevar la gastronomía internacional que traigo de los viajes a la mesa de los cocineros amantes de este arte. un abrazo desde Argentina.

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  13. Hola Eduardo me llamo isaias, me saco el sombrero con tu blog la verdad super útil todas las recetas y tips que das para que todos podamos aprender y lo mas importante hacerlos, me busque en toda la red alguna pagina para interiorizarme sobre cocina molecular, y la tuya lejos la mejor. muchísimas gracias.
    cualquier duda que me surga te la hago saber te dejo un abrazo desde río gallegos, santa cruz.

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    1. Isaías, un gusto en conocerte, esta sección de cocina molecular la incluí en el blog para mis alumnos de química de los alimentos de la escuela de cocina en la que dicto clases. Me alegro que te sirva, un abrazo.

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  14. buen día eduardo de vuelta por aca, siempre pendiente de tus recetas, necesitaba hacerte una consulta quería saber hasta que temperatura resisten los papeles crujientes, porque mi idea es usarlo como si fueran las chalas de una humita, y ahi es donde me surge la duda porque pienso que no va resistir el relleno caliente si me puedes ayudar desde ya muchas gracias eduardo.

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    1. Cristian, estos papeles no sirven para lo que quieres hacer, no nada que reemplace a una chala. Un saludo desde Argentina.

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  15. Buen dia eduardo, siempre siguiendo tu blog, vengo con una duda estoy queriendo simular con los papeles crujiente la chala de la humita y me entro la duda porque no se si resitiran el relleno caliente (humita). si me podrias ayudar desde ya muchas gracias o mandarme un email te lo agradeceria un abrazo.

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    1. Isaias te respondo lo mismo que le dije a Cristian, estos papeles no sirven para lo que quieres hacer, no hay nada que reemplace a una chala. Un saludo desde Argentina.

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  16. Excelente blog me encanto tambien soy quimica y me ha fascinado la cocina molecular ahora mismo experimentare sobre los papeles. Si puedes comparte mas sobre este tema porque casi no se encuentra informacion en la red. Felicitaciones

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    1. Iris, tienes razón hay poca información, yo estoy obligado a escribir, pues mis alumnos de cocina consultan aquí. Un saludo desde Argentina.

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  17. Gracias por la receta, una pregunta, que tiempo duran los papeles y como se los conserva. Saludos desde Ecuador

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    1. Duran varios días porque estan secos, pero deben guardarse en recipiente hermético, el enemigo es la humedad ambiente. Un saludo desde Argentina.

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  18. Gracias. Por la respuesta. Otra pregunta, se puede hacer al horno en papel encerado?. Gracias una vez mas

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    1. Si también se puede secar al horno, pero con temperatura bien bajita. Un saludo desde Argentina.

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  19. Me encanta lo que publicas , amo la cocina y lo que he aprendido durante años es por el internet y personas como tu que nos ayudan en el proceso del aprendizaje

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    1. Ale, me alegro que te gusten los post. Un saludo desde Argentina.

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  20. Hola Eduardo! Muy bueno tu blog! Me gustaría saber si se pueden hacer rollitos usando los papeles, similar a las algas nori

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    1. Si se puede pero debe envolverse y servirse inmediatamente pues de lo contrario se humedece y se rompe. Feliz 2017 y un saludo desde Argentina.

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